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おいしいおはなし

dancyu酒米食べ比べ

何故この企画に、僕が・・・ですが。日本酒好きでもあるが、お米の中心部「でんぷん」がどのくらいの速度で吸水し、しっかり吸水し加熱された場合どの程度糖に還元され甘みとなるのか? 過去にとある酒蔵周りをしている方に各酒蔵に聞いて頂いたがはっきりした答えがなく、吸水時間も蒸しも経験と勘のようだったのでいい機会だと思い取材協力を受けました。

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11種の酒米を研ぎ吸水させ、蒸し上げる過程の中で水分、心白具合、胴割度合、吸水速度、蒸しあがり等々もチェック。生米は正直ここまで削ると食用のウルチ米ようには味の違いが無く、無味に近い。スタジオは火力がよかいので今一でしたが、1サンプル先にテストで送って頂いた山田錦を当店で蒸し上げた所「はっきりとでんぷんの甘みを感じた」数種の酒米の中で3品あった山田錦がやはり甘味が口に残った。 米屋目線ですが、本当に楕円で部分により硬さの異なる米を中心部だけ残せるのかという疑問もあった。まちまちの精米仕上がりであったが、やはり大手メーカーの酒米は機械が良いのか仕上がりはとても綺麗だった・・・・

まだ、たんぱくや雑味等々の疑問がすべて解決したわけでは無いが1つの良い体験をさせて頂いた。

おむすびツリー

結庵スタッフ手作りおむすびツリー

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日経トレンディネットおむすび食べ比べ

日経トレンディネットの取材で

riceballコンビニおむすび食べ比べをしてきました。happy01

銀座の新星すし店

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銀座歌舞伎座裏の鮨店。大将ご夫婦の勉強熱心さと

探求心に惚れました。

あるきっかけからシャリの見直しでお声をかけて頂き

仕込み時間に2時間ほどお話を伺わせて頂いた。

どんな鮨を出しているのかまずは予約を入れて食べに

伺わせて頂いた。あっという間の3時間wink

長居させて頂いてたらふく食べました。

「お客様が引けてからの1時間は、炊き方、違うシャリ

での食べ比べもさせて頂き、向かう方向性の確認!」

これから数か月かけて大将の理想に近づける為の

米探し、炊飯方法の改良が続くと思います。

おそらく1か月後位には当店のお米を使って頂いていると思います。

食べ歩き大好き人間としてもこの先が楽しみです。

実際の作業風景は写真撮をすることはありませんが、こんな事をお声をかけて頂いたお店ごとにしています。食べ比べ、炊飯テスト、炊飯方法手順改善の繰り返し。お店側が美味しいものを提供するために手間を惜しまないという姿勢がないと出来ません。そんなお店と何軒も出会えていることに感謝です。

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ダンチュ11月号148p~153P

「ふわっとほどける、銀シャリむすび」で

おむすびに合ったコメの炊き方、

おむすびの握り方で紹介を受けました。

 

おむすびも鮨と同様に、同じシャリを使っても握り手で味が変わってしまう。特に握りたてより時間がたってから顕著に表れる。当店では段階を追って教えて行 くので東京駅で握っているスタッフで早い人でも3ヵ月、遅い人だと1年後くらい。塩むすびに関しては更に時間がかかる。 半数以上はおむすび直ぐ握らせて くれないのでやめて行く始末である。なんでもそうだと思うが、掃除や下仕事をキチットやれなければ美味しいものや手間を惜しまず作る事なんて無理だと思っ ています。「過去に人手不足と365日営業の中ではしおって握らせた事があり、やはり見ていないと手抜きをしてお客様には私の望むものでないものを提供し てしまった時期もあり、大変反省した」やはりお米作りと同じで、握り手の性格が出るようである。そんなことから今でも週6日程度、米屋が終わってから夜は東京駅で炊飯し僕自身握っている・・・・

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産地視察でぼやき・・・

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以下は私感ですので反論は承ません・・・

●今年もほぼほぼ産地視察を終え、今年の米価大幅下落を見て考える・・・

視察中にどんどん飛び込んでくる農協仮渡の金額。これじゃあ再生産なんかできないだろうと農家でなくてもそう思う。兼業農家は多少ましだが、専業はたまったもんじゃない。  政治的匂いも、これまでの過保護補助金政策の付けも様々な要因があるんだろうが、どう見てもこんな構図自体がおかしい。農協も県等の職員も数年前から若い職員は危機感を感じ、当店のような小さな店に訪ねてきた方も多いが現場に行き意見はいつも無難に退職したいロートルにつぶされる。

この数年産地を回りながら通りすがりの田んぼを見ると、リン酸・苦土不足らしい田んぼをよく見る。他人の田んぼなので稲を掘り返すわけにもいかないので根の状態は解らないが、葉や茎、粒の状態などから見て間違いないだろうしおそらく食べれば微量要素も足りていないだろう。 これは一部には兼業農家で高齢化により一発肥料を使うことが多くなったことで、天候に合わせ生育を見ながらの農業が出来ていない。そして米価の下落と肥料の高騰で粗悪な肥料や微量要素は入れていないことが原因だと思う。誰が食べるのかもわからない米を作っているのだからコストカットして収穫量を上げた方が得である。当然毎日田んぼへ行かないのだから地域や土質に合った水管理なんて出来るわけがない。そして地域の営農指導員も土壌分析はしていても稲なんてよく見てないし食べていない、これじゃ知識だけで役に立たない。

恐らく、来年はコストカットをし過ぎたもやし稲がたくさんはびこり年々土壌成分も枯渇して肥沃な土地なんて無くなってしまうかもしれない。そして、意欲がなくなっていることが最大の悪で、旨い米なんて作るより補助金もらえる様々な米を作る。そんなことをずっと繰り返してきたのに・・・天候による被害の補償は必要だと思いますが、それ以外は他の職業から見たらありえない。補助金無ければ米を作らないならやめればいいと思う。

●本来、お米の価格は消費者が最終的には決めるべきと思う・・・

安全性にどれだけ支払うか、この食味にどれだけ支払うか、このお店にどれだけの価値があるか等々・・・それらを反映して継続的な価格が決まるべきと思う。 一般消費者でも飲食店でも同じこと。今年は1㎏100円台の米も登場するでしょう。1㎏1,000円以上の米もあるでしょう。どちらを選択するかは買う側が決める事。そして売る側もどんな米を取り扱を自分で決めるのが当然。そして農家もどんな米を作るのかを自分で決めるのが当然です。どれだけたたいて安く米を買い売価は安いが利益の大きい米もたくさん出回るでしょう。ご飯も炊けない米屋も撤退すべきだし、お米ではなくご飯になって初めて田んぼの努力が報われるようなそんなお米を僕は取り扱いたいと思う。農家が勝手に肥料を変えたり削減するなら、米を見て買う買わないを決めるような取引となるでしょう。これが一般的。時間はかかるが、とことん話し合って品種や農薬制限ごとに3年先を見ながら契約栽培方針も決め作ってもらうのか。私は、今年も産地周りをしていて後者を取ることを更に決意した。「その代り、お互いがプロとして切磋琢磨しないと大変だけど・・・」

●これから農家も米屋も米を取り扱うもの全て戦国時代に入った・・・

少なくても、当店がお付き合いしている農家さんは「人間が食べておいしい、嬉しい、よかった」と思える米を作りたいと思っている。でも時代流されて方向を見失うかもしれない。産地周りを10数年続けていた間に長いところでは20年以上が立ち年を取りました。まだ後継者が居るところはいいが居ないところは厳しい。20代で知り合った生産者も30、40近くになってきた。私も50を過ぎて自分の立ち位置を変えるつもりもないので、「余計なコストはどんどんカットするけど味や安全性を損なうことは拒否する姿勢は変わらない」よう自分に言い聞かせている。それははたから見たら強硬に産地周りをしながら生産者と語る事田んぼに入ることが喜びであり、東京ではこんな生活したくないと思われるような昼間は精米 夜は東京駅で炊飯しお結びをにぎるという毎日を過ごしているからかもしれない。 天候が激変し食の体系が変わる中でも価値に見合ったお米を育ててもらい、それを当店のお客様たちが認めてくれなければ退場すれば良いと思っています。

 

 

農業試験場視察

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今年は、福井の農業試験場の視察と昨年に続き秋田の農業試験場を産地視察の合間に

立ち寄らせて頂きました。激変の天候と栽培技術や品種改良、特性と対策。今の日本の

食卓のご飯の現状や品種や栽培による炊飯特性などを研究員の方に伝えることにより

日本のお米や食、農業が少しでも良い方向へ行くように交流をしてきました。

秋田の試験場では今後も毎年立ち寄らせて頂き情報交換させて頂く事となりました。

産地視察も後半

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今年は、契約農家さん以外の田んぼを見ていても

収穫量は日照不足で上がらなそうです。

尾花沢すいかだナッシー

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産地視察中に見つけた・・・

ジャパネット&ダンチュ

昨日CS放送のジャパネットの炊飯テスト・・・発売前の機種という事で画像はNGですので後日UP。Hメーカーの2合釜なんと0.5合~2合炊き。まずかったらまずいといっていい問い事だったので引き受けました。 何年も前に解散したサンヨーの炊飯器の神様といわれた下澤さんにタカタ社長を紹介された事があり、さらに当日ジャパネットの方と話していたらバイヤーのおひとりが当店でお米を買っているとの事。そんな偶然は関係なく今回の依頼だったのですが、少量炊飯はご飯がおいしくないのは常識cryingそれを考えると、吸水もたいしてしないで炊いた割には、「あっ、けっこう炊けてるじゃんという感じでした・・・」やはり熱量は低いので少し柔らかめですが、冷たい水でしっかり吸水させて水を減らせばけっこういいかもと思いきや、お値段聞いてぶっ飛びました・・・happy02おひつとして取り外して食卓に持ってゆけるのは便利だったけど、みんなこんなに少ない量でしか炊かなくなったら米屋も稲作農家も半分以下ですんじゃうねweep

 

これから、ダンチュの取材でご飯炊いてお結び握って明日から又、東北巡業に向かいます。happy01