ランチおむすび5種類の中から2つ

ごましらす・紀州梅・おかか・鮭・高菜



本日のおかず

茄子の肉味噌・大根と水菜のサラダ・がんもの煮物・お漬け物

お味噌汁サービス！

お待ちしております♪

9月30日画像は又後日・・・

 今年は、新店舗建築中等の理由から、例年より少ない回数の15産地程しか回れませんでしたがやはり異常気象なのでしょうか・・・でもそんな中でも、確実にコツコツと技術レベルが上がっているのが目に見えます。

今年の新米の傾向と品質
8月中旬までの悪天候と、それ以降は天候が回復したものの今度は9月に入り雨がほとんど降らづ台風もないという極端な天候となってしまった今年です。2年連続台風の上陸が殆ど無のも珍しい事ですが雨が少なすぎるのも又、別の弊害があります。
お米の開花時期ぎりぎりに天候が回復しましたので何とか最悪の凶作状況は免れました。その後の天候で何とか回復したのですが、平年では一雨ごとに秋が深まって行くのですが、登熟時期に雨が無く田んぼで稲が乾くのが早くやや米質が硬めの傾向です。
何はともあれ、梅雨が明けない8月の天候を思えば凶作とならなかった事に感謝です。

新米の洗米と水加減・・・21年産の新米は天候不順から香りが弱くやや硬めですが、産地や品種によっても異なりますので基本的な事をお話し致します。
新米の良さを生かすために通常より洗米は優しく回数も少なめで充分です。ボールに先に水を張り、3～4回軽くたっぷりの水の中で泳がせるように洗ってあげて下さい。水切り後、新米でもなるべく吸水は充分にしましょう。
簡単新米水加減！・・・今迄古米の時と同じ量の水を張ってからお米1合につき大さじ1杯の水を減らしましょう。3合なら大さじ3杯という具合に。　それを基準に炊いてみて後はお好みで加減しましょう。今年の現在までのお米の傾向としては、田んぼでお米の乾きが強い為、お米の組織が絞まっています。例年に比べると少し硬めの傾向ですので、水をあまり減らさなくても良さそうです。

8月20日

今年は、空梅雨で始まり7月下旬からの梅雨の戻り、高温多湿の曇天続きで集中豪雨と日照の少ない日々が続いています。稲の生育において大きく分けると3度大切な時期があります。それは田植えの時期・出穂時期・刈り取り前の登熟の時期です。地域によりますが7月後半から8月中旬にかけて米処の各産地での出穂時期に当たり、この時に大雨や強風となると受粉せず実が入らない「不捻」という状態になってしまいます。
こればかりは、ハウスと違い天候が多大に影響する稲作でも、この受粉に対しての天候被害だけは栽培技術で回避することが出来ません。
当然不捻となれば収穫量は減ってしまいます。
これは平成5年の冷害の時とは違います。平成5年は低温により東北全域で受粉が出来なかった状況ですのであの時程の収穫量の減少はありません。ただ、今後も高温多湿の曇天が続いた場合は病気にかかりやすいことや、日照不足により光合成が出来ない為、収穫時期の遅れや地域によっての品質低下は避けられないかもしれません。
猛暑に大型台風、曇天に集中豪雨どちらにしても人間は無力に近いのかもしれません。そんな中でも頑張っている生産者の方達は情報を集め、稲の状態をチェックして少しでも最善の状態になるように努力しています。
最終的な品質や収量は収穫されてみないと解りませんが、9月末まで産地視察が続きますので又ご報告したいと思います。

7月富山県小矢部　島倉さんの圃場視察「こしひかり・夢ごこち・てんこもり」
7月長野県野沢温泉村　昨年米食味コンクールで金賞受賞記念で高橋さんと撮影
7月新潟県津南　石橋さんのこしひかりの田んぼ
8月午前中の曇天から久しぶりの快晴・・・ 山形県庄内で生産者70名程の勉強会のゲストとして2日がかりで圃場視察と勉強会へ・・・

直火で米を炊くというのは、何ともうまいものである！米は水と容器そして熱があれば空き缶でも、竹筒でも炊けるし、10万円の電気炊飯器でも500円の土釜でも炊ける。

ところが、炊き方やどんな炊飯器具を使うかで驚くほどむご飯の味が変わってしまうから面白い・・・

 お願い・・・

勝手にコピーをして、販売等やネット上、ペーパーに落として当店のページを使っている人が居ます。許可なく使う事は違法ですのでくれぐれもご注意！酷い人は勝手に人の名前まで使いながら漢字を間違えているという人も・・・本来は、お客様だけにこっそり教えたいのですが、それではお米の消費が増えて専業農家が継続できる日本にならないし・・・だから、少しでも多くの人に、美味しく沢山食べてもらうためにUPしています。

質問だけの問い合わせにはお答えできませんので「ごめんなさい！」お米が不味い、炊飯器を変えて不味くなったなどの問い合わせを頂きますが、よくよく聞いてみると他で買ったお米やもらったお米が不味いと怒られてしまうことも。延々と話される方も居て、チョット困ってます。　　　　

詳しい説明問い合わせはお客様に限らせていただきます。　　　　　　　　　　　　無断転写禁止ですから

まずはキッチリ計量する事。品種等の粒のサイズによって容積では誤差が生じる、又すり切りといってもやり方で誤差が出てしまうので、1合を150gとして計算。3合炊くなら450gで炊飯。	先にボールに水を張る、洗米の基本は【手早く、優しく】ザルを中に居れ使いますが、ザルはパンチ穴の小さい目のザルか、網目の細かいザルを使う事。お米の大切な烏口のトガッて居る部分を割らないために・・・!	お米を入れたら、3～4合なら1分程度で全ての洗米を終わらせるほど手早く。水の入ったボールに米を入れて泳がすように洗う・・・これはぬか切れが良く保管の良いお米だからこれで良いのです。
ゴシゴシやる必要なんか無い・・・米の周りの遊離糠は1～2回の洗米で落ちてしまう。後の2回は米肌を整える為の仕上げの洗米みたいな物。「トータル4回程度の洗米」	水が透明になる必要は無い、研げば研ぐ程、澱粉が流失して何時までも白く濁ってしまう。但し、夏場や保管が長く劣化気味のお米は1～2回濯ぎを多くしよう。	ザル上げ、水切りは5分以内。ザル上げ＝吸水ではありません。長時間の放置はお米に亀裂を入れ、熱の入りがまばらになったり、食感が崩れます。ワザと放置する炊飯技法も確かに有りますが・・・
キッチリ水を量る。水加減は炊飯量や米質等により異なりますのでお米の購入先に聞くのが一番です。基本はお米に対して1.2倍の重量です。新米は新米水加減ページを参考にして下さい。	釜サイズの、6～8割の量で炊く！これは非常に大切。プロの料理人は調理の量で鍋のサイズを選ぶのは当たり前。大は小を兼ねません。熱の入り具合、水の高さ、沸騰加減が異なる為美味しく炊き上がりませんのでご注意を・・・	本来は、別容器等でじっくり吸水。冷たい水、又は冷蔵庫で・・・2時間以上 「その理由は、ご飯を科学する等のページを参考にして下さい。」
強火で一気に炊飯と言いたい所ですが、これも同じ土釜でも材質・焼き等により異なります。およそ8分～10分で沸騰する火加減で。わりと重たいシッカリした土鍋ほど最初の火は強くてもOKです。	羽釜も同様、材質により異なりますが土釜よりは熱上昇が早いので中火の強を目安におよそ8分～10分で沸騰する火加減で。蓋は重いほど圧力がかかりモッチリと炊き上がります。蓋が軽い場合は重石などを置いて対応するのも良い。	どちらも同じですが、同じ水加減でも短時間に沸騰させれば「火が強い」硬めに、長ければ「火が弱い」軟らかめに炊き上がります。 土釜の場合は周りに吹きませんが、蒸気の出方で判断できます。
シッカリむ沸騰させる。上記が上に立ち昇り吹いてきたら少し火を弱めて、周りにおねばを撒き散らしている状態で1分。これがうまいご飯にしてくれる。「理由は長くなるので書ききれません・・・」	弱火で8分～10分。土釜の場合は火を切ると説明書に書いてある物も多いのですが、5分程度は弱火でかけた方が良い場合が多いです。	湯気が少なくなり、ほんわりと上に立ち昇るようだと、中の水分もほぼなくなってきています。最後に、強火を1分程度。もう一度余分な水分を飛ばし、おこげを作る。音と香りで判断するのが一番。
火を消して、5分蒸らしたら「飯切り」して水分を飛ばし、天地返し。この時ご飯をつぶさないよう切り混ぜてください。	飯切りは、ものすごく大切。周りに張りを与え、艶も出ます。やらないと回りがベチャつき、釜の上下で食感の異なるご飯になってしまいます。それは、電気釜も同じです。	もう一度、10分蒸らすのがふなくぼ流。炊きたてで全て食べるならまだ良いのですが、おむすびや冷や飯になった時に格段に変わるのです。ホント・・・
これぞ、おいしいご飯。まず、そのまま一口、軽く握って荒塩をふりもう一口、そしてお櫃に移し、そこのおこげに醤油をたらしてもう一口。日本人だなぁ～と思える至福の時です。	おこげは、焦がしてしまえば苦味ですが、旨味の固まりです。その上ご飯全体に香りを行き渡らせてくれる、極上の演出をしてくれるのです。	あぁ～、うまい・・・

→通常農家さんから入荷する状態です。

・選別玄米→石や、未熟流、籾、虫食い等を選別した状態「色により選別する為、完全には選別出来ません」

・粗挽き精米→玄米のままでは吸水しにくい為、玄米の表面にｷｽﾞが付いている「1分づき」程度の状態。

・5分づき・7分づき→糠層が5割程度・3割程度残った状態。玄米に比べ吸水もはやく、消化吸収にも優れていますが、糠層の脂肪分「ぬか脂」が参加しやすいので、極力冷蔵庫で保管して下さい。

・胚芽精米→糠層をほぼ取り除き、胚芽を残した常態。ﾋﾞﾀﾐﾝの7割が胚芽に集中している為、特にﾋﾞﾀﾐﾝB群を摂りたい方にお勧め。

・匠精米→お米の糠の層と、澱粉の層の間にサブ・アリューロン層という「甘味・旨味」アミノ酸の層があります良質なお米は、この層を中心に甘味等のアミノ酸が多く、不良なお米は苦味や雑味が多いのです。　　　　良質なお米を厳選し、この旨味層と若干の胚芽を残して精米して仕上げる精米方法です。

匠搗精は、季節や米質にあわせ精米の状態を変えます。お米一粒の部位により糠層の厚さは異なり、同じ田んぼのお米でも成熟度合いや乾燥方法によりその厚さ硬さが違いますので、全てのお米にこの精米方法が適している訳ではありません。　　厳選された良質米のみが匠搗精米として精米可能です。

匠搗精米は、充分な吸水をすることで更にお米の甘味、栄養が増します。添付の炊飯の手引きに従って炊飯して下さい。

「匠搗」精米は当店の商標登録です。類似品にご注意下さい。

・当店の白米→極力それぞれのお米の良さや、特長が出るように心がけ精米しております。又、季節によりお客様のもとでの保管状況や、炊飯条件も変化しますので季節により微妙に調整をして精米をしております。

精米は新しいものが美味しいというのが一般的ですが、お米にとって精米は非常に負担がかかり非常にストレスのかかるものです。全く同じお米でも小型の精米機で強い圧力で精米してしまうと、お米が割れるだけでなく、米肌の状態が悪くなってしまう為「食感が悪くなってしまいます。

私見ですが、何度・何年精米して炊飯テストしても精米したてより2～3日してからお米が落ち着いた状態の方が「ご飯が美味しいと感じます」 

※　分づき・胚芽米はご発送までに2日、匠搗精米はご発送まで3日かかる事がございます。「休業日の場合はﾌﾟﾗｽ日数となります」

当店の玄米は選別をしてお届けしています
石を抜き		籾殻を飛ばし	ふるって痩せたお米を抜く	虫食い等被害米を抜き
そして計量		虫食いや被害粒	仕上がった玄米	抜いたお米
｢玄米の炊き方｣と栄養　無断転写禁止
玄米の栄養価と繊維質の豊富さが見直されていますが・・・？まず、どんな栄養を補いたいかを考えてから始めよう・・ ・玄米は栄養も豊富ですが、消化吸収が悪いので胃腸の弱い方やお年寄り小さなお子さんがいるご家庭では慎重に！ ・玄米はアクが強い!?　玄米特有の香りが有り、食感もぼそぼそします。そして繊維質が豊富な分粘りはでません。 ・玄米を選ぶ事　有機肥料を使っても土壌腐敗や窒素過多のお米なら避けた方が良い! １． 吸水・洗米をしっかりと・・・ 玄米はシッカリと研いで下さい。吸水時間は炊飯釜や水温によっても異なりますが、IH炊飯器の場合極力６時間は吸水させた方が火の通りが良くなります。[圧力鍋なら1～２時間・圧力IH炊飯器の玄米モードなら２～４時間を目安に玄米炊飯モードは炊飯量とﾒｰｶｰによりますが炊飯に１時間３０分前後かかります]浸漬時間は長い方が、ギャバは増加します。 ２．玄米の水加減など・・・ 好みも有りますが、白米より多目でお米の1.3倍を目安にして下さい。1合で230cc程を目安に。　[圧力鍋は水も控えめに] 当店の玄米は、石抜き、籾摺り、粒選別[篩い]、虫食い等の色彩選別をしてお届けしておりますが、白米と違い選別しても若干虫食い等のお米は残ってしまいます。 ３．玄米の香り等を和らげる・・・ 玄米の独特の香りが苦手な方、漬けた水は一度捨てて新しい水で炊飯して下さい。その場合は、吸水した水を差し引いて同量～1.1倍の水を入れて下さい。塩を一つまみ水に溶いて入れるのも食感を良くし食べやすくする効果があります。 当店の玄米は、石抜き、籾摺り、粒選別[篩い]、虫食い等の色彩選別をしてお届けしておりますが、白米と違い選別しても若干虫食い等のお米は残ってしまいます。 ４．栄養と吸収・・・・急激な食の変化は体も驚く、どんなに優れた栄養を持っていても、色々な食材から栄養を摂るのが基本です。 繊維質・ﾋﾞﾀﾐﾝ・ﾐﾈﾗﾙが豊富でフィチン酸やｲﾉｼﾄｰﾙ・ｷﾞｬﾊﾞなどが摂取できると言われる玄米ですが、消化吸収を考慮すると100回噛んでも30%しか摂取出来ない栄養素もあるようです。栄養学は少し学びましたが学者でも無い私が明言は出来ませんが、保存性を除けば5分付き～胚芽米の方がﾄｰﾀﾙで見ると良いと思いますし、白米や胚芽米に雑穀を加えたご飯を週に何度か食べるのも良いと思います・・・ただ、シッカリと粒を噛んで食べると言う事は大賛成です・・・

●胚芽米の良い所	●胚芽米の短所
・胚芽米はビタミンB群やビタミンE等や微量ミネラルが白米に比べ多く摂れます。	・保管性が悪い→表面が白米・玄米に比べ劣化が早いまで、小まめな購入と冷蔵庫の野菜室等での密閉容器での保管をお勧めします。
・玄米等に比べ、食べ易く消化吸収が良く、白米に比べアミノ酸が多く残る為、シッカリ吸水させる事で甘味が増します。→お米のアミノ酸は特に澱粉質（白い部分）とぬかの層（玄米の周りの繊維質）の間に集中している。	・ジャー保存に不向き→栄養が豊富な分、保温ジャーで黄ばみや臭いの成分の増加が早いので、炊きたて又は、冷凍保管をお勧めします。
・水に長時間浸漬（吸水）させておく事で、γアミノラクサン（ギャバ）が豊富になり栄養価も上がります。発芽玄米などの高価な物を1割3割入れるより、全体からギャバが増えるのでとても経済的に栄養価を上げられます。	・粘りが白米等に比べ劣る→胚芽精米はご飯の「おねば」がまとわり付きにくいので、チョット粘りの強い品種をお勧めします。

炊飯の注意点
・洗米はたっぷりの水の中で泳がすように洗いましょう。研いでしまうとせっかくの胚芽が脱落してしまいます。炊飯水も、品種にもよりますが白米より1合で大さじ1杯程度多くして下さい。
・しっかりと吸水時間をとる。白米に比べると胚芽が付いている分吸水に時間がかかります。又、上記でも述べているように低温で腐敗を防ぎじっくりと吸水する事で栄養価も増えます。 シッカリと吸水されたお米は、白米同様に炊いてください。半日冷蔵庫で吸水させれば「高速炊飯」で充分に美味しく炊けます。
・極力保温はしない。胚芽米は栄養も多い替わりに黄ばみや臭いも早く出てしまいます。又、ビタミンB群は熱に弱い為長く高い温度で保存するとどんどん失われてしまいます。

何がとんでもないかと言えば、空梅雨のような７月から一転昨年のような猛暑かと思ったら、西を中心にゲリラ豪雨！産地視察中に行きに立っていた稲が、帰りにはべったりと倒れているなんて光景を何度も見ました。せっかく昨年と違い８月のお盆過ぎには、夜間気温も下がり稲が昼間は沢山の陽を浴びて夜はしっかりと休める環境なのに、そのゲリラ豪雨が９月には東北へ移動、秋晴れが全く続かない日々が９月一杯続いてしまいました。通常さわやかな風が吹く長野の８月も湿度が高くて何とも蒸し暑い病気の起こりやすい天候だったりと「やっぱり異常ですね・・・」そんな中でも、８月２日から毎週毎週回った産地の生産者の方達の技術力の向上を今年ほど実感した年はありませんでした。

でも、これだけ熱心な生産者に囲まれている当店としては、本当にありがたいことです・・・・
感謝！感謝！です・・・

これから皆さんの１年間の結晶が入荷してきます・・・・

	喜多方の鈴木さん	栃木塩谷川上さん
山形飯豊の加藤さん	会津の佐原さんご夫婦	会津の山田さん
秋田大潟村の信太くん	秋田大潟村の若手生産者	秋田大潟村の若手生産者
秋田象潟の須田くん	秋田大潟村の若手生産者	秋田大潟村の若手生産者
山形県庄内	秋田象潟の須田くん
山形県庄内		山形県庄内
富山県小矢部の島倉さん
		長野県野沢の高橋さん
兵庫丹波	丹波宮垣さんの夢ごこち	中魚沼津南の石橋さん
	兵庫丹波の高見くん	稲と土の分解観察中・・・
京都丹後野田川	丹後の山口さん	夜は皆で飲み会です・・・
山形飯豊の加藤さん	かも達の仕事ぶり・・・	福島喜多方で
佐原さんの無農薬のたんぼ	秋田から会津に勉強に来たよ	福島喜多方佐原さん
福島喜多方の山田さん	皆で勉強会中です・・・
山形高畠	横山君の無農薬の田んぼ	山形最上
岩手花泉のひとめぼれ	花泉の黒米です・・・
長野県野沢温泉村高橋さん	野沢温泉村の圃場	木島平の圃場
富山県小矢部の島倉さん		チョットかっこ悪いかな
長野県上田の滝沢さん