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おいしいおはなし

最近なんだか外食チェーンのご飯が不味い

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あまりにも不味いので、チェンジしてもらってもこの始末。

米価高騰のせいかもしれないが、いくら安くても、こんなご飯食べさせられたらたまらない・・・

今日も羽釜で炊飯

 IMG_20121102_232518.jpg羽釜

本日の和え物 牛のしぐれ煮 IMG_20121102_224545.jpgキノコ 木の子のおむすび山IMG_20121102_224649.jpgキノコ

ごはんの味のことば・・・

酒好き、食べる事の大好きな私ではあるけど、未だにご飯の味を伝える事がとても難しい・・・有る番組にかんかされてちょっとご飯の味の表現に挑戦してみることにした。毎日更新とはいけないが、自店での炊飯テストや自宅でのご飯の味だけでなく、テイクアウトや外食でのご飯の感想も書き込もうと思っています。手間のかかる事をすると続かないので画像はナシ・・・

北大路魯山人 お米の話

24年産炊飯テスト

2013.3.5

●島根 きぬむすめ・・・ん~終わり 

2013.2.5

●福井あきさかり・・・つややかな炊き上がりと粒立ちでいい感じの炊き上がり、生産者契約のお米では無いので甘み、旨みには期待していないが、まず一口・・・シッカリとした弾力と歯ごたえは良質のキヌヒカリのようだ、久しく旨いキヌヒカリに巡り合っていななぁ~。粘りも程々でコシと云うよりキヌヒカリの食感に近い。ひき肉の味噌炒めみたいなおかずが合うかな・・・とりあえずたら子としらたきの煮物で食べてみたらおかわりしてしまった。昨年の猛暑の中で30分吸水でこの炊き上がりなら、シッカリしたご飯が好きな人にはいいかな、でも土釜炊きだと硬くなりそう・・・

2012.12.12

●いのちの壱(龍の瞳)・・・通常の米とは、まったく異なる米なので玄米からはこの味は想像できないし、なぜ吸水特性が早いのかも不思議な米です。大粒なのに 炊き上がりのツヤツとした輝きと透明感、モッチリとしていると云うだけでは無い独特の食感。香りも個性があり強い・・・噛み込んでのどお通ると不思議な味に驚かされる。お米の甘みや旨みと云うよりコクと表現した方が良いのだろうか、旨い不味いと云うよりも「大好きという人とちょっとなぁ~」と云う人に分かれるのだろう。通常のごはんの味のカテゴリーには入らない米である事は間違いない。

2012.12.6

●秋田ゆめおばこS・・・炊き上がりはほどほど・・・む、む 去年と違う。火の入りは去年より良くなって均等に入っているのに、昨年のような甘さがなぁ~い。ジャー保存していても昨年のようなモッチリ感もなぁ~い。普通のご飯になっちゃった。 昨年は、炊くのも難しいが個性があったのだが普通のご飯になったのは良い事悪い事happy02悩む・・・・町の定食屋さんには嬉しいご飯になっちゃった。

2012.11.15

●会津Sコシヒカリ・・・けっこう胴割をしていたので心配でしたが、炊き上がりを見て安心。透明感もあり艶やかな炊き上がり。ほど良い硬さと粘り、ふわ~と違和感なく広がる甘み。感覚としてはコシヒカリのカテゴリーの中では中間のコシと粘り・・・なんとなくどんどん口に運んでしまう美味しさがそこにあります。ん~生たらこで食べたい・・・

2012.11.13

●栃木塩谷あさひの夢・・・玄米の粒張も良く、糠層も薄く今年の米としては玄米状態でも柔らか目。炊き上がりはやや白濁の強い炊き上がりで、見た目にも粘りが弱いのが解る。茶碗の中でもややバラつき気味、悪く言えばパサつく米・・・しかし、いや・・・おかずと一緒に食べるとパサつき感など全く気にならず、噛みごこちが気持ち良い。けっして甘みも強くなくあっさりとそしてしっとりとしたご飯であるが、ササニシキのように柔らかい訳でもない。ん~こういうご飯も時には良く、揚げ物なら特にいいのかもしれない。

●秋田某有名産地ゆめおばこ・・・炊き上がりの香りが・・・ん。茶碗によそった顔もチョットんん・・・食感のざらつきもあり、米粒の中心まで火が入っていない。あんのじょう冷めてくると硬くポロック・・・ところが、ジャー保存2時間、甘味がましモッチリ感も出てきている。業務用向き・・・? 冷たい良質な水で育ったのなら水管理の仕方を間違えているのだろう。でも栽培を安定させられれば有望な多収品種だろう。

 

2012.11.8

●北海道ふっくりんこ・・・玄米の整粒はまあまあだが、やはり北海道。青があるのが当たり前か・・・精米の剥け方香りは悪くない。炊飯後、炊き上がりの粒張り艶もいいじゃないか。奥深い味は無いがそこまでは求めていないしモッチリ感も食べごたえも先日のぴりかより上回る・・・買いかな。

●北海道ななつぼし・・・精米中の香り、白米の色合いも今一つ。炊飯後も予想道理、香りも精米中と同じ。食感も悪く火も通っていない。冷めれば確実にぽろつく、これは販売見送り・・・確定。

2012.11.7

●秋田象潟コシヒカリ・・・ジャーの蓋を開けると、艶やかな炊き上がりで「ん・・・いいかな?」しゃもじを入れるとやや少し粘りが弱いかなと思いつつ、茶碗へ。 やはりちょっと硬めのシッカリとした食感、やや粒張りに掛けるが今年の暑さじゃしょうがないか。甘みや後味の余韻が薄く、まだまだ課題。でも5~6年前に比べるとだいぶ安定して来たのかな・・・

●秋田象潟ひとめぼれ・・・ん、ん・・・食感今一。サンプルを小型精米機で精米したせいもあるが肌が粗い。軟らかくしっとりとして芯まで火は入っているが、これでは並みのひとめぼれ。昨年よりは良いがもうチョット圃場に合った栽培を検討しようかな・・・

2012.11.6

●野沢コシヒカリ・・・価格も違えば、ランクも違う。今年はカメが多いのでチョット選別は大変かな。炊飯器の蓋を開けると、久しぶりの透明感のある炊き上がり、今年はこういう炊き上がりをする米が少ない。粘り、強いコシと弾力はコシヒカリらしい。のどごしの余韻はあるが昨年より甘みがやや薄いか。コシヒカリの甘みと旨さを出すには30分吸水ではキツイ所だが高級米にはある程度を求めたい。もう少し、圧力を下げて冬までは精米かな・・・。3カ月寝かせて甘みが増すのが楽しみでもある。

2012.11.2

●秋田ひとめぼれ低農薬・・・プリッとした炊き上がり、ご飯をほぐし口に運ぶ・・・やや硬めかな、昨年同様ひとめぼれとしてはごはんの張りが、やや硬め。噛みしめるとほのかな甘み。 チョット火が入りきっていない為冷めるとごはんの肌が荒れて来る。このお米には、もう少し1合10ccのプラスが適量だろう。恐らくそうすると、粘りと粒張りのバランスも取れて「ただ軟らかく、ほど良い粘りの一般のひとめぼれと一線を画した味わいになるかな・・・」それは、又後日。 2Hのジャー保存でも黄ばみなし。 今年の米としては充分合格だろう。

●秋田ゆめおばこ特栽・・・ジャーを開けて驚いた、去年の米と炊き上がりが違う・・・新米らしくみずみずしい、しゃもじの入りも悪くない。ん・・・甘みも有り癖もない。いいじゃないかこのクラスとしては十二分でしょ・・・でも昨年のモッチリ感は何だったんだ。ジャーでの黄ばみもなく、晩生の土壌のアミノ酸をシッカリと吸い上げた米の味がする。

 

 

 

 

毎日テスト炊飯

サンプル米も含めて、只今毎日テスト炊飯中・・・

今年のお米は、炊飯が難しい・・・チョット水が少ないと、硬かったり冷めてポロポロなど雨不足と夜間気温が高すぎた事で

でんぷんが綺麗に蓄積されていない。炊飯の許容範囲の狭いお米が多い。

当然美味しいお米も沢山あるが、今年の新米は「シッカリ自然吸水、少し水多めがポイント・・・」

IMG_20121026_012531.jpgテスト炊飯IMG_20121025_010044.jpgテスト炊飯IMG_20121026_012514.jpgテスト炊飯IMG_20121025_005958.jpgテスト炊飯1

只今東京駅は毎週末ごった返し・・・

 

 

 IMG_20121021_180848.jpg東京駅

丸の内南口改札

 

 

 

 IMG_20120928_222556.jpg東京駅

ここは、本当に当時のままなんです・・・

昔の郵便物を運んだ通路なんですが、毎日ここを通って店に行ってます。雨が降ると雨漏りで水浸し・・・

 

福島応援サイト

2012年産福島県会津で極上の新品種を作付けしてもらいました。

sunこれは県で登録されていない品種の為、年産・等級の検査は受けられるのですが品種名の表示が出来ません

ブレンドしていなくても複数原料米 国内産100% 福島県産となります。当然、放射能自主検査も受け味は当店の保証付き、なんとか会津米復活の1つのルートとして皆さんに食べて頂ければと思っています。

 

一緒に頑張ります・・・福島・東北

8月3日某テレビ局の朝の情報番組から、新米の現状と価格く等の取材と米倉庫の撮影の申し込みがあり、少々話して現在倉庫には9割ほどお米が保管してあるとお答えした後、何か違和感を感じました。どうも倉庫ががらんどうで放射能検査による新米の出遅れと22年産米の不足とで「不安をあおりたいかのようでした」当店は元々年間契約を主体としているので、原発事故で多くの22年産米を抱えているわけでもなんでもなく、通常10月の東北新米の出回りと、天候被害などでの2週間程度の遅れを想定して10月中・下旬程度のお米は毎年低温倉庫に積んでいますので、不安をあおるような内容ならお断りします・・・・とお答えしました。そうではないと言っていましたが、やり取りから見え見え・・・ストーリーありきの番組には皆さんも気おつけて下さい。pout

 

  

8月2日18都道府県の各自治体で新米の放射能検査予定が発表されました。これで皆さん安心とはならないのだろうと思います。牛肉から放射性物質の検出、流通により更に多くの不安が広がってしまいました。農薬も放射性物質も目に見えないもので、すぐに何かが発症するもので無いだけに難しい問題です。福島を避ければ東北関東を避ければそれで良いのでしょうか?毒入り餃子・冷凍野菜の規制のかかった農薬検出の時、中国産は全て避けられましたが、原発事故後急激に中国冷凍野菜の輸入量が増えています。中国野菜は安全だと確信できたのでしょうか・・・・原発から何㎞離れれば安全ですなんて事は誰も確信できないし、福島は危険で西なら安全と云い切れるわけでもない。国の5000ベクレル以上を作付けさせ無ければ安心云う方針を誰も信じていなければ、元々存在した極微量の放射能物質まで発見して危険だ不安だというのも問題だと思います。

土壌により、農業用水の水源や豪雨や自然災害により何処にどう流れてしまうかも解らないものの判断をどうすべきなのか?お米は牛肉より流通の複雑な食品です。知り合いから頂いたお米に放射能検査はしたのとは聞かないでしょう・・・・ お米に携わり、食に携わり営ませて頂いている小さな米穀店として、生産者を守って行く事は、それにお金を払って万足して食べて頂けるお客様があっての事です。

当店としては、幸いなことに生産者契約のお米が主流で農薬の使用内容のトレサビリティの問題等から田んぼまで特定できるため、様々な生産者のお米がその度ごとに違って入荷してくるわけではありません。自治体検査と生産者サイド・当店の自主検査を実施することで負担を分担して、安心を担保できればと思っております。その上で、どの産地のお米を選ばれるかはお客様の判断と云う事になります。数年後、会津の生産者の方達があの時くじけずにやるべき事をやったから、今では他産地より信頼のある販売が出来ていると言って頂ける日を願っています。

7月19日 様々に広がる食の不安ですが、福島をひとくくりにして排除すれば安心とは云えないと思ってます。公の機関では多くの問題から様々な検査が遅れている為、特に会津を中心に収穫後検査だけではなく水源地のダムの水、農業用水、土壌の検査を進めています。その上で、収穫後の玄米検査をして安全な数値を確認した上で販売を行います。 公的な機関だけに頼るのではなく、出来る限り個別検査をして安心をお届するのと同時に、東北や関東の農業が継続できるお手伝いをして行きたいと思っています。

4月24日日曜日 時間10時~15時 場所東京タワー入口仮設テント     がんばろう日本「風評日が似合っている北関東や福島の農産物のチャリティー販売」会津のお米のお結びとお米を販売しました。大盛況でした、ありがとうございました。スタッフの方達ご苦労様でした・・・

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福島虹のサムネール画像
福島いわきから原発20Kg地点へ、そして会津からの帰り道に会津にかかった虹・・・

仕事柄、関東・東北の方たちにはお世話になってきました。その中でも、先の見えない多くの不安を抱えた福島は深刻です。土や海は長年月の間に戻るかも知れません、でもそこに意欲のある農業者が残っていなければ福島の農業は壊滅してしまいます。そんな事で、出来る事から先ず、福島会津から福島の農業に元気を取り戻してもらいたいと思います。

DSC_0424.JPG DSC_0427.JPG 桜
福島第一原発まであと22㎞、すれ違うのはわずかな地元の車と、救援車両だけ 人気はなく、カラスの姿ばかりが目立った・・・ 今年の桜は、何故悲しく見えた
DSC_0417.JPG いわき いわき2
常磐道SAガラガラだった・・・  実際現地に行くとシャッターを切る気持ちにならない・・・ どこを走っても、ガレキの処理をする人以外、人を見かけない・・・

 会津の生産者の方達と話し合いをした、「今まで通り美味しく安全なお米作りをして会津から福島を元気にすると・・・」その為に、いわれもない22年産のお米も放射能検査をしましたが、当然「ヨウ素・セシウム共に検出せず」との答えでした、そしてこれからも安心をお届けする為に、新米収穫までの土壌検査測定値や生産者からのメッセージ・イベント等の発信をして行きます・・・

 

       首都圏の人間が忘れてはならない事!

私達の水や食料、エネルギー迄もが関東や、東北、北陸の方たちに支えられている事。不安だからというイメージだけで拒否する事はあまりにも身勝手。だからと云って東北の方たちも「お涙で買ってほしいわけではない・・・ 今まで通りに良いものであれば買って食べて頂きたい。」その為の情報を、国や行政に頼るだけでなく生産者の側からもっと積極的に発信して行こうと決めました。そしてそれが将来に渡り更なる安心や美味しさ、生産者の方たちの作る意欲、そして地域や自然を守りその事をしっかりと理解して私達都会の人間も消費し経済活動をする事でつながってゆけるようにしたいのです。今まで多くの産地の方達にお世話になり、今後も一緒に歩んでゆきたいので声を掛けました。 情報も定かでない時に、福島と云うだけで茨城と云うだけで仕入れを拒否した企業や外食産業・支援と云えば人が集まると方向を一変する流通、身勝手過ぎる・・・しかし、それをどう選ぶかも消費者です。

 

 今回の震災により、東北・関東だけでなく他県でも被害にあわれた方、親類・知人が被害にあわれた多くの方にお見舞いを申し上げると共に、日本全体が復興に向け一丸となれるよう直接の大きな被害あわなかった私達が頑張らなくてはと思っております。
報道では、食料品の買い占めによる品不足の映像等が放送されておりますが、お米に関しましては、不安感から集中して購入された事、一部の精米施設が被災した事、一番の要因はガソリンの供給不足による流通の乱れから入荷が遅れている事が要因です。お米自体が不足しているものではございません。流通が平常に戻れば回復しますのでご安心下さい。
 農地の被害に関しては、現在定かではありません。農地だけではなく治水利水の施設が機能するかは春の雪解けを待たなければなりません。 民主党政権になっても今年、各地域で35%前後の減反が割り当てられています。災害だけではなく、世界的な動乱や気象変動も考慮し食糧問題を災害時だけでなくしっかりと考えて行かなくてはいけないと思います。そして、緊急の支援や募金だけでなく長いスパンで被害にあわれた方の支援をして行かなければと思います。

現在の原発による農産物被害は、放射能に対して深い知識が無いだけに心配から風評被害となり、被災していない地域の人たちまでも精神的・経済的ダメージを与えてしまっています。少なくても、現在市場で販売されているお米は昨年収穫されたものですので、福島・栃木・茨城を問わず安心して召し上がってください。新潟の生産者の方が柏崎原発の事故の時云われていました。「この電気は東京に行っているのに新潟の農産物が敬遠されるのは自分勝手だと・・・」知り合いが居なくても首都圏の生活をエネルギーも食料も地方が支えている事を忘れないようにしなくてはなりません。

【福島米の風評被害】
風評被害により当店取り扱いの福島会津の生産者も、売れなくなるのではとの心配をしている為、福島のお米を(財)食品環境検査協会で放射能測定をして頂きました。結果は当然ですがヨウ素・セシウム共に「検出せず」でした。

今年の関東以北の新米は遅れる傾向です。農地全体からすると今回、被災した農地の面積は全体の3%程度と現在は云われておりますが、水路の破損や液状化などにより更に面積が広がりそうです。今年は春の気温が低いことや、原発による土壌検査の結果を受けてから作付けする事、地盤や水路の補修などから関東以北の今年の田植えは遅れそうです・・・

ごはんの夜会

 

ごはんの夜会 平成二一年四月二十五日  お品書き

一 すし飯二種   「銅羽釜炊き」
    梅と本わさびのたたき
    鶏そぼろ味噌和え
・ 会津のささにしき・ひとめぼれブレンド使用

  口直し  小肌

二 白飯  「羽釜炊き」匠搗精米ブレンド使用
    大根の味噌汁・結庵ぬか漬け・新キャベツの浅漬け

これより拘りの純米酒の店ニシザワのお酒もご一緒にお楽しみ下さい。

三 雑穀のリゾットあん肝バルサミコソース
    「胚芽玄米夢ごこちに雑穀・もち麦等を使い和風仕立てに炊き上げました」

  口直し トマトと新玉葱のサラダ 「がりとご一緒にお召し上がり下さい」

四 炊き込みごん  「岡山の朝日を使用・癖の無いお米にシッカリと出し汁で漬け込んだ
日本人の愛すべき炊き込みご飯を今回は具無しでお楽しみ下さい」sanyo踊り炊き使用
    えごま豚の角煮 
「えごまで育てた会津豚の角煮をポン酢でさっぱりとご飯と一緒にお召し上がり下さい」

〆 茶漬け 千住葱のてんぷら添え  「佐賀の天使の詩を使用」sanyo踊り炊き使用
    シンプルに海苔「天使の詩のシッカリとした粒と千葉新富津の海苔でお召し上がり下さい」

ごはんの夜会 二部 「和と食を語りながら酒肴をお楽しみ下さい」

    筍の直がつお煮・ふき味噌・
トマトときゅうりのゴマ酢和え・鶏もつの生姜煮

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  最初から最後までごはんご飯御飯の5種の炊き方、産地などを変えたご飯料理と日本酒を目一杯楽しんで頂きました。

今回ゲストして川上の生産者、川下の消費者、中間の老舗料理人、炊飯器の開発者、食に関するの記者・編集者・食材の流通・バイヤー様々な食に関する専門家を招きました。

きっとこんなにご飯を食べた事もないと思います。日本食、日本の先人達の知恵と文化に学び楽しむ・・・夜会の終焉は結局翌日の3時でした・・・

 

  今回、突然の思いつきでありながら、ご協力いただいたスタッフの方に感謝致します。たまたま、いやいや父の他界から米屋を始めて二十年となります。
もっとも、真剣に取り組み始めたのは皆さんもご存知通り、それから五年以上後の事になりますが。
これまで、お米を通して多くの方との出逢いがありました。
そして今も多くの方に支えられて現在があります。
ただ、この二年程お米や日本の食・農に更なる危機感を通り越し崩壊を感じております。
経済情勢に流されながら、真面目にやるほど拘るほどに数年後にはお米は、食は、専門店は・・・

今回の会を通して、もう一度当店の掲げている「もう一箸食べたくなるご飯・・・」とは何なのか炊飯とは・おいしいご飯とは何なのか、そして米を取り扱う一人として今後何をして行くべきかのヒントがつかめればと思っております。

参加頂いた方達とゆっくりとお話しする時間を作れませんでしたが、本当にありがとうございました。

 

五箇山の秋(相倉集落の稲刈り)

五箇山の秋(相倉集落の稲刈り)
菅沼集落の喫茶店で、窓の外の稲穂と合掌造りの村を見ながら、コーヒー飲んでいるとほんとに時間の流れが変わる・・・そんな所です。
訪れるたび、ホッとする場所です。

写真1
◇この喫茶店がお気に入り・・・

写真2
◇台風接近の前日でしたがいい天気!

写真3
◇紅葉はこれからですが、冬にも行ってみたい・・・

 

大好きな宿№2

大好きな宿№2
お気に入りの宿、産地周りの途中で少し無理をしても泊まりたい宿です。おもてなしの心と、食を愛する心、何度行っても変わらない場所です。
写真1
◇魚沼市塩沢のオーベルジュ・アンドラモンターニュ ◇新潟魚沼のおいしい宿

写真2
◇熊シェフ「見たまま」の料理は旨い・・・

写真3
◇蛍の出る田圃が直ぐそばに!

 

大好きな宿№1

大好きな宿№1
お気に入りの宿、産地周りの途中で少し無理をしても泊まりたい宿です。おもてなしの心と、食を愛する心、何度行っても変わらない場所です。
写真1
◇山形上山「名月荘」さりげないサービスと美味しい料理

写真2
◇お米の生産者とご一緒しました。

写真3
◇名月荘のコンサート・ホールにて