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2013年5月

別格の酒・・・而今

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深川の六三四さんで、三重の酒 「而今」を頂いた・・・

而今(じこん)とは、「今このときをただ懸命に生き抜く」という意味 らしい。

フランスブルゴーニュ のMontrachet ような広がりと変化、そして日本酒のコクと切れがあり、感激しました・・・

こんな米があったら米屋としては、胸躍るだろうね。酒も管理と提供の仕方や料理との相性も大切だが、米も同じ年に1度の収穫だから、保管と精米と炊飯で大きく味が変わる。

でもなかなか、酒蔵のように自店の味を出すのは難しい、而今の意味に込められた酒蔵さんの想いに感謝ですbottle

 

ガラス蓋土釜のテスト

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ガラス蓋の土釜の炊飯テストをする事となった。1合釜と2~3合釜。昔々子供の頃このメーカーさんのガラス工場が同じ町内にあった縁も有り、暫くテストする事となりました。

1合を美味しく炊くのは難しいので、どうなったかは又のご報告・・・全部がガラスなら炊飯の様子が良く見えて良いのですが、直火でガラス容器を熱した場合。突然激しく噴出し 100℃近いお湯が勢いよく飛び出る「突沸」とう現象が起こる可能性があるらしく、下釜は磁器製なのだそうです。 

直火で炊飯のポイント・・・丁度発売中のananに記事が掲載中です。

 

銀座高級鮨店に9年間ダメ出した産地のお米が・・・

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そういえば、何年も前にある鮨屋さんからシャリで差をつけたいとの話を頂き、合わせ酢を頂いて私が合わせたシャリとにぎり比べをして頂いた事を思い出した。それから、銀座に店を移し炊飯器具まで全て替えて頂き、今ではミシュランの3ッ星を取得する有名店にとなり、なかなか食べに行けなくなりました・・・又、寄らせて下さいね coldsweats01

1本の電話から・・・

銀座新歌舞伎座のほど近く、以前某有名店が入っていた場所に新規に4月オープンした鮨屋さんからお声掛け頂いた。後で聞くと、シャリの事で色々悩みネットを見ている時に当店のHPを見てお電話頂いたようです。炊飯テストの時も他の米屋さんの売り込みとサンプルが届いてました。

オープン前にいつものように何度か厨房に入れて頂き、炊飯テスト、シャリ合わせ・・・最終的になんと、9年間ダメだしして今では12~13年の付き合いとなる、秋田の若手生産者のお米になった。現在も、精米での微調整をしながら客として食べによらせて頂いた。生意気ながら合わせ酢と米との相性が今一だった気がした為、後日お話しした所「使っている塩のにがりが米の旨みとけんかしている事が解った・・・」

そんな素人の意見も聞いてくれて、まだまだ発展中との事でお客様の評判は良いが、他の塩もテストして頂ける事となった。めちやくちゃいい板さんで、人柄が味の優しさに表れていました。 トミが東京来たらご馳してもらおうgood

 

 

役得!うなぎ御馳

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平井のうなぎ屋さんと新規の取引がスタートした。当初いつものことながら、3種類の米を2回に渡り6種類テストして「当然うなぎのたれのみ」で1つに選定し、更に炊飯の調整で更に理想に近づける・・・今回の炊飯テストでは、わざわざ閉店後にも関わらず、うなぎを焼いてくれ吸い物迄頂いた。今回は、半分いただいて残りはテイクアウト、冷めた時の相性は帰ってから再度試食・・・ほんの少しの水のプラスと、当店も精米の微調整をした。

若い店主は、勉強熱心なのでご飯の硬さやタレとの相性に悩んでいたようですが、米の旨みが増した分タレの甘みを抑えるように変更してくれたようです。うなぎ高騰のご時世ですが少しでも評判のお店になってくれるよう当店も努力させて頂きます。