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ごはんの薀蓄

旨いぬか漬け

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 上質ぬか床作りから、ぬか漬けの薀蓄まで・・・

 

結庵のぬか漬けは美味しいね・・・とよく言って頂けます。
                 そこで教えちゃいます。美味しいぬか床作り
              ぬか床作り・・・
ぬか床の量は、容器の半分ぐらいを目安に!
・ ぬか床に漬け野菜を入れて7分目位で容器に余裕が無いと
かき混ぜにくいので少し大きめの容器が良いでしょう。
1.目安として10?の容器で、米ぬか3kg・荒塩400g・水又はビール2?
  糠を炒り、塩と水を加えて練る。硬さは耳たぶ程度が目安!
 ・水は一度沸騰させカルキを抜いて冷ましておきます。
 ・大き目の鍋(中華鍋等)を空焚きして新鮮な糠を入れ焦がさないように炒ります
  71℃~75℃が最適温度で約1分ほど炒ってください。
 ・糠の粗熱がとれたら、塩を加え様子を見ながら徐々に水を加えます。
硬さを見ながら練ります
2.風味付けの材料・・・
  これだけは入れて欲しいのが、こんぶと赤唐辛子
 ・こんぶの旨味成分グルタミン酸は野菜に無い成分ですので、ひとつかみほど加え赤唐辛子は丸のまま加える。赤唐辛子のカプサイシンは米ぬかの酸化を抑えてくれます。鰹節や煮干でイノシン酸の旨味をプラスしたりガーゼの袋を香味入れの袋に使うのも良いでしょう。「良いぬか床が手に入るなら少し頂いて加えると微物の発酵が促されます。」
3.捨て漬けでぬか床をならす・・・
・大根やカブの葉、キャベツの外葉などで3~4日ならし、なるべく1日3回ど底からかき混ぜて、酸素を入れて好気性菌を増やしてあげます。
・ 適温は20度位、温度が高いと発酵は早く進み、低すぎれば乳酸菌の活動が抑えられてしまいます。涼しい所で1日1~2回かき混ぜて新しい野菜を漬けましょう。長期不在の場合は上に塩の膜を張って下さい。冷蔵庫での保管の場合はずっと冷蔵庫で保管!季節や野菜の種類によってもみ塩を加減して漬けましょう。
漬けた野菜の水分をぬか床で搾らないこと、底からかき混ぜ乳酸菌や酵母の働きを活発にしてあげる事、フタや回りに着いた糠は固く絞った布巾で拭き取り清潔に。古い野菜を足さない事。水分が出て軟らかくなったら、スポンジや布巾で吸い取り、ぬか床が減ったら足し糠をしましょう。こんぶや唐辛子も新しくしましょう。
その他香味旨味食材、→干し椎茸生姜・ゆず・にんにく・山椒等
                   ぬか漬けの力・・
日本が世界に誇る発酵食品の1つが糠漬け、そのパワーとは!
 ぬか漬けは、米ぬかに含まれるビタミンや脂肪、たんぱく質、リン酸塩、アミラーゼなど酵素の作用によって、乳酸菌や酵母菌などの微生物が活躍して熟成するものです。ぬか漬けの糠2g程度に2億以上の乳酸菌が生きているといわれます。
その乳酸菌が、腸まで達することにより腐敗菌などの増殖が抑えられるのです。

1.なぜぬか漬けの野菜が腐らないの?
  人体に有益な乳酸菌や酵母、有害とされる腐敗菌や大腸菌も自然界にたくさん     散らばっています。ところが、有益微生物は好塩性で、有害微生物は嫌塩性です。適度な塩分のある所では、有害微生物は抑えられ乳酸菌や酵母が活発に働くのです。現代は科学で証明されていますが、先人は体験で見つけ出したのですね・・・!

2.塩分は嫌われ者!?・・・保存料要らず・・・
  日本人は塩分の摂りすぎといわれた時期も有りますが、現代の食事は様変わり。世界の発酵食品チーズやバターなどの塩分もぬか漬けと同じように3%、これは食品が腐敗しないぎりぎりの塩分濃度です。ですから、保存料要らずなのです。塩分カットの風潮から生まれた、塩分2%程度の漬物は足が速い為5日程度の賞味期限になるのです。

3.ぬか漬けは、お母さんの味!
人間の体には、誰にでも様々な菌がついています。とくに、健康なお母さんのは特に乳酸菌が多いのです。素手でかき混ぜることで常に新しい乳酸菌の補給になり、その家庭、ぬか床をかき混ぜているお母さんの味となるのです
お米も女性が素手で研ぐと、炊き上がったご飯が腐りにくくなります。それは、手についていた乳酸菌がお米を研いで漬けているうちに育ち、一晩でpHが下がることが計測されています。 そんなお米を朝炊いて、乳酸菌たっぷりのお母さんの手で握ったお結びは「腐りにくい」のです。 スゴイと思いませんか・・・

 

  

ご飯と、味噌汁、お漬物の取り合わせは、人間が生きて行くための最低限必要な栄養がほぼ取れます。そこに副菜をプラスすることが大切です。