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お米のおいしさの訳

お米のふなくぼだから出来る事

 

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●お米の流通の約60%が農協を通したお米。これは当然良いものもあれば悪いものもあります。このルートでお米を仕入れていると当たり外れが起こってしまう。それならカントリーは、農協の脇にある大きなサイロに何十人という生産者の方達の米が入り交ぜられます。確かにブレは少なくなりますが当店向きではありません。今では、ランク分けしてから選別されたお米をカントリーに入れている所も出てきました。

 

●生産者と契約→これは良い作柄の時は良いのですが悪い時はリスクが高い。そして同じ生産者でも田んぼが違ったり、刈り取り時期が違うと味が異なってしまう。契約してしまうと外した時のリスクが大きすぎるので多くの生産者と直接契約している米は少ないのが現状です。

 

●でも美味しいお米を1年間安定してお届けするにはどうしたら良いか、産地に足を運び田んぼに入り解らないながらも栽培の勉強をしながら産地に通いました。それは不味いお米を作られたら当店もつぶれてしまうからです・・・でも、良い時だけちょうだいなんてそんな契約誰もしませんよね・・・

 

●何年も通ううちに、土・水・稲の事、肥料の事そして乾燥調製すべの事に口を出すようになり、そして毎年田んぼでナンバー分けをしたお米の味と劣化を検証し、生産者にフィードバック。この繰り返しを10年以上にも渡り繰り返してきました。

 

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●今お付き合いしている生産者の方達は、専業農家ばかりですので生業が立たなければ再生産できません。でも金額だけではなく自分のお米が何処へ行き「誰が食べて喜んでくれているか、おいしいとお米だね」と言ってもらう事を何よりの喜びとしています。そのやりがいや意欲がないと毎朝4時に田んぼを見回ったり、きつい雑草取りをしたり出来ません。毎年更に美味しいお米を育てる勉強と努力を重ねています。

 

 ●今では、多くの産地で田んぼで契約をしています。だから、農薬制限からどんな品種を作付けしてもらうかも話し合って決めています。そして時代の変化や気候の変化に対応するために「新たな新品種のテスト栽培」などもして頂いています。 

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●例えば小さな飲食店1軒で田んぼ1枚を契約できなくても、同じお米を気に入って使ってくれるお店が5軒、10軒となれば田んぼ1枚契約できる。そのお米の品質を責任を持って見極め1年間他しながら安定したお米を提供できる。ウインWINの関係になれます。

 

●昔々は、なかなか意見を生産者に聞いてもらえず「それならお前が作れ」「そんな事できるわけがない」等々お付き合いの無くなった農家さんも当然あります。でも、このお米を売ったら「僕は何十人何百人のお客様からクレームをもらうかもしれない。だから僕一人のクレームぐらいきちんと聞いてくれと・・・」「趣味で作っているならともかく、お金を頂く以上もっとプロ意識を持ってくれと・・・」大喧嘩をした生産者の方達とも今でもお付き合いがあるので言えますが、正面から付き合って行かないと長く続けることは不可能だと思っているからです。

 

●だから、同じ産地品種のお米はあっても、この田んぼのお米は手に入らないので大切に扱う為に、自店で穀物用低温庫を持ち精米機器や技術にもこだわり、挙句の果てに炊飯を追及していった結果、自店で東京駅構内の最悪の厨房条件の中でも羽釜を使いおむすび店を運営しています。

 

●良いものを育て、保管し、精米しお届けするには当然コストがかかりますがそれを安い判断するか、高いと判断するかはお客様だと思っています。

情報提供 
季節の炊飯ポイントや、作柄・産地情報、お米にまつわる様々なウンチク。又、美味しい酢飯の作り方など様々な情報もご一緒にお届けいたします。多くの飲食店さんにお米を納入させて頂いていますが「お米を納品しているのではなく」「ご飯を納品している気持ちで」いますので、炊飯から炊飯器具の相談にまで応じています。それらの経験も、消費者の方達に提供出来る情報の一つです。お米と一緒に様々な情報を同封しています。お問い合わせに知りたい事をご記入頂ければ、できる限り資料を同封いたします。 
低温倉庫保管と鮮度保持袋でお届け 
当店では温度湿度管理された低温倉庫で玄米保管しております。カーボン・イオン・パック「鮮度保持の袋」に入れてお届け致します。(1kgは除く)米びつは必要有りません。そのまま鮮度保持袋の口を縛って保管して下さい。更に良い保存方法等も説明書をお付けしております。この袋のご使用後は、水洗いし野菜や、果物の鮮度保持にご使用になれます。 
平成17年からの新たな取り組み・・・ 
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トレサビリティーは必要だと思うけど、コストが跳ね返るのはいやですよね。実際、昔から検査を受けたお米は生産者の名前も住所も袋には書かれています。でも、実際は生産者の顔写真があっても、別に知ってる人じゃないし田圃も見たことないし、というのは消費者も米屋も一緒です。顔の見えるお米はいいけど農法や米質を判断するには、かなりの知識や経験が必要になります。消費者の方達に代わってそれらをするのがプロの米屋の役目の一つと私は思います。当店では17年から一部の生産者のお米にまず、生産者の田んぼが把握できる方法を取ったり。万一品質の悪いお米が合った場合、どの田んぼで収穫された物かチックし品質向上につなげる方法をスタートしました。現在では稲や圃場の状態から良食味の土作りや異常気象に対応出来る様なお米作りを生産者と一緒に行っています。当然、どんな肥料を使いどんな農薬をどれ位使った可等の書類もチェックしたり、収穫されたお米の特性や品質を一年間追跡し来年、再来年の米作りに活かしてもらったり、取引をする前からやる気のある若手生産者と関わり品質向上に取り組むなど、3年5年後に活かされるような取り組みもしています。 
元々は料理人だったから・・・ 
当初の職業がフレンチの料理人でした。父親が米屋を始めたばかりで他界した為、会社の整理の為に一時的に戻るだけのつもりでした。会社を廃業後料理の世界に戻るつもりでしたが・・
何故か、お米にどっぷりはまり込んでます! 
だから、最初は何も知らない疑問だらけでのスタートでしたが「料理人の修正から」お米を食材のひとつとして見て来ました。 産地や品種でなく、「良いもの・美味しいもの」が価値があるのが当然!でもお米の世界は昔違いました。そんな事から産地に通い始め、精米にこだわり当然、ご飯にするための炊飯も追求したいのです。 そんな変わった経歴の米屋ですので実質1代目・・・