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ごはんの味ことば

毎日が炊飯テスト

IMG_20121026_012514.jpgテスト炊飯

基準炊飯での炊飯テスト・・・炊きたて・冷めたご飯の単純理屈なし食味テスト

それぞれ硬さや、粘り特性は異なりますが単純にご飯が進むかどうかを番付にしました。順次追加します。(粘りが強いとおかわりは減っちゃうかな・・・) 

▼平年よりやや劣る △平年品質 〇平年より良い ◎極上ランク ☆取扱いお初 

おかわり番付表 おかわり おかわり番付表  おかわり 
◎野沢(無)高橋プラチナコシヒカリ 1杯+2杯 ◎とやま(低)島倉さん てんこもり  1杯+  2杯 
    〇庄内(特)菅原つや姫 1杯+1.7杯
〇やまだズ(低)コシヒカリ 1杯+1.5杯 △丹波(無)宮垣さん コシヒカリ  1杯+  1.5杯 
△丹後(低)山口さん コシヒカリ 1杯+ 1.5杯  〇飯山プレミアム栄村コシヒカリ  1杯+ 1.5杯  
▼野沢(低)高橋さん コシヒカリ  1杯+ 1.3杯  △やまだズ(低)ササニシキ 1杯+1.4杯
〇とやま(低)島倉さん 夢ごこち 1杯+ 1杯 〇奈曽の伏流米(低)コシヒカリ 1杯+1.4杯
△アイガモ(無)コシヒカリ 1杯+1杯 △北海道ゆめぴりか 1杯+1杯
△とやま(低)島倉さん コシヒカリ 1杯+ 0.8杯 △鮭川(減)横山さん ひとめぼれ 1杯+ 0.8杯
つぶぞろい●新規 1杯+ 0.8杯  きたくりん●新規 1杯+ 0.8杯 
△栃木(減)川上さん コシヒカリ 1杯+ 0.8杯 △丹波(無)宮垣さん  夢ごこち  1杯+ 0.8杯 
△秋田大潟村(減)ゆめおばこ 1杯+ 0.8杯  ▼魚沼(特)石橋さんコシヒカリ 1杯+ 0.7杯  
☆木島(貫)高橋さん 風さやか 1杯+ 0.7杯 △会津(低)ゆうだい21 1杯+ 0.7杯 
▼栃木(特栽)杉山さん 夢ごこち  1杯+ 0.5杯 ▼秋田(低)富田くんのひとめぼれ 1杯+ 0.5杯 
▼佐賀 天使の詩   1杯+ 0.3杯     
       
       
会津天のつぶ 1杯+ 0.3杯     
    △栃木塩谷(慣)コシヒカリ 1杯+ 0.3杯 
〇千葉香取(貫)ふさおとめ 1杯+ 0.3杯 △もがみ(慣)はえぬき 1杯
    あ秋のきらめき●新規  1杯 
       
秋田〇〇産ささにしき いまいち販売見送り  秋田〇〇産あきた小町 いまⅡ見送り
秋田〇〇産ひとめぼれ いまいち販売見送り 隠岐の島産 コシヒカリ 価格と味が見合わず見送り
サンプルで来た岩手ひとめ 可無不可無販売見送り   福井〇〇産 コシヒカリ  価格・味が合わず見送 
茨城県 〇〇さん あきた小町  可無不可無販売見送り  長野〇〇産 コシヒカリ 価格・味が合わず見送
栃木県 〇〇さん なすひかり 完食できず販売見送り 三重 〇〇さん コシヒカリ  完食できず販売見送り 
香川県 〇〇さん あきた小町 完食できず販売見送り   九州〇〇産 コシヒカリ 完食できず販売見送り 

 一般f販売りするか・料理限定の用途向き米として取り扱うか、スポットで販売するかなどは、更に保温特性やレンジUP、当然価格などのトータルな部分で判断して契約します。  又、収穫から低温で保管し組織が落ち着くことで更に味がよくなるお米もあれば、時期を追う毎に食味が落ちてしまうお米もあります。  甘み、旨味も炊き方によっても異なります。まだまだ、試食も3分の1にも満たないので年内いっぱいかかります。

 

役得!うなぎ御馳

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平井のうなぎ屋さんと新規の取引がスタートした。当初いつものことながら、3種類の米を2回に渡り6種類テストして「当然うなぎのたれのみ」で1つに選定し、更に炊飯の調整で更に理想に近づける・・・今回の炊飯テストでは、わざわざ閉店後にも関わらず、うなぎを焼いてくれ吸い物迄頂いた。今回は、半分いただいて残りはテイクアウト、冷めた時の相性は帰ってから再度試食・・・ほんの少しの水のプラスと、当店も精米の微調整をした。

若い店主は、勉強熱心なのでご飯の硬さやタレとの相性に悩んでいたようですが、米の旨みが増した分タレの甘みを抑えるように変更してくれたようです。うなぎ高騰のご時世ですが少しでも評判のお店になってくれるよう当店も努力させて頂きます。

 

ごはんの味のことば・・・

酒好き、食べる事の大好きな私ではあるけど、未だにご飯の味を伝える事がとても難しい・・・有る番組にかんかされてちょっとご飯の味の表現に挑戦してみることにした。毎日更新とはいけないが、自店での炊飯テストや自宅でのご飯の味だけでなく、テイクアウトや外食でのご飯の感想も書き込もうと思っています。手間のかかる事をすると続かないので画像はナシ・・・

北大路魯山人 お米の話

24年産炊飯テスト

2013.3.5

●島根 きぬむすめ・・・ん~終わり 

2013.2.5

●福井あきさかり・・・つややかな炊き上がりと粒立ちでいい感じの炊き上がり、生産者契約のお米では無いので甘み、旨みには期待していないが、まず一口・・・シッカリとした弾力と歯ごたえは良質のキヌヒカリのようだ、久しく旨いキヌヒカリに巡り合っていななぁ~。粘りも程々でコシと云うよりキヌヒカリの食感に近い。ひき肉の味噌炒めみたいなおかずが合うかな・・・とりあえずたら子としらたきの煮物で食べてみたらおかわりしてしまった。昨年の猛暑の中で30分吸水でこの炊き上がりなら、シッカリしたご飯が好きな人にはいいかな、でも土釜炊きだと硬くなりそう・・・

2012.12.12

●いのちの壱(龍の瞳)・・・通常の米とは、まったく異なる米なので玄米からはこの味は想像できないし、なぜ吸水特性が早いのかも不思議な米です。大粒なのに 炊き上がりのツヤツとした輝きと透明感、モッチリとしていると云うだけでは無い独特の食感。香りも個性があり強い・・・噛み込んでのどお通ると不思議な味に驚かされる。お米の甘みや旨みと云うよりコクと表現した方が良いのだろうか、旨い不味いと云うよりも「大好きという人とちょっとなぁ~」と云う人に分かれるのだろう。通常のごはんの味のカテゴリーには入らない米である事は間違いない。

2012.12.6

●秋田ゆめおばこS・・・炊き上がりはほどほど・・・む、む 去年と違う。火の入りは去年より良くなって均等に入っているのに、昨年のような甘さがなぁ~い。ジャー保存していても昨年のようなモッチリ感もなぁ~い。普通のご飯になっちゃった。 昨年は、炊くのも難しいが個性があったのだが普通のご飯になったのは良い事悪い事happy02悩む・・・・町の定食屋さんには嬉しいご飯になっちゃった。

2012.11.15

●会津Sコシヒカリ・・・けっこう胴割をしていたので心配でしたが、炊き上がりを見て安心。透明感もあり艶やかな炊き上がり。ほど良い硬さと粘り、ふわ~と違和感なく広がる甘み。感覚としてはコシヒカリのカテゴリーの中では中間のコシと粘り・・・なんとなくどんどん口に運んでしまう美味しさがそこにあります。ん~生たらこで食べたい・・・

2012.11.13

●栃木塩谷あさひの夢・・・玄米の粒張も良く、糠層も薄く今年の米としては玄米状態でも柔らか目。炊き上がりはやや白濁の強い炊き上がりで、見た目にも粘りが弱いのが解る。茶碗の中でもややバラつき気味、悪く言えばパサつく米・・・しかし、いや・・・おかずと一緒に食べるとパサつき感など全く気にならず、噛みごこちが気持ち良い。けっして甘みも強くなくあっさりとそしてしっとりとしたご飯であるが、ササニシキのように柔らかい訳でもない。ん~こういうご飯も時には良く、揚げ物なら特にいいのかもしれない。

●秋田某有名産地ゆめおばこ・・・炊き上がりの香りが・・・ん。茶碗によそった顔もチョットんん・・・食感のざらつきもあり、米粒の中心まで火が入っていない。あんのじょう冷めてくると硬くポロック・・・ところが、ジャー保存2時間、甘味がましモッチリ感も出てきている。業務用向き・・・? 冷たい良質な水で育ったのなら水管理の仕方を間違えているのだろう。でも栽培を安定させられれば有望な多収品種だろう。

 

2012.11.8

●北海道ふっくりんこ・・・玄米の整粒はまあまあだが、やはり北海道。青があるのが当たり前か・・・精米の剥け方香りは悪くない。炊飯後、炊き上がりの粒張り艶もいいじゃないか。奥深い味は無いがそこまでは求めていないしモッチリ感も食べごたえも先日のぴりかより上回る・・・買いかな。

●北海道ななつぼし・・・精米中の香り、白米の色合いも今一つ。炊飯後も予想道理、香りも精米中と同じ。食感も悪く火も通っていない。冷めれば確実にぽろつく、これは販売見送り・・・確定。

2012.11.7

●秋田象潟コシヒカリ・・・ジャーの蓋を開けると、艶やかな炊き上がりで「ん・・・いいかな?」しゃもじを入れるとやや少し粘りが弱いかなと思いつつ、茶碗へ。 やはりちょっと硬めのシッカリとした食感、やや粒張りに掛けるが今年の暑さじゃしょうがないか。甘みや後味の余韻が薄く、まだまだ課題。でも5~6年前に比べるとだいぶ安定して来たのかな・・・

●秋田象潟ひとめぼれ・・・ん、ん・・・食感今一。サンプルを小型精米機で精米したせいもあるが肌が粗い。軟らかくしっとりとして芯まで火は入っているが、これでは並みのひとめぼれ。昨年よりは良いがもうチョット圃場に合った栽培を検討しようかな・・・

2012.11.6

●野沢コシヒカリ・・・価格も違えば、ランクも違う。今年はカメが多いのでチョット選別は大変かな。炊飯器の蓋を開けると、久しぶりの透明感のある炊き上がり、今年はこういう炊き上がりをする米が少ない。粘り、強いコシと弾力はコシヒカリらしい。のどごしの余韻はあるが昨年より甘みがやや薄いか。コシヒカリの甘みと旨さを出すには30分吸水ではキツイ所だが高級米にはある程度を求めたい。もう少し、圧力を下げて冬までは精米かな・・・。3カ月寝かせて甘みが増すのが楽しみでもある。

2012.11.2

●秋田ひとめぼれ低農薬・・・プリッとした炊き上がり、ご飯をほぐし口に運ぶ・・・やや硬めかな、昨年同様ひとめぼれとしてはごはんの張りが、やや硬め。噛みしめるとほのかな甘み。 チョット火が入りきっていない為冷めるとごはんの肌が荒れて来る。このお米には、もう少し1合10ccのプラスが適量だろう。恐らくそうすると、粘りと粒張りのバランスも取れて「ただ軟らかく、ほど良い粘りの一般のひとめぼれと一線を画した味わいになるかな・・・」それは、又後日。 2Hのジャー保存でも黄ばみなし。 今年の米としては充分合格だろう。

●秋田ゆめおばこ特栽・・・ジャーを開けて驚いた、去年の米と炊き上がりが違う・・・新米らしくみずみずしい、しゃもじの入りも悪くない。ん・・・甘みも有り癖もない。いいじゃないかこのクラスとしては十二分でしょ・・・でも昨年のモッチリ感は何だったんだ。ジャーでの黄ばみもなく、晩生の土壌のアミノ酸をシッカリと吸い上げた米の味がする。