ごはんとお米の栄養･･･ |
・・・・粒を食べる事の大切さ・・・・ |
| 今までも、何度かごはんを粒で噛むことの大切さ栄養に関してお伝えしてきましたが、先日医学博士であり栄養管理士の本田京子先生の公聴を聞き、更に確信と現在の食生活のギャップを感じました。最近ではメタボリックシンドロームの話は良く耳にされていると思いますが、現代人の平均カロリー摂取が高いのかというと昭和５０年代をピークに下がり続けています。昭和５０年に摂取していたカロリーは2226kcal、平成１６年では1902ｋcalこれは昭和２１年の戦後間もない時より低いという結果です。それなのに生活習慣病が増加しています。３大エネルギーと言われるたんぱく質・脂質・糖質の比率を見ると肉を多く食べる事によってのたんぱく質の摂取と欧米化した食事での脂質の摂取が異常に増えているのです。腸は第２の脳と云われるほど脳の神経とつながっていて、腸が正常に機能しないと様々な病気を誘発する原因となると云われます。欧米人5～6ｍの腸に対して、日本人は8～9ｍと腸が長くこれは長い間の食生活の積み重ねで出来た体系です。ご飯を中心として根菜類を多く取り入れて来た食事が大きく変ってしまいました。 そこで最近注目されてきたのがレジスタントスターチという小腸で分解されないという澱粉です。 白米のご飯は粒であることでゆっくりと消化され吸収も良いのです。血糖値の上昇がパンや麺類と違ってゆるやかな為良いとされています。ところが冷めたご飯はレジスタントスターチが増加し消化しにくい澱粉が増えるのです。それは悪いことかと思ったら全く逆で、レジスタントスターチが繊維質と同じような働きをして腸内の掃除に役立つことが解ってきました。同時に酢(酢酸)を摂取することが体に良い為お寿司の酢飯や、ご飯と酢の物の組み合わせが良いことも解っています。日本食では塩分の摂りすぎが問題とされますが、食パン1枚にバターやマーガリンを塗ると味噌汁1杯分の塩分摂取と同じになってしまう為、塩分も脂質も無いご飯食が良いと言われていました。 ご飯と副菜をしっかりとバランスよくが大切ですね・・・ |
・・以前なら成人病、チョット前は生活習慣病、今ではメタボリックシンドローム・・ |
| メタボリックシンドロームとは、内臓脂肪の蓄積によりインスリン抵抗性（インスリンの働きの低下）が起こり、糖代謝異常、脂質代謝異常、高血圧などの動脈硬化の危険因子が、一個人に集積している状態です。たとえ一つひとつの危険因子の程度が軽くても、重複して存在すると動脈硬化性疾患の発症が相乗的に増加するので、高コレステロールに匹敵する強力な危険因子として、近年、世界的に注目されています。という難しい話になるのですが・・・ 昔は、大人しかならないような病気に大人から子供、男女訪わず日本人全体に多くなってしまったといえます。脂肪過剰、糖分過剰、カロリーの過剰。例えば清涼飲料水の多量の糖分が体内に吸収されるとインシュリンが多量に分泌して血糖値が下がり過ぎて低血糖症となり思考力が極端に鈍ります。スナック菓子1袋と500mlの清涼飲料水で約740k㌍→ハンバーガーにフライドポテトとジュースで約770ｋ㌍→平均的な和食と牛乳1本で約625ｋ㌍と考えると今の子供達が糖尿病やその予備軍でかつての成人病になるのはうなづけると思います。 マクガバン・レポートという言葉を聴いたことがある方もいらっしゃると思います。アメリカで1977年に「医学が発達し医療技術が向上しているのに何故成人病が増えている」のかを調査したレポートです。脳血栓・糖尿病・高血圧・高脂血症などの病気は食生活が原因の食習慣病であり先進国の中でも1960年頃の日本食が栄養バランスに優れているという結果です。 欧米諸国では日本食がブームでありながら、日本では脂肪と粉製品と肉食の欧米食病に歯止めが掛からない状態です。お米がぶどう糖摂取に優れ、様々なおかずと合う食事の中心であっても「お米を粉にした米粉のパンでは血糖値の上がり方がパン等の粉製品とほぼ同じ」で意味がありません。 しっかりと粒を噛んで食べる事がすごく大切なのです。 |
・・・浸漬をすると旨味と栄養が増す・・・ ゆっくりじっくりとお米に水を吸わせる事が大切 |
| お米を水に浸すと、米の中から成分が溶け出して上質の甘みを持ちます。又、体にも良いマルトオリゴ糖が形成されご飯の味を良くします。さらに体に有益なアミノ酸の量を増やし、お米に残っている胚芽からはギャバが形成されます。ギャバは脳の血流を促進し血圧を下げるなどの効果があります。シッカリと浸漬しお米の芯まで吸水することによって炊飯時に熱がお米の芯まで届きやすくお米がα化する為、ふっくらと膨らんだご飯に炊き上がります。 |
・・・ごはんの力・・・ |
| 年に4～5校、小学校で稲やお米の話を5年生にしています。その時お米の旨味層の部分の糠を皆になめてもらっています。約8割強の子供達は甘いと答え、1割が粉っぽさしか感じないと答え、1割弱のこが苦いと感じていました。 お茶碗1杯のご飯は何粒？日本人１人のご飯を作る田圃はどの位の面積が必要でしょうか？一本の稲穂にお米は何粒実る？何故、「いただきます」と言うのでしょうか？などなど質問しながら色々なお話をして来ました。ご飯や・お結びが好きな人と聞くとほぼ全員が手を上げていました。 みんなご飯は好きなんだけど、なぜかお米離れしています。色々食べる物が有る、洋風化のメニュー、手軽で無い、すぐ食べられない・・など色々理由はありますが。 自分自身の生活も、はっきり言って他人にお話できるような食生活では無く恥ずかしいのですが、産地周りなど地方に行って「お天道様と生活し、和食メニューで朝食をシッカリ摂ると快便で、体調も良いのです。 野球の松井選手は試合の１時間前に5分付きのお結びを食べているし、イチロー選手もオリジナルのお結びを食べている。柔らちゃんや、マラソン選手も海外にお米を持って行く話も今では珍しく有りません。一流のスポーツ選手は誰でもが食事の内容を大切にしています。三大栄養素の炭水化物・脂質・たんぱく質の中で代謝に必要とするエネルギーが最も少なくて済むのが炭水化物で、エネルギー効率がよくすばやく体内に吸収されエネルギーに変換されます。その代表がご飯です。 そして、手軽に捕れる栄養補助食品やドリンクも吸収は早いが、長い目でみると体の基礎は作らないためあくまでも補助であり、食事で摂取するのが望ましい。 そして「ご飯粒」は粉製品の食事と違い、噛むことにより血行が良くなり脳に栄養と酸素を運び脳も活発に働いてくれる。ご飯は一口30回噛むのが理想と言われるが、以前にもお話したように噛むことでの唾液による免疫力や殺菌作用や血液の代謝を良くする等、日本人より海外ではご飯食や和食のバランスの良さを評価しているのですが・・・ |
・・・蒸し暑い季節のごはん・・・ 夏本番の前にしっかりと栄養を |
| 蒸し暑い日が続くと、つい麺類などで簡単に済ませたくなりますがこれからの夏を前にしっかりと栄養を摂っておきましょう。 そんな季節では、「季節のちらしずし」や「混ぜご飯」など簡単に食べれて栄養もしっかりと摂れる食事はとても良いですね。そんなご飯の炊飯ポイント！ ・硬めに炊き上げるご飯(酢めし等) すし米などは基本的に合わせ酢を加える分、約1割程度の水を減らして炊飯しますが、水が少ない分沸騰する時間も早く炊き上がったら「芯が残っている」なんてことの無いように、吸水時間はたっぷりと2時間程度とって下さい。合わせ酢は「蒸らし終わった直後のご飯の熱々のうちに切り混ぜ、1時間ほど保温を切ったジャーやお櫃にぬれ布巾をかけて休ませ、合わせ酢をなじませましょう。 ・炊き込みご飯などで味を付けての炊飯 味をしっかりと付けたい場合は、調味料と水を合わせて浸漬させましょう。薄味の炊き込みにしたい時は、浸漬をしてから炊飯前に調味料を加えて下さい。しっかりと味を付ける場合は、調味料が入っている分浸漬に時間がかかりますので、早めに準備しておきましょう。 混ぜご飯や丼物も、ご飯が軟らかく粘っていると均等に合わせにくいので、水加減を少し減らして炊いたり、残りご飯をレンジで戻して熱いうちに混ぜるならOK！ |
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