ご飯を科学する･･･ |
| ・・・「おこげ」が出来るとなぜ旨い・・・ |
| かまどで炊いたご飯は、釜底に一面にうっすらとキツネ色におこげができます。このこげが出来ることにより味と香りがいっそう引き立ち美味しくなるのですが、これは、おこげがグルコースとデキストリンという旨味を生み出すからです。 これは、焼おにぎりにも通じることですが・・・でも、自動炊飯器では２度炊きしてもなかなか難しいのですが、最近は圧力IH釜でおこげの出来る炊飯釜も出てきました。又、たまには土鍋で炊いてみるのもよいかもしれません。その時の目安としては、沸騰まで約8分沸騰で吹きこぼれを30～40秒、火を引いて弱火で約8分最後にほんの一瞬火を強めてから火を止めて蒸らしましょう。「吹きこぼれにご注意を！ガスが消えてしまいます。でも、吹きこぼれさせるからおいしく炊けるのですが・・・・」 そしておいしく炊けたら、しっかりと蒸らし芯まで火を通し、均等に飯切りをして空気に触れさせよけいな水分を飛ばし張りのあるご飯に仕上げます。 通常のマイコンジャーは蒸らし終わってから炊き上がりをお知らせしますが、本当は「炊き上がって5～10分したら飯切りして、それから5～10分蒸らしてから召し上がって下さい。」更に美味しくなります！・・・ 釜 選びのポイント ・ 火力が強いこと(釜の耐熱面積が広く火力の上昇の早いもの) ・内釜が厚くて深さのあるもの ・適度の圧力が蓋にかかるもの(重さがある) ・洗いやすい事(特に電気釜の内蓋) ・釜の大きさは、容量の６割～８割がよく使う炊飯量と考え選ぶ事「1升炊きなら6～８合・5.5合炊きなら3～4合・3合炊きなら2合前後の量となります」して普段のお手入れは、釜底をキレイニして熱伝導を良くし、外釜にある「ヘソ」内釜との接触部分もキレイにし、蓋を清潔にし、そして保温は最小限にして下さい。・・ |
| ・・・ご飯の味は水で変るの？・・・ |
ご飯はお米の約2.5倍になり、その含水率は65％も有ります。ご飯の淡白な味だからこそお米の旨味、甘味を引き出すには大変大きな役割と言えます。お米の食文化は、山と水と四季の有る日本だからこそ発達して来たと言えます。 そのお米が育った源流の水で炊く・・・これがめちゃくちゃ旨いのです。www.okomeno-funakubo.com/2008/03/h189h198.html#more |
| ・・・お米の進化・・・ お米の新品種、どうやって誕生するのでしょうか |
| 品種改良という言葉を聴いたことがありますか？育種というのは10年かかるといわれます。 「こんなお米を作ろう」としから10年後にやっと誕生するということになるのですが、それを少しでも早める為に、沖縄などで年に2回種を播いて育てて世代を進めて交配させて行きます。 例えば「ひとめぼれ」は「こしひかり」と「初星」の交配になりますが、最初に交配して出来たものは、まだ遺伝的に両親からの血が強いために安定せず、どちらかに似てしまったりしてなかなか安定しなかったりします。世代を重ねさせて安定した品種を作り上げて行くのですが、「さあ新品種が誕生しました」食べて下さいとは直ぐに行かず、「品種登録」とか「命名登録制度」とか権利に関するややっこしものがあって、その上各県で「奨励品種」というものがあり、ある農家が「これは美味しい」という新品種を栽培しても農政事務所と県の協議で「銘柄品種」登録がされていないと検査を受けられずに「袋に名前を入れられない」という事になります。そうすると複数原料国産米とししか販売できないんです。 ですから、病気に強いとか、病態食の低グリテリン米とか様々な新品種は作られていますが、陽の目を見るお米、さらに認知されて普及されるのは本当に極々一部なんです。 低アミロース米と云われるミルキークィーンなどの品種は最近一般的に扱われるケースも増えて様々な品種が登録されるようになりました。 そして、それらの品種の特性も「寒い地域・暑い地域」「水分の多い少ない」「土質や水温」等々様々な条件で品質差が出ます。まだまだ全国的には「こしひかり」全盛ですが、機会があれば聞いた事のない品種も召し上がってみませんか。 |
| ・・・ごはんの消化を科学する ・・・ごはんは、本当に健康的な食事なのでしょうか |
| よく、ご飯は腹持ちが良いと云われますが、ご飯とパンの消化スピード「胃から腸への移動」現代医学を使って解明すると、ご飯は２時間後もまだ胃に残っているのに対して、パンは殆んど消化されてしまっています。 ご飯は腹持ちが良いために、すぐに空腹感が来ない為間食を防いでくれるという訳です。 又、血液の血糖値を15分ごとに計測すると・・・ パンは血糖値が急上昇、急下降するのに対し、ごはんは緩やかに上昇し、ゆるやかに下降する。 そして、上昇の値も小さいことが解りました。この血糖値の大きな変動が空腹感をあたえます。 こんな実験がありました・・・ 通常の3倍量のごはん、粉製品、パスタを主食として、おかずは脂分の多い肉類を中心とした構成で、1日6000ｋcalという通常ではありえない量を2日日間同じ体系の3人に食べてもらい、その後の体重の増減を計測しました。 結果・・・・ ・ご飯食 プラス０．３kg ・製粉練り製品 プラス１．９kg ・パスタ １．２kg 製粉された食品は血糖値を急激に上げる為、それを下げる為にインスリンが分泌され、それによって脂肪が肝臓などに蓄積されやすいのです。 そして、今まで小腸までで消化されてしまうと思われた、ごはんのでんぷん質も一部が大腸まで達している事が解り、このでんぷん質はレジスタントスターチと呼ばれ、大腸の病気等を抑制する食物繊維と同じ働きをしている事が解って来ました。そして更なる研究が進められているようです。 |
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