 |
 |
| 新米になると、「この新米の水加減は？・・・」 と言う質問が、プロの料理人からも尋ねられます。 そこで・・・ |
|
| 新米の香りを逃がさずに研ぐ・・・ |
| 18年産の新米は天候不順から香りが弱いのですが、新米の良さを生かすために通常より洗米は優しく回数も少なめで充分です。 (※注 あくまで精米状態の良いお米が前提です。) 3～4回軽くたっぷりの水の中で泳がせるように洗ってあげて下さい。水切り後、新米でも吸水は充分にしましょう。 (詳しい洗米や吸水方法は他のページにUPしてます) 簡単新米水加減！炊飯釜や米質により加減具合が違う為、今迄古米の時と同じ量の水を張ってから1合につき大さじ1杯の水を減らしましょう。3合なら大さじ3杯という具合に。 それを基準に炊いてみて後はお好みで加減しましょう。 今年の新米に限っては、天候不順と夏の猛暑、台風の大雨とフェーン現象により米質に異変が有り、多くのお米が殆んど水を控えなくても良い状況です。 お米は、精米によっても吸水状態や食感が変わってしまいます。「例えば、へたくそな人が切れない包丁でお魚をさばくようなものです」お好みの新米に出会うまでは、信頼できる所で少量で購入して色々な新米を楽しんで下さい。 |
| 単純には、関東より南のお米なら前年産の古米より | |
 | 米１合に対し、1０cc～１５cc控えて下さい。 東北・北陸のお米なら、 米１合に対し１５cc～２０cc控えて下さい。 何故でしょうか、あくまで本来は栽培方法や 乾燥方法など・・の米質によって違うのですが、 大まかには刈り取りの時期と気温により米質が 異なるからです。 |
| 新米の真実 |
| 新米は水分が多いから軟らかいと言っている販売店は誤りです。 水分の影響もありますが、新米はお米の組織がまだ未熟なので軟らかく、吸水や火の通りも早いのです。 低温保管してあるお米は、１年経っても新米とほぼ水分は変わりません。 |
| 南のお米、北のお米 |
| まだ、暑い盛りに刈り取りをする南の早生や、残暑に刈り取る西や関東のお米は、どうしても暑さで稲の体力が落ち田圃でも乾燥気味、そして籾を乾燥させる時も、まだ外気温が高い為に高い温度で乾燥せざる得ません。 それでも極一部の生産者ではそれらに気を配り初めています。 東北などは、残暑の時期に昼夜の寒暖差が大きくなり、稲も夜に体力を消耗せず、昼に充分にでんぷん質を蓄え熟し、乾燥時期には外気温も下がり低温で時間を掛けて乾燥できる為に、お米の組織が硬くならずに済みます。 現在は最新鋭の遠赤外線の乾燥機など「お米に付加を掛けずに乾燥する機械を導入している農家もあります。この乾燥の仕方一つでもお米の品質に大きな影響を与えます。 とは言え良い状態で収穫するには、大量生産では難しく手間も掛かり、その年の天候を読まなくてはならないので大変なんです。 |
| キチット計量しても、釜や水切りの仕方でも水加減が異なります。詳しくは、ご家庭の炊飯状況に合わせて購入店にお尋ね下さい。 | |
 | 新米は、炊き上がったら余分な水分をシッカリ飛ばして飯切りしてね！ 外はシャッキリ、中はシットリ軟らかく・・・・ |
コメントする