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業務炊飯チェックシート

業務用炊飯チェクシート

美味しいご飯を炊く為の大切な要素

香り・風味

食感・テクスチャー【硬さ・粘り・弾力】

炊飯・保温の温度

色・光沢

甘み・旨味のバランス

●何升・合釜でどれ位の量を炊いているか。 ご使用の釜サイズ  一番多い時炊飯量        

 お使いの釜の適量や許容量を知る事が大切           頻繁に炊く量          

 お使いの釜の機種・種類をお聞きしサポート致します      少ない時の量          

●計量【お米とお水】  何で量って居ますか                          

 お米は、容積で量るとぶれる為1合を150g 1升を1.5kgで計量して下さい。

 水を釜の水線で量ったり、ステンのメモリの刻みの少ないカップで量ると炊飯量が多いほどブレます。

 水マス等の20cc単位の目盛りのついたもの等をご利用下さい。水加減は米質・釜等により異なります。

●洗米 どのように研がれていますか。  例 ザルの中でごしごし5回流す

                                               

 手研ぎ(3升程度までが1度に研げる限界量です。大きめのステンボール・パンチ穴や目の細かいボール
 に近い形状のザルを使い、手早くやさしく研ぎます。水の取り換えは3~4回。保温時間の長いお店は1回
 多く(旨味は減りますが、ジャーでの黄ばみは遅くなります)
 精米や米質が良い事が前提です。詳しい研ぎ方やお店に合った方法を考えます。

●水切り  どのように水切りしていますか。 例 ザルに上げて1時間

                                               

 ザルの中の米をざっと返して水を切る。5~10分で十分です。ざっと返さないと表面張力で抱えた水が2~3升
 だと200cc以上抱えています。ザル上げ放置すると、表面のお米から乾いて亀裂が入り食感を損なったりべたつ
 いたご飯になります。その上、割れてしまったお米はごしごし研いだお米同様、冷めた時に角が口当たり不味
 く感じます。何の気なしにやって居たり、研ぐ人によって異なっていた問題点を一緒に解決いたします。

●吸水時間

 加水方式 → ザル上げ水切り→釜へ→加水→浸漬→炊飯 

 浸漬飽和方式  → たっぷりの水で時間を決めての浸漬→ザル上げ→水を吸った米の計量→加水→炊飯
 こちらは、大量炊飯での方式です。

吸水時間は最低2時間して頂く事が冷めても美味しいご飯のポイントとなりますが、浸漬時間は米質、水温
 釜の熱量等によっても異なります。お店の形態に合った方法を様々な角度から考えベストに近づけられるよう
 に致します。

●炊飯器の種類・ネット炊きしてますか。    ガス・電気100V200V

 熱量が低い釜は、炊きムラや粘りも十分に                         

 温度の低い釜は、ご飯の白度も上がりません。又、ネット炊きは熱の対流を妨げ100度まで上がりませんので、
 釜底はペチャっと上ぱさぱさ等になりがちです。対策にも限度がありますがご相談下さい。

●蒸らし時間は何分していますか。                             

 蒸らしが長いと、水滴が落ちご飯も冷めていくためご飯に吸われなかった遊離水によりぺしゃぺちゃしたり、
 ご飯のつやが落ちてきます。又、上のご飯の重みでどんどん下がつぶれてゆきます。適正時間を設定。

●飯切りをしていますか。                                 

 飯切りは、おいしいご飯の絶対条件です。これにより食感や艶・ジャー持ち等が変わってしまいます。
 蒸らし後必ず、ご飯を天地返しして切り交ぜ、余分な水分を飛ばして下さい。
 ご飯粒の、1粒一粒が離れて空気を含むような状態です。このひと手間がとても大切チョットした技術です。

 ※そうはいっても、厨房スペース、人員等の問題でなかなか難しい。

逆おかえせば解れば単純な事を見逃すことにより、小さな掛違えが重なって不味いご飯になっている事も

多いのです。出来る事、出来ない事を整理して基本的なマニアル作りのお手伝いを致します。

お米を替えるだけで、ご飯が数段美味しくなる事はそうはありません。炊飯の改善の努力は必ず必要です。

ですから、当店は「とってやるから安くて良いの持ってこい・・・」というお店はお断りしております。

お客様に喜ばれるご飯をお出しするには、協力関係がないと無理だからです。それは、某チェーン店に

1店舗目から携わり20店舗以上納めさして頂き「マニュアルから、炊飯釜・洗米機・その他炊飯ロボ等の

メンテナンス」まで行ってきましたが、協力関係が出来なくなった事により降ろさせて頂いた経験からです。

上記の改善が出来たら、更にランクアップしたご飯を調理するテクニックを身につける事で他店との差別

を更に図れると思います。

上記の内容だけではありませんが、釜のセッティング場所から使用器具、使い方洗い方、全てお店によって

異なります。それらを改善すると同時にお店に合ったお米を提案させて頂きます。

そして、季節の変化と共に変わる炊飯の条件を1年間に渡り都度ホローアップさせて頂きます。

 

                               

注)地域により直接のホローが出来ない事も多々あり、お電話やペーパー等のホローになってしまう事もございます。

                                                           お米のふなくぼ