・玄米→通常農家さんから入荷する状態です。

・選別玄米→石や、未熟流、籾、虫食い等を選別した状態「色により選別する為、完全には選別出来ません」

・粗挽き精米→玄米のままでは吸水しにくい為、玄米の表面にｷｽﾞが付いている「1分づき」程度の状態。

・5分づき・7分づき→糠層が5割程度・3割程度残った状態。玄米に比べ吸水もはやく、消化吸収にも優れていますが、糠層の脂肪分「ぬか脂」が参加しやすいので、極力冷蔵庫で保管して下さい。

・胚芽精米→糠層をほぼ取り除き、胚芽を残した常態。ﾋﾞﾀﾐﾝの7割が胚芽に集中している為、特にﾋﾞﾀﾐﾝB群を摂りたい方にお勧め。

・匠精米→お米の糠の層と、澱粉の層の間にサブ・アリューロン層という「甘味・旨味」アミノ酸の層があります良質なお米は、この層を中心に甘味等のアミノ酸が多く、不良なお米は苦味や雑味が多いのです。　　　　　　良質なお米を厳選し、この旨味層と若干の胚芽を残して精米して仕上げる精米方法です。

匠搗精は、季節や米質にあわせ精米の状態を変えます。お米一粒の部位により糠層の厚さは異なり、同じ田んぼのお米でも成熟度合いや乾燥方法によりその厚さ硬さが違いますので、全てのお米にこの精米方法が適している訳ではありません。　　厳選された良質米のみが匠搗精米として精米可能です。

匠搗精米は、充分な吸水をすることで更にお米の甘味、栄養が増します。添付の炊飯の手引きに従って炊飯して下さい。

「匠搗」精米は当店の商標登録です。類似品にご注意下さい。

※　分づき・胚芽米はご発送までに2日、匠搗精米はご発送まで3日かかる事がございます。「休業日の場合はﾌﾟﾗｽ日数となります」

何がとんでもないかと言えば、空梅雨のような７月から一転昨年のような猛暑かと思ったら、西を中心にゲリラ豪雨！産地視察中に行きに立っていた稲が、帰りにはべったりと倒れているなんて光景を何度も見ました。せっかく昨年と違い８月のお盆過ぎには、夜間気温も下がり稲が昼間は沢山の陽を浴びて夜はしっかりと休める環境なのに、そのゲリラ豪雨が９月には東北へ移動、秋晴れが全く続かない日々が９月一杯続いてしまいました。通常さわやかな風が吹く長野の８月も湿度が高くて何とも蒸し暑い病気の起こりやすい天候だったりと「やっぱり異常ですね・・・」そんな中でも、８月２日から毎週毎週回った産地の生産者の方達の技術力の向上を今年ほど実感した年はありませんでした。

でも、これだけ熱心な生産者に囲まれている当店としては、本当にありがたいことです・・・・
感謝！感謝！です・・・

これから皆さんの１年間の結晶が入荷してきます・・・・

	喜多方の鈴木さん	栃木塩谷川上さん
山形飯豊の加藤さん	会津の佐原さんご夫婦	会津の山田さん
秋田大潟村の信太くん	秋田大潟村の若手生産者	秋田大潟村の若手生産者
秋田象潟の須田くん	秋田大潟村の若手生産者	秋田大潟村の若手生産者
山形県庄内	秋田象潟の須田くん
山形県庄内		山形県庄内
富山県小矢部の島倉さん
		長野県野沢の高橋さん
兵庫丹波	丹波宮垣さんの夢ごこち	中魚沼津南の石橋さん
	兵庫丹波の高見くん	稲と土の分解観察中・・・
京都丹後野田川	丹後の山口さん	夜は皆で飲み会です・・・
山形飯豊の加藤さん	かも達の仕事ぶり・・・	福島喜多方で
佐原さんの無農薬のたんぼ	秋田から会津に勉強に来たよ	福島喜多方佐原さん
福島喜多方の山田さん	皆で勉強会中です・・・
山形高畠	横山君の無農薬の田んぼ	山形最上
岩手花泉のひとめぼれ	花泉の黒米です・・・
長野県野沢温泉村高橋さん	野沢温泉村の圃場	木島平の圃場
富山県小矢部の島倉さん		チョットかっこ悪いかな
長野県上田の滝沢さん

只今製作中

② シャモジの表を釜のフチにそわせてグルリと１周・・釜からはがす　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炊き上がりは、ご飯の上の方が硬く、中の方が軟らかく炊き上っている上、釜の中でご飯が密になっています。底のご飯が水っぽかったら、次回は水を控えてね・・

③ 釜の中央に十字を切り、１区画ごとに底から返す様にして、
そのブロック毎に全体をシャモジで切る様手早くにほぐす。
※ 一粒一粒に空気を当てる様にし、手早く丁寧にほぐす
ことがポイント！「よぶんな水分をとばす事が大切・・・」

ワンランク・アップ
充分吸水されたお米を高速炊飯で炊き上げ、炊き上がったら5分後直ぐに飯切りを先にしてから後、5～10分蒸らして下さい。　そのまま蒸らしてから飯切りするよりワンランク・アップの食感と、冷めた時の食感もアップします。                          

ご飯は、炊きあがってからそのままにして置くと、べちゃっとしてしまうだけでなく、上のご飯の重みで下のご飯がつぶれてしまいます。特に粘りの強いご飯は下が団子「玉」になってしまう事も有りますので飯切りは必ず行なって下さい。

１． お米が充分に水を吸い、飽和状態にする事が大切です。
中まで水が吸水されたかどうかを見極める技を伝授・・・「お米が白くなれば芯まで 吸水されている×」爪や・包丁で押しつぶし、カケラや粒にならず粉上になればOK

２．季節や水の温度によって異なります。
  水の温度が低い冬や、冷蔵庫で冷やした水などを使うと 吸水はゆっくりとされ　て行きます。時間はかかりますがこの方が「粘りも強く、艶も出ておいしい！」又、ギャバやマルトオリゴ糖も増え栄養価が増し、冷めても硬くなりにくいのです。
目安としては１～２時間「お米によっては３時間位がベスト」
夏場は長時間水に漬けておくと水が痛んでしまうので特にタイマー炊きには
注意「氷を解かした冷たい水にするのもいい手ですね・・氷をそのまま入れると場所によって温度差が出来てしまいます」

※ 冷蔵庫にｽﾍﾟｰｽが有れば内釜ごとお出かけ前に入れて、半日なら夏場でもＯＫ、
帰ったら高速炊飯で炊けば20分で美味しいご飯の炊きあがり｣　飯切りを忘れづに

最近の電気炊飯器は前炊き機能(吸水促進)が付いている為、自然吸水させた場合は早炊きモードで炊飯して下さい。冷水での自然吸水の方がお米の本来の味を引き出せます。　　「最近特に最新の炊飯器にしたのに美味しくないと、お客様や炊飯講習で呼ばれた時などにも聞かれます。ここでは詳しく触れませんが、電気店はその釜を色々テストして説明しているのでは無いということです。買い替え前にご相談下さい。」

３．お米屋さんの搗精｢精米｣技術によって変る浸漬時間
   古米は別として、搗精が悪くお米を割ってしまったり、目に見えない亀裂をお米に作ってしまうと、吸水は早いのですが 艶・張りが無く旨味の抜けたご飯になり、食感も悪くなります。良い米ほど、吸水に時間がかかりますが ｢張りがありツヤツヤの噛んで旨味のあるご飯に炊き上がります。｣

急場しのぎの裏技テクニック(但し、炊きたてで食べてね！)
湯沸かし器のお湯で研いで、冷たい水(冷蔵庫で冷やした水や
氷を溶かした水)を使い高速炊飯「早炊き」で炊いてしまう。
その際、米３合に大さじ１杯の日本酒を入れて炊飯して下さい。
純米酒なら尚善し　｢沸騰点が高くなります｣

お米を研ぐ、これは稲の国の日本独特の言葉です。
他に、野菜や魚料理においては研ぐとは言いませんよね・・
　昔は研ぐ、今は優しく洗う！　

1. 多目の水を先にボールに張り、量ったお米をサット入れかき混ぜスグにザルに流す。　　　　　又、先に水を張り水を流しながらボールの中でお米を泳がせるように優しく洗いそれを２～３度繰り返します。　あくまで手早くが基本！(2～３合なら1～2分で研ぎ終わる程度、1升でも3分以内で)

2.水が透明になるまで繰り返す必要はありません。
この時は、金ザルを使ったり、強く研ぐとお米が割れて炊き上がりが、ポロポロになっちゃうよ・・「網にお米が　ササり　割れてしまいます。」ザルをボールの中で使う場合は、細かい目のザルか小さなﾊﾟﾝﾁ穴のザルを重ねて、たっぷりの水の中で洗ってください。

3.ザル上げ、水きりは５分以内で・・・
ザルのまま放置される料理人さんも居ますが、放置するとお米に亀裂が入り炊飯した時、割れて食感が悪くなってしまいます。昔は精米も綺麗に仕上がらず又、保管も悪かったためお米が硬く乾いているものも多かったのでワザと亀裂を入れて熱の伝わりを良くしました。

4.内釜に計量した水を入れ、冷たい水でジックリ浸漬して下さい。
精米から日にちが経ってしまったり、ｼﾞｬｰ保存や夏のお弁当の時などは「旨味は減り
ますが、１～２度多めにすすぎをしてあげる。逆に炊きたてで食べ、お米の旨味や香り
を味わいたい時は1～２回濯ぎを少なくする。
こんな工夫で一味変わります。

ヌカは油「脂肪分」を含んでいる為空気に触れると酸化しやすいので保存は、極力空気を遮断して湿度や臭いの影響を受けないようにご注意下さい。

それでは・・1合は何グラムなの？
計量カップ　1合カップは180cc
通常市販のカップは200cc

２)そうすると不思議なのが、炊飯器。　
何を基準に水加減の線が引かれているのでしょう・・不思議？
各メーカー・機種により水加減の線は異なります。基本的に
1～2種のお米でテスト計測しているので炊飯線はあくまで目安に！
お米や季節によって、水加減も違うのだから
少なくても１回目はキチンと計量して、
それからお釜の線を目安にしましょう・・

３)どうして、毎回炊き上がりが違っちゃうのかしら・・・
・ まずは、計量　バイザー「米びつ計量器」は
誤差が大きく、計量カップで量ったて場合も容器をトントンとするのと軽くスクウだけでは
当然量も違います。すり切りで量るのが原則です。
・ 水加減、釜の線を見る目の高さにより、表面張力によって線の上と下で５合釜
でも100ccは誤差が出てしまいます。
・ そして、ザルあげ水きり。さっとザルに上げただけと、ザルを斜め5分放置した
ものでは大きく水切れが変わります。それは、表面張力でお米とお米の間に水が
溜まっている為です。又、ザル上げして放置するとお米が乾いてひび割れします
ので水を切ったら直ぐに釜で給水させるか、ザル上げは5～10分程度で充分です。
それら、幾つかの条件が重なった時に炊きぶれが起こります

何時も同じ炊き上がりにする為には、重さで計量するのが一番。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　150ｇに210㏄の水と云うような感で・・・

2.温度や、直射日光にご注意。
　　本来は15度以下で温度変化が無いほうが良いのです。容器や袋に入って温度変化が激しいと、水分が出たり入ったりしてお米が痛んだり、もろくなったりしてしまいます。

3.お米の虫。
　　特に15度以上、外気温で20度を超える季節や環境はお米の劣化速度が速くなるだけでなく、虫たちにも最適な温度となってきます。温度と湿度の条件が合うと1～3日で爆発的に増えてしまいます。清潔な容器や袋に保存して下さい。
　　　「前のお米のカスやぬかが少しでも残っていると、発生しやすくなります。
　　　米びつ(計量器付きのハイザー)は洗いにくく上からお米を足してしまい。古
　　　いお米が容器の回りに残ってしまいますのでお勧め出来ません。

一番良いのは冷蔵庫の野菜室！でもそんなスペースないぞ・・・
　　例えば5kg買ったら2kgを密閉容器や袋に入れ、極力空気を出して保存し
残りを先に食べる。「但し一度冷蔵保管したら最後まで」又、発泡スチロール
などを米びつの外容器として、中に袋などで保存すると温度や湿度の影響を
受けにくいです。
当店の使用しているお米袋をKIPSは、お米の保存に適した鮮度保持
袋です。これで「米びつ」不要になります。繰り返し水洗いして使用
出来ますが、野菜や果物などの鮮度保持にも使用できます。(ｶｰﾎﾞﾝｲｵﾝ・ﾊﾟｯｸ　5・3・2kg用)

当店は、無農薬・低農薬米を取り扱っている為、精米所・低温倉庫共に燻蒸消毒や防虫剤を使用していません。掃除と温度管理により虫の発生を抑えておりますが、農家さんから入荷するお米に虫が絶対に混入していないとは言い切れません。万一、お買い求め1ヶ月以内に虫を発見した場合は直ぐにお問い合わせ下さい。

2.なるべく、甘味の有る荒塩を使いましょう。
　　荒塩は、溶けにくいのですが旨みが精製塩より多く「しっぱさがきつくない」ので荒塩を手になじませて、熱いご飯で握ることで表面に溶けてなじみ、お結びの表面に膜を作ってくれます。　そして、ご飯の甘味と旨みを引き出す相乗効果があるのです。

3.しっかりと、優しく握りましょう。
　　なんと、矛盾した話のようですが。これはお寿司の握りと一緒で、持っても崩れないが、ご飯を握りつぶさずに中はホックリとしたまま握る。言葉で表すのは難しいのですが、手早く握ることです。

4.お母さんの手で握るのが一番。
1～3の方法ですと、ラップに包んで握ったり、食品用の手袋では握れません。　当然直に手で握る事になるのですが、特に女性の更には母の手には乳酸菌が沢山いるのです。この善玉菌がお結びの腐敗を防いでくれるのです。　そして、塩の殺菌効果や梅干などの腐敗防止効果なども加わる事により、アツアツから保存まで利く日本のファースト・フードになるのです。

5.冬の空気の乾燥時や、寒い日は握ったら早めにラッピング。
　　乾燥した季節では、お結びの表面が乾くのが早くバリバリになり易いので早めにラッピングを。逆に夏などは、水滴の蒸れなどで腐敗しやすくなる為、少し冷ましたり、水分吸収のペーパーをかけたりしてから、ラッピングをした方が良いですね。