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お箸の国の物語

炊飯の基本

 

 

・・・炊飯の基本・・・

 

 「美味しいご飯を炊く」には基本が大切!ポイントを抑えれば簡単。でも炊飯は奥が深いので極上のご飯を炊くにはそれなりの努力も必要です。

「おいしいご飯」=良い米 4 : 良い精米・保管 3 : きっちり炊飯 3 全てが揃って「旨い!ご飯に」 

好み合う良質米選び、お米の特長を引き出し米質に合わせ負荷を掛けない精米、品質を低下させない保管 そしてお米を生かす炊飯                    

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ざる上げ
常温
冷水
冷水吸水
高速炊飯
蒸らし
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炊き上がり

     きっちり計量が大切

180ccの1合カップですりきりでキッチリ計量して下さい。
お米は重量で量った方が正確です。重量で量る場合は1合を150gで計算して下さい。

   昔は研ぐ、今はやさしく洗う

手早くが原則。水をボールに先に張ってから、お米を入れて下さい。お米を入れた所に水を入れていると時間がかかってしまいます。
中にザルを入れて洗う場合は、パンチ穴のざるかプラスチックの目の細かいザルを使ってください。「金網のザルを使うと、お米の頭が刺さって割れてしまいます」
たっぷりの水で、泳がすようにやさしく洗う!3~4回程度でOK
精米から時間が経ったお米や、保温時間の長い方、夏場のお弁当等では、2回程度すすぎを多くするとご飯の傷みが遅くなります。
ただ、その分味は淡白になります。
 
水が透明になるまで研ぐ必要はありません。
 
研ぎ(洗米)は、食感を左右する仕上げの精米とも云えます。
たとえ無洗米でも1~2度は濯ぐ方が、少しは美味しくなります。

     ザル上げは短時間で

長時間ザルに上げておくと、お米の表面から亀裂が入り炊飯中の割れにつながります。硬質米の場合はワザとザル上げをする技法も有りますが、通常は水切りの5~10分程度で充分です。

 吸水は冷たい水でたっぷり時間を掛ける

常温の水では、澱粉質が溶け出してベチャットしたご飯になってしまいます、又 暖かい部屋でのタイマー炊きなどは雑菌も増えてしまうのでご注意!
冷水で充分に吸水されたお米は栄養価も増し炊飯中に充分熱が伝わる為、特に冷や飯になると味や硬さの差が大きく変わってきます。詳しくは別ページで・・・
冷蔵庫で水を冷やして使用するか、水を張って内釜ごと冷蔵庫で吸水させる方法が良いと思います。
お米の品種によっても吸水時間が異なりますが、2~3時間以上   半日程度までなら大丈夫! お出掛け前にセットして行きましょう。

     高速炊飯で一気に加熱

充分に吸水されたお米なら、高速炊飯(早炊き)のスイッチで一気に加熱すれば20分前後で炊き上がり。

       必ず飯切りを

 高速炊飯の場合、通常蒸らし時間が含まれていません。炊き上がりのアイズがあったら、5分蒸らして「飯切り」そしてもう5~10分蒸らすと更に美味しいご飯の炊き上がりです。

飯切りをしないで置くと、お米の熱の通り方が釜底・上部・真中でむらが出来たままになり、さらには余分な水の逃げ場がなくて水っぽいご飯になってしまいます。切り混ぜて余計な水分を飛ばして下さい。

        水加減

本来、水加減は米質・精米状態・炊飯器具によって異なります。
電器炊飯器の炊飯線は、メーカーや機種によって違うことをご存知ですか? 本来はお米の購入先で相談できるのがベストです。
炊飯線はあくまで一つの目安にして下さい。
1合150gのお米に対し : 水180cc~220cc
炊飯量や、吸水時間、炊飯器具で変わってしまうのでどうも美味しく炊けない、同じお米でも炊く度に硬さや、粘りが異なるなどの方は、お米マイスターのいるお店などを探してみて下さい。
左記の写真は、私がTBSはなまるマーケットでの新米の炊き方で出演した祭の映像です。

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