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おいしいおはなし

H26産地視察スタート

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兵庫丹波宮垣さんのコシヒカリ。日照不足で背丈の低い状態でした。

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この後の日照りに期待。3日照ってくれればな・・・

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京都丹後の伊達さん。日照もやや足りませんが

今年は良い出来な感じ・・・

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丹後の山口さんのコシヒカリ。これも良さそう。

 

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福井越前町であきさかり新品種の視察

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福井の農業試験場に寄らせて頂き、いろいろと勉強。

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福井県の農業試験場。契約生産者の田んぼ同様チョット

1株抜かせてもらい検証。

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富山島倉さん夢ごこちの田んぼ

 

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富山島倉さんのコシヒカリ。今年は涼しく曇りも多い為1週間遅れかな

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野沢温泉村の高橋さん。

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今年の野沢もちょっと稲の茎が細いかな、このまま晴が続いて・・・

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日の出前の野沢・・・

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栄村の夜明け

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栃木塩谷の川上さん

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会津やまだずのJr

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会津の3軒の農家で今年の出来を検証

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今年登場、山形置賜農薬不使用つや姫

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山形鮭川村 横山さんのひとめぼれ圃場

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秋田の農業試験場2年目の視察。新品種の栽培特性

だけではなく品種特性・施肥設計・現在の課題取組だけ

ではなく、消費地の現状や炊飯特性から見た品種改良

etc多くの情報交換をして、来年の約束をして立ちました。

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秋田大潟村佐藤君の無農薬おばこの圃場。無農薬としては

いい出来でした。今年お目見えするかも・・・

 

 

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圃場周りをしていると、あっという間に時間切れ・・・

夕日の右側に飛行船が飛んでました。明日の朝残りの

圃場を回って宮城へ・・・

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富田君の特栽ゆめおばこ、昨年より良い感じ・・・

いけてない田んぼもあったけど又来年の課題です。

 

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なんとも山の中は気持ちがいい、今年はお米は受難の

年ですが、今後は生産者によっての品質格差が更に

開いてくるでしょう・・・

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宮城県鳴子のササシグレ。ササニシキの前の世代の

お米です。今年は鳴子のひとめぼれも入荷します。

稲の感じからすると、とても味のあるお米ですよ・・・

今年も、多くの生産者の方たちにお世話になりました。現在の所すべての産地を回り切れておりません・・・・

今年は、台風と吹き返しの熱風日照不足に加えて米価の大暴落と生産者の方達のやる気をそぐ事ばかり

数年前に肥料の高騰があってから、産地周りをして道すがらの知らない方の田んぼの稲の色合いや上がり方

稲の様子が変化してきました。それは猛暑だけではなく米価の下落と肥料の高騰によるコストカットが原因だと

思っています。震災後高騰した米価から元に戻ったのではなくさらに下落。来年は肥料も手間もカットしたお米

が育つと思います。今、飼料米その他の用途のお米を栽培する農家さんが増えてきました。

手間をかけている農家さんほど食べて喜んでもらえるお米を育てたいと思っています。でもそのコストは食べ手

の消費者が納得してコスト負担をしなくてはなりません。近々では値上がりすることは無くても安心でおいしいお

米を食べてもらうには市場にじゃぶじゃぶあるコストカットしたお米と手間とコストを掛けて育てられたお米の違い

を、産地名や品種キャッチフレーズにごまかせることなく選択できる消費者の目と舌も必要だと思います。

そんなことから、当店では品質を維持できる価格で来年の為にも契約農家さんから買い上げる予定です。量販店その他のように相場で上げ下げするお米は仕入れていませんので、安心して食べて頂ければと思います。

田植えもほぼ終了

 

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田植えも終了し順調に生育中・・
5月に最盛期だった田植えも、田植えの遅い山間部でも6月の上旬には田植えて終えて順調に育っています。今年の春の30度を超える暑さはなんとなく今年の天候が心配になります。例年では田植えを終えた5月下旬から6月にかけて気温が下がり東北などでは根着きが悪かったりするのですが、この暑さ・・・。山菜も成長が早過ぎで標高の高いところでも突然成長して2週間ほど早く収穫できなくなってしまいました。逆にこんな年は7月に気温が上がらなかったりすることがある為農家は心配です。水田は水の深さを変えることで稲を寒さ暑さから守っていますが、あまりにも激しい温度変化にはなかなか対応できません。秋に黄金色にたなびいてもらえたら嬉しいのですが。
 

 

穀検米食味ランキング

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明日、2月13日に米の食味ランキングが発表されるにあたり、某テレビ局のニュース番組から取材依頼がありました。

特Aランキングとはなんぞや・・・名前だけが先走り。品質を選別し選定された各地域の威信をかけて送られたお米を「日本穀物検定協会」の判定方法により食味のランキングを特A、A~B`などでランキングするのです。無作為に地域のお米を鑑定し、平均点をとったものではありません。産地から送られてきたお米を鑑定しその結果が全て地域とその品種のランキングとなってしまいます。

鑑定のお米が特Aと評価されるとその地位全てが特Aランクとなってしまう為、その地域その品種全てが美味しいと消費者は誤解してしまいます。

消費者はそんなに美味しいなら食べてみようと購入し、好みに合えば良いがそうでなければクレームとなる。「上記の通り答えていいなら取材に応じます・・・」と言ったら没bomb

こんな事でお米の消費や消費者の見る目を養うとは思えない。たとえランキングが低い地域でも美味しいお米を作る生産者もいるし、逆もある・・・鑑定をする事が悪い事ではないが、きちんと伝わらないと不信を招く。

特A ・A ・ A` ・ B ・ B`のランク分けだが出品されていない品種も当然あり、全てが特A~A`でBは無い。という事は日本のお米は全ておいしい事になるのです・・・coldsweats0124年産も同様

福井若狭のイクヒカリ試食・・・

口当たりは軽く、噛むとややモッチリ。おかずはオールマイティーに合いそうなご飯ですが、コシヒカリのような旨味の余韻はありません・・・大きな特徴はないお米ですが無名のお米でもそこそこ旨い!

次回は同じ生産者のお目当てのお米、「あきさかり」の試食・・・

 

生産者とお米を使って頂いているお店訪問

IMG_20140117_142615.jpg 会津の生産者ご夫婦佐原さんと、お米を使って頂いている江戸川区平井の魚政さんをご訪問。本マグロなども頂いた後に、うな重を頂いてきました・・・昨年の春に今使っているお米の味に納得が行かずご連絡を頂いてからのお付き合いとなります。
IMG_20140117_140411.jpg 勉強熱心な魚政の若旦那。炊き上がりの状態とうなぎの相性で納得いかないとちょくちょく電話を頂きます。今は釜も替えて、チョット釜に小細工を加えて炊いて頂いています。お客様の評判も上がったようで良かったです。

 

きたくりん・つぶぞろい、新品種試食

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●北海道きたくりん・秋田つぶぞろい、秋のきらめき 等々の試食

きたくりん→ひとめぼれより更に軟らかく粘りが強い。冷めてもOK。甘みや旨みは薄く少々淡白な味わいだけどこれは施肥設計による栽培でも変わるところですが、もりもりと食べるにはいい・・・肉のみそ炒め等には良く合うご飯。 【販売中】

つぶぞろい→粒張りが良く、ふっくらと炊き上がる。吸水も早く熱の入りも早いので忙しい方や飲食店にも良いかもしれない。硬くなりにくいのでこれもお弁当にも〇!淡白な味わいはきたくりんと同じだが、炊き上がりの粘りはさほど強くないのでこれも飲食店でも扱いやすく、冷めるとモッチリとしたつや姫のような特徴もある。【販売中】 27年産本格デビュー

秋のきらめき→炊き上がり、食感、味共にどっちつかずの為一時販売見送り。【販売中】 

新品種は栽培する方も、その品種と土壌との相性や天候との関係による施肥設計等を試行錯誤し安定した食味となるには3年程度の年月が必要となります。出たばかりの品種を試すのも良し、デビューして3年5年経過して安定した味わいのお米を選ぶのも良し。ただ、今の所本当に極上品質のコシヒカリの旨みや甘みを持つ新品種は少なく、食感を好みで楽しんで食べるお米が多い事も事実です。でも、和食を世界に発信するなら和食の要のお米の味わい方をもっと日本人が楽しんでもらいたいと思います・・・

 

東京"粋な"ごはんグランプリ

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審査結果

★グランプリ 福島喜多方 只浦 義弘さん コシヒカリ

★準グランプリ 長野飯網町 中俣 孝志さん コシヒカリ

          新潟魚沼  JA北魚沼 コシヒカリBL

★優良賞 茨城県笠間市 鈴木 明さん コシヒカリ

       茨城県久慈郡 大野 幸作さん コシヒカリ

       新潟県魚沼 JA北魚沼 コシヒカリBL (SS)

敢闘賞18点の中に当店取引の生産者、秋田象潟の須田くんのお米も入選しました、おめでとうございます。

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12月15日東京ごはんグランプリの最終審査が行われました。他のお米コンクールとの違いは、349点の応募米の中から1次審査から全て「ペロメータ」機械に頼らず全て炊飯して食べて審査した事です。東京のお米マイスター各点で1次審査を通過した2次審査で2日間の試食審査で24点に選考15日3次審査で6点に選考され最終審査となりましした。最終審査員8名の中に私も最終審査員として審査させて頂きました。審査員でしたので当然どの産地のどの品種か、誰の米かも全く知らされず、最終の6点を審査しています。個人的に良かった米はこの中に2点有りました。結果は新年早々の発表です。 。。。。

今回驚いたのは、2次審査に残ったお米全てのブレンド米。これがなかなかの食味。恐るべしブレンド米・・・

 

呉の土井鉄

 

 IMG_20131115_001019.jpg 何故か酒蔵では最高の酒には自分の名前を付けるそうでそれにしても「呉市の土井 鉄さん」と云うことだがスゴイインパクト。酒も濃かったが雑味の無いまとまりの良い酒だった。米の生産者の人達も、最高の米には品種など謳わず自分の名前をネーミングにするのも良いかもしれない。

 

毎日が炊飯テスト

IMG_20121026_012514.jpgテスト炊飯

基準炊飯での炊飯テスト・・・炊きたて・冷めたご飯の単純理屈なし食味テスト

それぞれ硬さや、粘り特性は異なりますが単純にご飯が進むかどうかを番付にしました。順次追加します。(粘りが強いとおかわりは減っちゃうかな・・・) 

▼平年よりやや劣る △平年品質 〇平年より良い ◎極上ランク ☆取扱いお初 

おかわり番付表 おかわり おかわり番付表  おかわり 
◎野沢(無)高橋プラチナコシヒカリ 1杯+2杯 ◎とやま(低)島倉さん てんこもり  1杯+  2杯 
    〇庄内(特)菅原つや姫 1杯+1.7杯
〇やまだズ(低)コシヒカリ 1杯+1.5杯 △丹波(無)宮垣さん コシヒカリ  1杯+  1.5杯 
△丹後(低)山口さん コシヒカリ 1杯+ 1.5杯  〇飯山プレミアム栄村コシヒカリ  1杯+ 1.5杯  
▼野沢(低)高橋さん コシヒカリ  1杯+ 1.3杯  △やまだズ(低)ササニシキ 1杯+1.4杯
〇とやま(低)島倉さん 夢ごこち 1杯+ 1杯 〇奈曽の伏流米(低)コシヒカリ 1杯+1.4杯
△アイガモ(無)コシヒカリ 1杯+1杯 △北海道ゆめぴりか 1杯+1杯
△とやま(低)島倉さん コシヒカリ 1杯+ 0.8杯 △鮭川(減)横山さん ひとめぼれ 1杯+ 0.8杯
つぶぞろい●新規 1杯+ 0.8杯  きたくりん●新規 1杯+ 0.8杯 
△栃木(減)川上さん コシヒカリ 1杯+ 0.8杯 △丹波(無)宮垣さん  夢ごこち  1杯+ 0.8杯 
△秋田大潟村(減)ゆめおばこ 1杯+ 0.8杯  ▼魚沼(特)石橋さんコシヒカリ 1杯+ 0.7杯  
☆木島(貫)高橋さん 風さやか 1杯+ 0.7杯 △会津(低)ゆうだい21 1杯+ 0.7杯 
▼栃木(特栽)杉山さん 夢ごこち  1杯+ 0.5杯 ▼秋田(低)富田くんのひとめぼれ 1杯+ 0.5杯 
▼佐賀 天使の詩   1杯+ 0.3杯     
       
       
会津天のつぶ 1杯+ 0.3杯     
    △栃木塩谷(慣)コシヒカリ 1杯+ 0.3杯 
〇千葉香取(貫)ふさおとめ 1杯+ 0.3杯 △もがみ(慣)はえぬき 1杯
    あ秋のきらめき●新規  1杯 
       
秋田〇〇産ささにしき いまいち販売見送り  秋田〇〇産あきた小町 いまⅡ見送り
秋田〇〇産ひとめぼれ いまいち販売見送り 隠岐の島産 コシヒカリ 価格と味が見合わず見送り
サンプルで来た岩手ひとめ 可無不可無販売見送り   福井〇〇産 コシヒカリ  価格・味が合わず見送 
茨城県 〇〇さん あきた小町  可無不可無販売見送り  長野〇〇産 コシヒカリ 価格・味が合わず見送
栃木県 〇〇さん なすひかり 完食できず販売見送り 三重 〇〇さん コシヒカリ  完食できず販売見送り 
香川県 〇〇さん あきた小町 完食できず販売見送り   九州〇〇産 コシヒカリ 完食できず販売見送り 

 一般f販売りするか・料理限定の用途向き米として取り扱うか、スポットで販売するかなどは、更に保温特性やレンジUP、当然価格などのトータルな部分で判断して契約します。  又、収穫から低温で保管し組織が落ち着くことで更に味がよくなるお米もあれば、時期を追う毎に食味が落ちてしまうお米もあります。  甘み、旨味も炊き方によっても異なります。まだまだ、試食も3分の1にも満たないので年内いっぱいかかります。

 

産地視察終了。もう直ぐ新米入荷!

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今年も多くの産地の方にお世話になりました。1日3ヵ所の日もあったので宿泊できない産地も多く「えっ~泊って飲んで行かないの・・・」と云われると申し訳ない半面有難く思いました。今年立ち寄れなかった所もあるのですが、来年行きます。

田んぼに入り、稲をながめるだけでなく土をなめ、根を見て分解し茎の状態や葉の状況を見て上がって来た米とご飯での確認をする。こんな雲をつかむような事を初めて十年以上経ちました。いまでも、付き合いの浅い産地では遠慮気味に田んぼに入っていますが半信半疑の目で見られる生産者も方も居ます。

十数年が経過し、確実にこんな毎年違う天候の中で美味しい米を育てられる生産者の方達の努力と結果に脱帽です。震災・原発事故とまだまだ多くの問題や将来ビルの中で米も育てられれてしまう時代が来る事も予感しています。でも、今年の産地周りでも確信したのが技術だけでなく生産者の想いが無いと美味しいお米は育たないと云う事です。1粒の種から2,000~3,000粒のお米が稔ります。米作りが大好きな生産者の方達に囲まれている事に感謝です。

東北巡業産地視察2週目

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秋田大潟村、ここに通って13年。最初の9年は取引出来ませんでした。今はみんな成果を上げ良い米を育ててくれています。人の努力ってすごい・・・

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昨年、一昨年の稲の状態・収穫されたお米からご飯の特性を伝えそれを再び栽培に生かされているかの検証を何年も続けてやっと田んぼで契約できるお米が上がって来ます。

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秋田の農業試験場。高温障害の実験室や新品種改良のハウス色々と見学させて頂き、山ほどの質問をして来ました。丸一日居たかったけどタイムアウト。多くの産地の圃場でやって来た事が確信できました。

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試験圃場。稲も抜かせて頂き様々な角度から意見交換。今後、新品種やその他のご飯から見た改良に携わらせて頂く事となりました。今後が非常に楽しみです。お世話になりました。

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奈曽の滝。この伏流水が下の須田君の田んぼのお米を育てています。水はとても美味しく冷たい。だからお米を育てるのも良さと冷たい水の大変さの両面を持っています。

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今年の須田くんの田んぼは、絶好調・・・やっとやり続けてきた努力がお米の味として出てきそうです。今年期待の出来るお米です。数年ぶりの奈曽の伏流米復活できそう・・・

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鳥海山が直ぐ後ろに、、、素晴らしいロケイションですがその分自然の荒々しさもある地域です。

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仲間の生産者も訪れ、一緒に検証。

今年の稲、いいんじゃないscissors

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庄内鶴岡、つや姫。本来あまり庄内のお米は入れないのですが、菅原さんの栽培は結構いい・・・

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頑固そうな菅原さん、でもいい人なんですよ。地域の作りとは違う栽培で品質をアップ。

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山形鮭川、川沿いの肥沃な圃場と良質な水が美味しいひとめぼれを育ててくれます。

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昔は寒過ぎてあきた小町しか作れませんでした。今年は豪雨と日照が少し不足しましたが、横山さんの努力で人気のひとめぼれが上がって来ると思います。

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もう20年位のお付き合いになる加藤さん。置賜に近い飯豊で、アイガモを使った農薬を使わないコシヒカリを作ってもらっています。

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こちらは、はえぬき・・・見て解るように非常に背が低い稲何です。

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秋が近づいていました。

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日本海の夕日、お日様に感謝です。

今回は先週と打って変わって、暑い暑い。でも昨年よりトンボも多く見かけ確実に秋が昨年より早い事を感じます。当然稲の生長の仕方も昨年とは違います。先週に引き続き多くの清さんの方達にお世話になりました。そして毎晩たらふく飲みました。今回は走行距離1600kmでした・・・smile