70名程の生産者とスタッフ合わせて80名程で1日半お米漬け・・・
| らでぃっしゅスタッフと事前、圃場視察・・・ | |
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らでぃっしゅぼーや生産者の稲作勉強会 施設でのお米の乾燥調製や保管の勉強・山形庄内の田んぼでの生育や栽培技術の勉強 | |
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現場だけでなく、宿に帰っても勉強翌日も勉強・・・・ 栽培の勉強だけでなく、お米は年に一度しか収穫できません。一年近くをどこかで保管しなくてはなりません。だから保管技術やお米の食味炊飯の勉強もしないとダメ・・・ 安心して食べれるだけではなく、美味しく少しでも多くの方達に喜んで食べてもらうために・・・ 当然夜は大騒ぎの飲み会です。僕も翌日の講師でありながら3時迄飲んでいた為・・・ お米の話になると、それぞれ個々のポリシーやスタンスは違えど真剣に・・・・ | |
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★配送センターの配送員の方達やスタッフとのお米勉強会 お米の話や、炊飯・保管などの講義の後は、試食会・・・みなさんお味はどうでしたか！ | |
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ごはんの夜会 平成二一年四月二十五日 お品書き 一 すし飯二種 「銅羽釜炊き」 口直し 小肌 二 白飯 「羽釜炊き」匠搗精米ブレンド使用 これより拘りの純米酒の店ニシザワのお酒もご一緒にお楽しみ下さい。 三 雑穀のリゾットあん肝バルサミコソース 口直し トマトと新玉葱のサラダ 「がりとご一緒にお召し上がり下さい」 四 炊き込みごん 「岡山の朝日を使用・癖の無いお米にシッカリと出し汁で漬け込んだ 〆 茶漬け 千住葱のてんぷら添え 「佐賀の天使の詩を使用」sanyo踊り炊き使用 ごはんの夜会 二部 「和と食を語りながら酒肴をお楽しみ下さい」 筍の直がつお煮・ふき味噌・ | |
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最初から最後までごはんご飯御飯の5種の炊き方、産地などを変えたご飯料理と日本酒を目一杯楽しんで頂きました。 今回ゲストして川上の生産者、川下の消費者、中間の老舗料理人、炊飯器の開発者、食に関するの記者・編集者・食材の流通・バイヤー様々な食に関する専門家を招きました。 きっとこんなにご飯を食べた事もないと思います。日本食、日本の先人達の知恵と文化に学び楽しむ・・・夜会の終焉は結局翌日の3時でした・・・
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今回、突然の思いつきでありながら、ご協力いただいたスタッフの方に感謝致します。たまたま、いやいや父の他界から米屋を始めて二十年となります。 今回の会を通して、もう一度当店の掲げている「もう一箸食べたくなるご飯・・・」とは何なのか炊飯とは・おいしいご飯とは何なのか、そして米を取り扱う一人として今後何をして行くべきかのヒントがつかめればと思っております。 参加頂いた方達とゆっくりとお話しする時間を作れませんでしたが、本当にありがとうございました。 | |
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9月30日画像は又後日・・・
今年は、新店舗建築中等の理由から、例年より少ない回数の15産地程しか回れませんでしたがやはり異常気象なのでしょうか・・・でもそんな中でも、確実にコツコツと技術レベルが上がっているのが目に見えます。
今年の新米の傾向と品質
8月中旬までの悪天候と、それ以降は天候が回復したものの今度は9月に入り雨がほとんど降らづ台風もないという極端な天候となってしまった今年です。2年連続台風の上陸が殆ど無のも珍しい事ですが雨が少なすぎるのも又、別の弊害があります。
お米の開花時期ぎりぎりに天候が回復しましたので何とか最悪の凶作状況は免れました。その後の天候で何とか回復したのですが、平年では一雨ごとに秋が深まって行くのですが、登熟時期に雨が無く田んぼで稲が乾くのが早くやや米質が硬めの傾向です。
何はともあれ、梅雨が明けない8月の天候を思えば凶作とならなかった事に感謝です。
新米の洗米と水加減・・・21年産の新米は天候不順から香りが弱くやや硬めですが、産地や品種によっても異なりますので基本的な事をお話し致します。
新米の良さを生かすために通常より洗米は優しく回数も少なめで充分です。ボールに先に水を張り、3～4回軽くたっぷりの水の中で泳がせるように洗ってあげて下さい。水切り後、新米でもなるべく吸水は充分にしましょう。
簡単新米水加減！・・・今迄古米の時と同じ量の水を張ってからお米1合につき大さじ1杯の水を減らしましょう。3合なら大さじ3杯という具合に。 それを基準に炊いてみて後はお好みで加減しましょう。今年の現在までのお米の傾向としては、田んぼでお米の乾きが強い為、お米の組織が絞まっています。例年に比べると少し硬めの傾向ですので、水をあまり減らさなくても良さそうです。
8月20日
今年は、空梅雨で始まり7月下旬からの梅雨の戻り、高温多湿の曇天続きで集中豪雨と日照の少ない日々が続いています。稲の生育において大きく分けると3度大切な時期があります。それは田植えの時期・出穂時期・刈り取り前の登熟の時期です。地域によりますが7月後半から8月中旬にかけて米処の各産地での出穂時期に当たり、この時に大雨や強風となると受粉せず実が入らない「不捻」という状態になってしまいます。
こればかりは、ハウスと違い天候が多大に影響する稲作でも、この受粉に対しての天候被害だけは栽培技術で回避することが出来ません。
当然不捻となれば収穫量は減ってしまいます。
これは平成5年の冷害の時とは違います。平成5年は低温により東北全域で受粉が出来なかった状況ですのであの時程の収穫量の減少はありません。ただ、今後も高温多湿の曇天が続いた場合は病気にかかりやすいことや、日照不足により光合成が出来ない為、収穫時期の遅れや地域によっての品質低下は避けられないかもしれません。
猛暑に大型台風、曇天に集中豪雨どちらにしても人間は無力に近いのかもしれません。そんな中でも頑張っている生産者の方達は情報を集め、稲の状態をチェックして少しでも最善の状態になるように努力しています。
最終的な品質や収量は収穫されてみないと解りませんが、9月末まで産地視察が続きますので又ご報告したいと思います。
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7月富山県小矢部 島倉さんの圃場視察「こしひかり・夢ごこち・てんこもり」 | |
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| 7月長野県野沢温泉村 昨年米食味コンクールで金賞受賞記念で高橋さんと撮影 | |
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| 7月新潟県津南 石橋さんのこしひかりの田んぼ | |
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8月午前中の曇天から久しぶりの快晴・・・ 山形県庄内で生産者70名程の勉強会のゲストとして2日がかりで圃場視察と勉強会へ・・・ | |
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「お米のふなくぼ」の店作り･･･ 【土作り・生産者・精米技術・炊飯】全てが揃って始めておいしいご飯になると考えています。 全てをお届けするのがプロの米屋としての役目だと考えます | |
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 | 情報提供 季節の炊飯ポイントや、作柄・産地情報、お米にまつわる様々なウンチク。又、美味しい酢飯の作り方など様々な情報もご一緒にお届けいたします。多くの飲食店さんにお米を納入させて頂いていますが「お米を納品しているのではなく」「ご飯を納品している気持ちで」いますので、炊飯から炊飯器具の相談にまで応じています。 |
| 鮮度保持袋でお届け それらの経験も、消費者の方達に提供出来る情報の一つです。お米と一緒に様々な情報を同封しています。お問い合わせに知りたい事をご記入頂ければ、できる限り資料を同封いたします。 |  |
 | 低温倉庫保管 当店では温度湿度管理された低温倉庫で玄米保管しております。カーボン・イオン・パック「鮮度保持の袋」に入れてお届け致します。(1kgは除く)米びつは必要有りません。そのまま鮮度保持袋の口を縛って保管して下さい。更に良い保存方法等も説明書をお付けしております。この袋のご使用後は、水洗いし野菜や、果物の鮮度保持にご使用になれます |
トレサビリティーは必要だと思うけど、コストが跳ね返るのはいやですよね。実際、昔から検査を受けたお米は生産者の名前も住所も袋には書かれています。でも、実際は生産者の顔写真があっても、別に知ってる人じゃないし田圃も見たことないし、というのは消費者も米屋も一緒です。顔の見えるお米はいいけど農法や米質を判断するには、かなりの知識や経験が必要になります。消費者の方達に代わってそれらをするのがプロの米屋の役目の一つと私は思います。 |  |
 | 平成１７年からの新たな取り組み・・・ 当店では17年から一部の生産者のお米にまず、生産者の田んぼが把握できる方法を取ったり。万一品質の悪いお米が合った場合、どの田んぼで収穫された物かチックし品質向上につなげる方法をスタートしました。現在では稲や圃場の状態から良食味の土作りや異常気象に対応出来る様なお米作りを生産者と一緒に行っています。当然、どんな肥料を使いどんな農薬をどれ位使った可等の書類もチェックしたり、収穫されたお米の特性や品質を一年間追跡し来年、再来年の米作りに活かしてもらったり、取引をする前からやる気のある若手生産者と関わり品質向上に取り組むなど、３年５年後に活かされるような取り組みもしています。 |
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| 本当においしいご飯を食べて欲しいから・・・ |  |
当初の職業がフレンチの料理人でした。父親が米屋を始めたばかりで他界した為、会社の整理の為に一時的に戻るだけのつもりでした。会社を廃業後料理の世界に戻るつもりでしたが・・ 何故か、お米にどっぷりはまり込んでます！ だから、最初は何も知らない疑問だらけでのスタートでしたが「料理人の修正から」お米を食材のひとつとして見て来ました。 産地や品種でなく、「良いもの・美味しいもの」が価値があるのが当然！でもお米の世界は昔違いました。そんな事から産地に通い始め、精米にこだわり当然、ご飯にするための炊飯も追求したいのです。 そんな変わった経歴の米屋ですので実質１代目・・・・ | |
 | 一緒にあなたのお好みのご飯を探すお手伝いをさせて下さい。 |
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直火で米を炊くというのは、何ともうまいものである！米は水と容器そして熱があれば空き缶でも、竹筒でも炊けるし、10万円の電気炊飯器でも500円の土釜でも炊ける。
ところが、炊き方やどんな炊飯器具を使うかで驚くほどむご飯の味が変わってしまうから面白い・・・
| ここでは、良質な米を使う事を前提での炊飯をお話します。何故か・・・最初から割れている米や、粒の揃っていない米、保管や精米の悪い米は研ぎ方も炊きかも同じにしてしまうと不味い米が不味いご飯になってしまう！そんなお米までについてどうするかをお話していては前に進まない為、良質米である事が大前提での炊飯方法で「めっちゃう米」ご飯に挑戦しましょう・・・今回は、土釜と羽釜を例に取上げていますが、土釜は物にもよりますが基本的に粒張りが強くシッカリ目に、羽釜は粘りが強くモッチリと弾力のある炊き上がりになります。自分の好みでどんな釜で炊くか決めるのがまず第一歩・・・ |
お願い・・・
勝手にコピーをして、販売等やネット上、ペーパーに落として当店のページを使っている人が居ます。許可なく使う事は違法ですのでくれぐれもご注意！酷い人は勝手に人の名前まで使いながら漢字を間違えているという人も・・・本来は、お客様だけにこっそり教えたいのですが、それではお米の消費が増えて専業農家が継続できる日本にならないし・・・
だから、少しでも多くの人に、美味しく沢山食べてもらうためにUPしています。
質問だけの問い合わせにはお答えできませんので「ごめんなさい！」お米が不味い、炊飯器を変えて不味くなったなどの問い合わせを頂きますが、よくよく聞いてみると他で買ったお米やもらったお米が不味いと怒られてしまうことも。延々と話される方も居て、チョット困ってます。 
詳しい説明問い合わせはお客様に限らせていただきます。 無断転写禁止ですから
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| まずはキッチリ計量する事。品種等の粒のサイズによって容積では誤差が生じる、又すり切りといってもやり方で誤差が出てしまうので、1合を150gとして計算。3合炊くなら450gで炊飯。 | 先にボールに水を張る、洗米の基本は【手早く、優しく】ザルを中に居れ使いますが、ザルはパンチ穴の小さい目のザルか、網目の細かいザルを使う事。お米の大切な烏口のトガッて居る部分を割らないために・・・! | お米を入れたら、3～4合なら1分程度で全ての洗米を終わらせるほど手早く。水の入ったボールに米を入れて泳がすように洗う・・・これはぬか切れが良く保管の良いお米だからこれで良いのです。 |
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| ゴシゴシやる必要なんか無い・・・米の周りの遊離糠は1～2回の洗米で落ちてしまう。後の2回は米肌を整える為の仕上げの洗米みたいな物。「トータル4回程度の洗米」 | 水が透明になる必要は無い、研げば研ぐ程、澱粉が流失して何時までも白く濁ってしまう。但し、夏場や保管が長く劣化気味のお米は1～2回濯ぎを多くしよう。 | ザル上げ、水切りは5分以内。ザル上げ＝吸水ではありません。長時間の放置はお米に亀裂を入れ、熱の入りがまばらになったり、食感が崩れます。ワザと放置する炊飯技法も確かに有りますが・・・ |
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| キッチリ水を量る。水加減は炊飯量や米質等により異なりますのでお米の購入先に聞くのが一番です。基本はお米に対して1.2倍の重量です。新米は新米水加減ページを参考にして下さい。 | 釜サイズの、6～8割の量で炊く！これは非常に大切。プロの料理人は調理の量で鍋のサイズを選ぶのは当たり前。大は小を兼ねません。熱の入り具合、水の高さ、沸騰加減が異なる為美味しく炊き上がりませんのでご注意を・・・ | 本来は、別容器等でじっくり吸水。冷たい水、又は冷蔵庫で・・・2時間以上 「その理由は、ご飯を科学する等のページを参考にして下さい。」 |
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強火で一気に炊飯と言いたい所ですが、これも同じ土釜でも材質・焼き等により異なります。およそ8分～10分で沸騰する火加減で。わりと重たいシッカリした土鍋ほど最初の火は強くてもOKです。 | 羽釜も同様、材質により異なりますが土釜よりは熱上昇が早いので中火の強を目安におよそ8分～10分で沸騰する火加減で。蓋は重いほど圧力がかかりモッチリと炊き上がります。蓋が軽い場合は重石などを置いて対応するのも良い。 | どちらも同じですが、同じ水加減でも短時間に沸騰させれば「火が強い」硬めに、長ければ「火が弱い」軟らかめに炊き上がります。 土釜の場合は周りに吹きませんが、蒸気の出方で判断できます。 |
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| シッカリむ沸騰させる。上記が上に立ち昇り吹いてきたら少し火を弱めて、周りにおねばを撒き散らしている状態で1分。これがうまいご飯にしてくれる。「理由は長くなるので書ききれません・・・」 | 弱火で8分～10分。土釜の場合は火を切ると説明書に書いてある物も多いのですが、5分程度は弱火でかけた方が良い場合が多いです。 | 湯気が少なくなり、ほんわりと上に立ち昇るようだと、中の水分もほぼなくなってきています。最後に、強火を1分程度。もう一度余分な水分を飛ばし、おこげを作る。音と香りで判断するのが一番。 |
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| 火を消して、5分蒸らしたら「飯切り」して水分を飛ばし、天地返し。この時ご飯をつぶさないよう切り混ぜてください。 | 飯切りは、ものすごく大切。周りに張りを与え、艶も出ます。やらないと回りがベチャつき、釜の上下で食感の異なるご飯になってしまいます。それは、電気釜も同じです。 | もう一度、10分蒸らすのがふなくぼ流。炊きたてで全て食べるならまだ良いのですが、おむすびや冷や飯になった時に格段に変わるのです。ホント・・・ |
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| これぞ、おいしいご飯。まず、そのまま一口、軽く握って荒塩をふりもう一口、そしてお櫃に移し、そこのおこげに醤油をたらしてもう一口。日本人だなぁ～と思える至福の時です。 | おこげは、焦がしてしまえば苦味ですが、旨味の固まりです。その上ご飯全体に香りを行き渡らせてくれる、極上の演出をしてくれるのです。 | あぁ～、うまい・・・ |
