ごはん・お米の薀蓄色々･･･ |
| ・・神送り・・ 大相撲千秋楽の最後に神様を送る儀式があるって知ってました？ |
かみおくりの儀式「正直行事さんを胴上げする」とは 思いませんでした。
生まれて始めて、両国国技館に大相撲を見に行ってきました。 相撲は五穀豊穣を祈る儀式として始まったと云われています。そして神前に奉納されるようになりました。 現在の大相撲も吊り屋根は伊勢神宮の神明造り、四隅の房は四季と天の四神獣をあらわしていると云われます。力士がまく塩も「清めの塩」といわれ土俵の邪気を祓い清めるものとされています。土俵を作るとき、中央に神への供物として「米・昆布・塩・スルメ」などが埋められていると言うのもご存知の方も多いと思います。 その他にも、能や祀り(祭り)事も、豊作祈願や収穫への感謝や田の神を祀るものが日本中に有ります。
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・・・お米の進化・・・ お米の新品種、どうやって誕生するのでしょうか |
| 品種改良という言葉を聴いたことがありますか？育種というのは10年かかるといわれます。 「こんなお米を作ろう」としから10年後にやっと誕生するということになるのですが、それを少しでも早める為に、沖縄などで年に2回種を播いて育てて世代を進めて交配させて行きます。 例えば「ひとめぼれ」は「こしひかり」と「初星」の交配になりますが、最初に交配して出来たものは、まだ遺伝的に両親からの血が強いために安定せず、どちらかに似てしまったりしてなかなか安定しなかったりします。世代を重ねさせて安定した品種を作り上げて行くのですが、「さあ新品種が誕生しました」食べて下さいとは直ぐに行かず、「品種登録」とか「命名登録制度」とか権利に関するややっこしものがあって、その上各県で「奨励品種」というものがあり、ある農家が「これは美味しい」という新品種を栽培しても農政事務所と県の協議で「銘柄品種」登録がされていないと検査を受けられずに「袋に名前を入れられない」という事になります。そうすると複数原料国産米とししか販売できないんです。 ですから、病気に強いとか、病態食の低グリテリン米とか様々な新品種は作られていますが、陽の目を見るお米、さらに認知されて普及されるのは本当に極々一部なんです。 低アミロース米と云われるミルキークィーンなどの品種は最近一般的に扱われるケースも増えて様々な品種が登録されるようになりました。 そして、それらの品種の特性も「寒い地域・暑い地域」「水分の多い少ない」「土質や水温」等々様々な条件で品質差が出ます。まだまだ全国的には「こしひかり」全盛ですが、機会があれば聞いた事のない品種も召し上がってみませんか。 |
| ・・・お米の量のお話・・・ 百万石ってどの位？お茶碗1杯のご飯を食べるには |
| 百万石の大名って、どの位のお米の量を集めていたのでしょうか。 今から約420年前の豊臣秀吉の時代に面積や容積を量る単位が決められました。1升枡のサイズを4寸9分四方、深さ2寸7分と決めました、容積は現在の1.804ℓになります。1升の10倍を1斗、1斗の10倍が1石、1升の10/1を1合、その10/1を1勺と決めました。重さとしては1石は米質にもよりますが約150～155㎏ほどになりますので、100万石の大名は1年間に15万トン位の年貢を集められる領地を持っていたことになります。ちなみに1俵というのは4斗入りの俵で約60kgでした。今でも何俵という単位で私達は取引をしています。 それでは、逆にお茶碗1杯のご飯にはどの位のお米が必要なのでしょうか？ お茶碗1杯を150gとすると、お米はご飯になると約2.2倍～2.25倍に炊き上がりますので67～68ｇのお米が必要になります。 お茶碗１杯はご飯粒にして約3,000粒です。稲1株は品種や栽培方、天候などによって実る粒数や大きさもさまざまですが、1株の稲に約20本の稲穂がついていて、1本の稲穂に約150粒実っているとすると、お茶碗1杯のご飯を食べるのに1株の稲が必要になます。1日3杯のご飯を食べると1年で1,095株の稲が必要になるのです。 お茶碗1杯の値段にすると安いお米で27円～高いお米でも50円位という事になります。 狭い国土の日本では、お米は麦の半分の面積で収穫量が上がり栄養価や保存性も高く、腹持ちの良いお米が食文化に根ざして来ました。 日本の人口は、縄文時代に27万人、弥生時代に60万人と云われていますが、現在の1億1千万人の食を支えてくれている農業をもっと見直さないといけないかもしれません。 |
| ・・・たまごかけご飯・・・ |
| 先日、錦糸町の「井のなか」さん(旨い純米酒の居酒屋さん4月にオープン)の依頼で5月のメニューの「たまごかけご飯」に合うお米を依頼されました。ところが、私がたまごかけご飯が苦手・・・！ 困ってしまいましたが、何はともあれ炊飯テストと色々な意見を聞き、軟らかめのご飯は合わないし、硬めの米を使うだけでは普通だし・・？？？人によってかき混ぜ方も醤油のかけ方も違う、出汁醤油の場合も有る等々で苦手な「たまごかけご飯に取り組む日々・・・数日。色々考えて結局、たまごかけご飯の嫌いな私も結構いけるかな！なんて思ったレシピを記載します。 ・ お米は信州野沢温泉村の高橋さんのこしひかり、粘りとコシは有るのですが柔らか目に炊いてしまうとこのお米の特長が出ないお米です。 ・ これに、割り麦を2割「丸麦を半分に割ったもの」を加えることによって食感の変化と、麦はお米より吸水が早く粘りが無いので少し硬めに炊き上がり、ご飯も一粒づつほどけるので卵がからまり易い。 割り麦は、炊き上がるとご飯とほぼ同じサイズで食べ易く、繊維質も摂れる。 ・ご飯2合分 お米は250ｇ 割り麦50ｇを合わせて一緒に洗米して吸水させる。お水はIH釜なら440cc、圧力IHなら420cc、通常麦を入れた場合はもう少し水を増やさないとバサツキますが、アツアツご飯にたまごをかけることとこのお米の相性での水加減です。 そして一工夫、水にほんの一つまみの塩を溶かして吸水させます。 これにより、ご飯の甘味と卵の相性が増します。 ・ もう一工夫、一緒に柴漬けのみじん切りや少し辛めのみじん切りの漬物と一緒に食べると更に美味しい・・・ 結果、飲食店さんのオーナー・スタッフに試食テストをして頂きそのまま採用が決定しました。それでも個人的にはしばらく「たまごかけご飯は」見たくないのですが・・・ 井のなかさんは、6月号のdancyuダンチュウに紹介されています。 |
