ホーム>おいしいおはなし>2014年10月

2014年10月

銀座の新星すし店

DSC_0010.JPG

銀座歌舞伎座裏の鮨店。大将ご夫婦の勉強熱心さと

探求心に惚れました。

あるきっかけからシャリの見直しでお声をかけて頂き

仕込み時間に2時間ほどお話を伺わせて頂いた。

どんな鮨を出しているのかまずは予約を入れて食べに

伺わせて頂いた。あっという間の3時間wink

長居させて頂いてたらふく食べました。

「お客様が引けてからの1時間は、炊き方、違うシャリ

での食べ比べもさせて頂き、向かう方向性の確認!」

これから数か月かけて大将の理想に近づける為の

米探し、炊飯方法の改良が続くと思います。

おそらく1か月後位には当店のお米を使って頂いていると思います。

食べ歩き大好き人間としてもこの先が楽しみです。

実際の作業風景は写真撮をすることはありませんが、こんな事をお声をかけて頂いたお店ごとにしています。食べ比べ、炊飯テスト、炊飯方法手順改善の繰り返し。お店側が美味しいものを提供するために手間を惜しまないという姿勢がないと出来ません。そんなお店と何軒も出会えていることに感謝です。

dancyu11

DSC_0007.JPG

ダンチュ11月号148p~153P

「ふわっとほどける、銀シャリむすび」で

おむすびに合ったコメの炊き方、

おむすびの握り方で紹介を受けました。

 

おむすびも鮨と同様に、同じシャリを使っても握り手で味が変わってしまう。特に握りたてより時間がたってから顕著に表れる。当店では段階を追って教えて行 くので東京駅で握っているスタッフで早い人でも3ヵ月、遅い人だと1年後くらい。塩むすびに関しては更に時間がかかる。 半数以上はおむすび直ぐ握らせて くれないのでやめて行く始末である。なんでもそうだと思うが、掃除や下仕事をキチットやれなければ美味しいものや手間を惜しまず作る事なんて無理だと思っ ています。「過去に人手不足と365日営業の中ではしおって握らせた事があり、やはり見ていないと手抜きをしてお客様には私の望むものでないものを提供し てしまった時期もあり、大変反省した」やはりお米作りと同じで、握り手の性格が出るようである。そんなことから今でも週6日程度、米屋が終わってから夜は東京駅で炊飯し僕自身握っている・・・・

DSC_0001.JPG DSC_0002.JPG
DSC_0004.JPG