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おいしいおはなし

美味しいお店見つけた

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いいお店見つけた・・・

歌舞伎座の反対側の路地に得意先の極旨鮨店で高級店なのに最高に楽しませてくれて肩の張らない鮨店があるのですが、灯台下暗し。そのビルの地下に朝4時ラストのいい店見つけた。secret

月に2~4件程は、勉強の為と好きも当然あって初めての店に入る事も多いのですが、仕事が遅い為行ける店も制約されます。地元の清澄白河も続々小さな個性のあるお店も増えていますが、昨日も八丁堀の初めての鮨店に入りましたが、味はそこそこ、赤酢で砂糖が入っているシャリは若い人には好いのかなも。価格からするともうチョット旨い!というものが欲しかった。

この店は最近数少ない、2回目の訪問。若い経営者なのに気配り、酒の品揃えと質、価格申し分なし地下とは言え銀座にしては安すぎるかも。料理も美味しい。常連になりそうな気配です・・・happy01

でもご飯の炊き方はもうチョット勉強しないといけないかなriceball

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「所さんのニッポンの出番」おむすび・おにぎりはなぜ旨い?

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所さんのニッポンの出番TBS 6月23日放映

何故お米を食べる国は多いのに、日本だけ「おむすび、おにぎり」があるのか・・・なぜおむすびは美味しいのかのコメント取材。

恐らく30秒位映ると思いますが・・・

米を担いでみたいと云って、本当に1袋担ぎました・・・good

 

信州野沢プラチナ・コシヒカリ

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ぐるナイ「5月7日放送」で、得意先のソラマチの食幹さんが紹介され、当店で3種類のお米を納品している

長野県野沢の農薬不使用有機質堆肥で栽培したプラチナコシヒカリが紹介された。

同じお米を寿町のトンカツ専門店でも使って頂いているが、炊飯方法も変えて頂き「ミシュランガイド ビブグルマン」

5,000円以下で楽しめる店に選ばれている。

炊飯まで関わるプロの米屋としては、得意先が評価され繁盛する事はこの上ない喜びです。

 

与論島のジンジャーエール

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与論島のジンジャーエール。お年寄りでも飲みやすいというのが売りらしい・・・

買って帰ったけどまだ飲んでませんhappy01

 

山田錦の卵かけご飯プロジェクト

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こんなに有名なお米なのに、ほとんどの方が食べたことの無い山田錦。山田錦は、魚沼コシヒカリより高値で取引されているものも多い酒米の中でも高級米。今回dancyuで酒米を蒸して食べ比べたことや、でんぷんの糖還元などの味を調べる事もあって仕入れました。

当店のお付き合いの生産者の方達も、当然各産地で山田錦や五百万石等々酒米を栽培している生産者も多く、山田錦は4か所の産地で栽培していますが、今回その中の1つを今回お試し入手。

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見てもわかるように、大粒。味はあっさりですが思ったより旨い・・・今回はご飯として炊けるように精米しました。「酒米の削り方では炊飯は出来ないので、それも体験済!」

今回はテストですが、何軒かの日本酒に拘る料理店や居酒屋さんで「日本酒の〆に、山田錦の卵かけご飯が登場します。」

お店に出す日が決まったら、そのお店もご紹介します。

その後、一般の方にも少しはお分けできると思います。

 

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新政新酒飲み比べ

改良信交の方が好みかな・・・

美山錦は、米と同じ屋や苦みを感じる。

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やっぱり6合酵母の方が好きだな・・・

肉と合わせても旨い。

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栃木の仙禽もけっこういい味してました。

 

今、予約のとれない寿司店でのシャリ合わせ

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シャリ合わせ・・・・

現在お使いのお米から全面切り替えの前に、炊飯の微調整と数回のテストをして頂いていた。それらを素に、更に大将の求めるシャリに近づける為の4種テスト。お休みの日を半日近く頂いてのテストです。 私の性分で、同じ物を食べて方向性を決めないとブレてしまうからです。その他もろもろありますがそれは秘密として・・・

ご依頼を頂いて、1ヶ月ほど経ちましたが3月5日より全面切り替えでスタート。

米が定まった所で、春の気温上昇前に炊飯方法を更に変えて行きお店に合った炊き方の基本を決めて行きます。その後は、季節や天候によっての微調整をして頂く事になります。

今までは、握っていてもストレスを感じる事もしばしばあったとのことでしたが、この1か月の何度かの訪問で更に上、さらに良いものを出したいとのハードルが上がっているのを感じます。そんな職人の方達と信頼関係の中で、お米を届けるだけでなく炊飯にも関わらして頂く事がお米のプロとしての当店の誇りでもあります。

とは言え、有名店・名店と云われるお鮨屋さんに何店も納めさせて頂いていますが「全て納品しているお米が違うのも、嬉しいのか大変なのかよく解らなくなってきました・・・」すし屋が10軒あれば10軒ともシャリは異なるという事です。

そういえば、ウナギ屋さんも全部違う米だな・・・coldsweats02

150x150_square_9063928.jpg 先日、今予約のとれない寿司店としても有名になった大将が突然のご来店。丁度他のご依頼で 葛飾区へ食べ比べの試食をして頂く為に出かけていたので、後日お店にお伺いした。 シャリの見直しとのことで、現在の米、シャリ、合わせ酢、炊飯器具等々 を見せて頂き「私の主義で、お客として食べてから炊飯方法と米質を考えたいとお伝えした。」予約のとれないお店に失礼かとも思いつつこれも運なのか、早々 にキャンセルがあり入れて頂いた。 このシッカリとしたそれぞれの味の主張のある〆物や仕事をしたネタへ合わせるシャリは、今迄お世話になっている名店と は違う米の選定をしないと無理そうだ・・・この大将の握りはシャリへの気づかいを感じるだけに、これから1か月、米選定と炊飯調整に何度が足を運ばせて頂 く。 プレッシャーでもあり楽しみでもあるcoldsweats01
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生産者と米屋の勉強会

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土曜日は、消費者の方とご飯の講習と試食

生産者との説明会・・・

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夜は、得意先の銀座歌舞伎座前の超一流店で鮨・・・

この緊張しながら食べている生産者の米を納品してます。

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生産者の人達と、たらふく飲んで食べました。

大満足・・・今日も旨かった。

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翌日曜日は、生産者と米屋の勉強会IN深川を主宰。

生産者20名、米屋10名の勉強会と意見交換会・・・

当然、7種炊飯食べ比べも。

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懇親会は、下町もんじゃと「もんじゃらしきものをへんてこに

作っていたテーブルも。2次会まで盛り上がりました。

 

100円おにぎり・3,000円おにぎり?おにぎりにっぽん撮影

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DSC_1664.JPG BSプレミアム、おにぎりにっぽん。一流シェフの作る100円おにぎり対決の審査委員で行ってきました。おまけがあって、お店で3,000で出せるおにぎりも試食しました。アワビのおにぎり旨かった・・・

 

田中理恵さん「おむすび」修行

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NHK・BSおかわりニッポンのスペシャルで「おむすびニッポン」という企画で田中理恵さんが、おむすび修行にriceball 丸一日・・・お米の研ぎ、羽釜の炊飯、シャリ切り、塩おむすび・・・50~60ケは握ったかな。 僕も意外だった結果は番組でweep DSC_0339.JPG

 

久しぶりに感激の酒 「けんこんいち」

本年も宜しくお願い致します。

昨年11月以来まだ休みの無い日々を送っている中で、仕事だけではなく好きなので色々なお店に飲み食いに行きます。1日だけ空いた正月の夜人形町の行きつけの和食店へ、料理もおいしかったですが、その中で今年初めて飲んで感激した酒「けんこんいち」真面目に作っている味がする。抜栓後は辛口が強いが、空気に触れてバランスが良くなり口当たりからコク、キレ、バランスとても美味しかった。そして、酒米がささしぐれである事にも驚いた。夜時間が出来たので速攻予約を入れて先日行った某有名な料理人さんの鮨店は「がっかりでした・・・」仕事柄、シャリはかなりチェックしますがネタとのバランスが悪い等々・・・一番腹が立ったのが接客でした。あまり批判はしたくないがそれほどまでに不愉快な接客でした。 「当店もクレームを頂く事がありますので、他人事では無く気を付けねばと思います。」

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別の門仲の店で久々の鍋島。相変わらず旨い・・・

それでも、日本酒は合わなければ1合でチェンジできるし。トータルでワインより安いので嬉しい。昔はワインかなり飲んだけど、年のせいか最近は日本酒8にワイン2程度・・・やっぱり日本人?happy01