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| 炊飯道具で味は変るの？ お米との相性は？ 色々なお釜や炊飯道具のお話です・・・ |
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| 仕事柄 色々な釜で炊かせて頂いてます・・・ | ||
 |  | 6電気メーカー12機種のテストをさせて頂いたり、メーカーさんのご好意でタイガーさんの土釜釜をテストさせて頂いたり、雑誌等の依頼で炭釜、スチーム釜、土釜も各種色々炊き比べさせて頂いてます。 今回は、9月1日発売の三洋電機㈱の匠銅釜を鳥取三洋電機と、雑誌社の依頼でキッチンスタジオで炊かせて頂きました。私見ですが「この釜は、旨い米はより美味く!」「まずい米は、より不味く炊ける!チットオーバートーク」よりお米の品質と精米品質がよく出る釜でした。直球勝負で炊く最近に無いお米の特長を引き出せる炊飯器でした。 |
| 土釜色々テスト中・・・ | ||
 |  | 最近多くの種類の土釜が出回り、土釜で炊飯する方も増えてきました。只今、土釜テスト進行中・・・ 近いうちに当店お勧め土釜をふなくぼ流美味しい土釜炊きレシピをつけて販売も予定しています。 |
| 炊飯テスト試食会・・・ | ||
 |  | 時々、企業さんや取材等も含めて炊飯テストや炊飯の仕方による試食会をします。５台から８台位の釜を使い、お米が同じで炊飯条件(研ぎ・浸漬等々)が違うもので行ったり、全く条件は同じでお釜が違ったり、精米状態や保存の異なるお米で行ったり、当然お米自体が違うものなど様々な状態で行います。お米が同じだった場合、そのことを全く伝えず炊飯条件とお釜を変えてテストすると例えば７種用意すると、炊きたてでは3つ位に好みが分かれるものの冷めた時は１つに集中するという経験が何度もあります。冷めた時誰もが美味しいと答えるお米は、しっかりと下ごしらえ(適度な洗米、しっかり浸漬、冷水炊き)をしたお米という結果です。面白いですね・・・!確かに高額の電気炊飯器や土釜、ガス釜それぞれに良さや特徴がありますが、それを生かす為にも美味しいものを食べるには「手間を惜しまない事」＝「ポイントを抑える」とこが一番のようです。 |
| お釜の種類は・・・ | |
 | 電気炊飯器を大別すると、底部だけが加熱する旧来のタイプ・ＩＨ炊飯器・圧力ＩＨ炊飯器(東芝・象印・三菱等)・圧力可変ＩＨ(サンヨー)・ＩＨスチーム(ナショナル）などに大別されます。又、ガス釜も現在はマイコン制御のものが有りますし、又、家庭用の羽釜や南部鉄釜、様々なタイプの土釜・多重構造鍋・文化鍋など様々な炊飯器具があります。それぞれ一長一短があり、ここでこのメーカーのこの機種はアアダコウダ述べる訳には行きませんが、共通していえるのは「一番頻繁に炊く炊飯量にあった釜サイズを選ぶ事と、手入が楽で洗い易い事、なるべくシンプルなものの方が良いと思います。」 炊飯量とは、釜サイズの６～８割の炊飯量のサイズを選ぶ事です。料理人は作る量や火の回り、過熱量により鍋の種類やサイズを変えます。同じように１升釜なら6～8合が適量ですし、3～4合を頻繁にたくなら5.5合釜を選ぶ事です。そして、それぞれの炊飯器具の特徴を理解して、それを生かしたお米選びや炊飯方法を摂る事が大切です。 |
| 使っているお釜の特性を知ろう・・・ | |
 | 何処の炊飯器がいいの？と聞かれますが私見でメーカー名や好みを書けませんのですみません。毎年炊飯釜を購入していますので、電気釜だけでも15台程持っていますが同じＩＨ釜でも種類によって炊き上がりは大きく違います。ガス釜・鍋・電気等を含めてお米の炊飯に必要な条件をお話します。 吸水が充分に行われている前提で、点火してから沸騰までに炊飯量によって8分～10分・沸騰点を1分ほど維持して。98度以上の蒸し煮時間が8分～10分そして蒸らしが10分～15分必要となります。ＩＨ電気釜のマイコンは前炊きで弱火で吸水を促進させるようになっています。このゆるやかに沸騰させたり、ぬるま湯で吸水を促進させることが、粘りやコシの無い状態に炊き上げてしまう場合もあります。同サイズの釜で同量炊いてもこのマイコンの各メーカーの設定次第で普通炊飯をした時に、あるメーカーは40分で炊き上がり、あるメーカーは60分かかるという事になります。当然炊き上がりの状態も別のお米かのようになります。 土釜などで8分ほどの加熱で後は余熱で火を通すお釜などでも、火加減の工夫は必要です。 又、火力の弱い電気釜で炊飯量一杯に炊いてしまうと、煮てしまう時間が長くなり軟らかくコシの無い炊き上がりになります。圧力ＩＨ厚釜の場合は、柔らか目に炊き上がります。又、ガスも電気も釜底が汚れていたり、内釜内部のコーティングがキズ付いていると、センサーの温度感知が正確でなくなります。釜底や本体のセンサー「へそ」は掃除しましょう。 |
| 炊き上がりの良し悪し・・・ | |
 | 炊き上がりの良し悪しをどう見たらよいのでしょうか？ 蓋を開けたとき、ご飯の中心がこんもりと盛り上がりカニ穴がいくつも開いていること。 そして、飯切りをした時にご飯一粒一粒がシッカリとふっくら炊きあがっていることです。 ご飯の中心部が凹んでいたり、凸凹の場合はお米や、炊飯方法やお釜自体に問題が有ります。電気釜の場合はフラットなら合格点だと思って下さい。釜底がベチャベチャだったり、上・真中・底の硬さが大きく違ったり、お米の粒の形が崩れているような場合も、何らかの問題がある炊き上がりです。 |
