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精米状態の違い

白米・胚芽・分づき・玄米・無洗米の違い

玄米通常農家さんから入荷する状態です。

・選別玄米石や、未熟流、籾、虫食い等を選別した状態「色により選別する為、完全には選別出来ません」

・粗挽き精米玄米のままでは吸水しにくい為、玄米の表面にキズが付いている「1分づき」程度の状態。

・5分づき・7分づき糠層が5割程度・3割程度残った状態。玄米に比べ吸水もはやく、消化吸収にも優れていますが、糠層の脂肪分「ぬか脂」が参加しやすいので、極力冷蔵庫で保管して下さい。

・胚芽精米糠層をほぼ取り除き、胚芽を残した常態。ビタミンの7割が胚芽に集中している為、特にビタミンB群を摂りたい方にお勧め。

・匠精米お米の糠の層と、澱粉の層の間にサブ・アリューロン層という「甘味・旨味」アミノ酸の層があります良質なお米は、この層を中心に甘味等のアミノ酸が多く、不良なお米は苦味や雑味が多いのです。    良質なお米を厳選し、この旨味層と若干の胚芽を残して精米して仕上げる精米方法です。

匠搗精は、季節や米質にあわせ精米の状態を変えます。お米一粒の部位により糠層の厚さは異なり、同じ田んぼのお米でも成熟度合いや乾燥方法によりその厚さ硬さが違いますので、全てのお米にこの精米方法が適している訳ではありません。  厳選された良質米のみが匠搗精米として精米可能です。

匠搗精米は、充分な吸水をすることで更にお米の甘味、栄養が増します。添付の炊飯の手引きに従って炊飯して下さい。

「匠搗」精米は当店の商標登録です。類似品にご注意下さい。

無洗米【すすぐ炊け】

・当店の白米→極力それぞれのお米の良さや、特長が出るように心がけ精米しております。又、季節によりお客様のもとでの保管状況や、炊飯条件も変化しますので季節により微妙に調整をして精米をしております。

精米は新しいものが美味しいというのが一般的ですが、お米にとって精米は非常に負担がかかり非常にストレスのかかるものです。全く同じお米でも小型の精米機で強い圧力で精米してしまうと、お米が割れるだけでなく、米肌の状態が悪くなってしまう為「食感が悪くなってしまいます。

私見ですが、何度・何年精米して炊飯テストしても精米したてより2~3日してからお米が落ち着いた状態の方が「ご飯が美味しいと感じます」 

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※ 分づき・胚芽米はご発送までに2日、匠搗精米はご発送まで3日かかる事がございます。「休業日の場合はプラス日数となります」

 ・玄米

 

当店の玄米は選別をしてお届けしています
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石を抜くだけではなく、その間に磁石を3か所通り金属等も除去すると共に、集塵してホコリ等も吸い取ります。

IMG_20140206_213539.jpg 篩にかけて更に痩せたお米や粉塵も取り除きます。
石を抜き2台を通します   ふるって痩せたお米を抜く  
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実らなかった青い米

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モミや焼けてしまったお米、虫食いのお米等を除去します。

ガラス選別機 悪いお米を除去 色彩選別機 悪いお米を除去
       「玄米の炊き方」と栄養 無断転写禁止
玄米の栄養価と繊維質の豊富さが見直されていますが・・・?まず、どんな栄養を補いたいかを考えてから始めよう・・
・玄米は栄養も豊富ですが、消化吸収が悪いので胃腸の弱い方やお年寄り小さなお子さんがいるご家庭では慎重に!
・玄米はアクが強い!? 玄米特有の香りが有り、食感もぼそぼそします。そして繊維質が豊富な分粘りはでません。
・玄米を選ぶ事 有機肥料を使っても土壌腐敗や窒素過多のお米なら避けた方が良い!


1. 吸水・洗米をしっかりと・・・
玄米はシッカリと研いで下さい。吸水時間は炊飯釜や水温によっても異なりますが、IH炊飯器の場合極力6時間は吸水させた方が火の通りが良くなります。[圧力鍋なら1~2時間・圧力IH炊飯器の玄米モードなら2~4時間を目安に玄米炊飯モードは炊飯量とメーカーによりますが炊飯に1時間30分前後かかります]浸漬時間は長い方が、ギャバは増加します。

2.玄米の水加減など・・・
好みも有りますが、白米より多目でお米の1.3倍を目安にして下さい。1合で230cc程を目安に。 [圧力鍋は水も控えめに]
当店の玄米は、石抜き、籾摺り、粒選別[篩い]、虫食い等の色彩選別をしてお届けしておりますが、白米と違い選別しても若干虫食い等のお米は残ってしまいます。

3.玄米の香り等を和らげる・・・
玄米の独特の香りが苦手な方、漬けた水は一度捨てて新しい水で炊飯して下さい。その場合は、吸水した水を差し引いて同量~1.1倍の水を入れて下さい。塩を一つまみ水に溶いて入れるのも食感を良くし食べやすくする効果があります。
当店の玄米は、石抜き、籾摺り、粒選別[篩い]、虫食い等の色彩選別をしてお届けしておりますが、白米と違い選別しても若干虫食い等のお米は残ってしまいます。

4.栄養と吸収・・・・急激な食の変化は体も驚く、どんなに優れた栄養を持っていても、色々な食材から栄養を摂るのが基本です。

繊維質・ビタミン・ミネラルが豊富でフィチン酸やイノシトール・ギャバなどが摂取できると言われる玄米ですが、消化吸収を考慮すると100回噛んでも30%しか摂取出来ない栄養素もあるようです。栄養学は少し学びましたが学者でも無い私が明言は出来ませんが、保存性を除けば5分付き~胚芽米の方がトータルで見ると良いと思いますし、白米や胚芽米に雑穀を加えたご飯を週に何度か食べるのも良いと思います・・・ただ、シッカリと粒を噛んで食べると言う事は大賛成です・・・
 
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       ●胚芽米の良い所            ●胚芽米の短所

 ・胚芽米はビタミンB群やビタミンE等や微量ミネラルが白米に比べ多く摂れます。

・保管性が悪い→表面が白米・玄米に比べ劣化が早いまで、小まめな購入と冷蔵庫の野菜室等での密閉容器での保管をお勧めします。

・玄米等に比べ、食べ易く消化吸収が良く、白米に比べアミノ酸が多く残る為、シッカリ吸水させる事で甘味が増します。→お米のアミノ酸は特に澱粉質(白い部分)とぬかの層(玄米の周りの繊維質)の間に集中している。

 ・ジャー保存に不向き→栄養が豊富な分、保温ジャーで黄ばみや臭いの成分の増加が早いので、炊きたて又は、冷凍保管をお勧めします。

・水に長時間浸漬(吸水)させておく事で、γアミノラクサン(ギャバ)が豊富になり栄養価も上がります。発芽玄米などの高価な物を1割3割入れるより、全体からギャバが増えるのでとても経済的に栄養価を上げられます。

・粘りが白米等に比べ劣る→胚芽精米はご飯の「おねば」がまとわり付きにくいので、チョット粘りの強い品種をお勧めします。

 

ギャバ→お米の芽(胚芽)は水と温度によって発芽します。(玄米でなくても発芽するって知ってましたか!)発芽の祭に増加するのがギャバ!ギャバはご存知の通り血流を良くしビタミンE等と一緒に摂取する事で非常に良いとされています。又、温い水で浸漬した方がギャバは早く増えますが、水の腐敗等の恐れがあります。常温で5~6時間以上の吸水で増えてきますが、あえて腐敗を防ぐ為に冷蔵庫で吸水させましょう。約半日・・・ギャバむが増えるだけでなく、マルトオリゴ糖やショ糖など体に良い成分が増加しわざわざ発芽玄米を購入する必要もありません。


 

  炊飯の注意点
・洗米はたっぷりの水の中で泳がすように洗いましょう。研いでしまうとせっかくの胚芽が脱落してしまいます。炊飯水も、品種にもよりますが白米より1合で大さじ1杯程度多くして下さい。  senmai2
・しっかりと吸水時間をとる。白米に比べると胚芽が付いている分吸水に時間がかかります。又、上記でも述べているように低温で腐敗を防ぎじっくりと吸水する事で栄養価も増えます。
シッカリと吸水されたお米は、白米同様に炊いてください。半日冷蔵庫で吸水させれば「高速炊飯」で充分に美味しく炊けます。 
・極力保温はしない。胚芽米は栄養も多い替わりに黄ばみや臭いも早く出てしまいます。又、ビタミンB群は熱に弱い為長く高い温度で保存するとどんどん失われてしまいます。 

当店の胚芽米は玄米同様選別をしてお届けしています。

「米・食味鑑定士」「ごはんソムリエ」「全国米穀協会おこめアドバイザー」「5つ星お米マイスター」「食生活アドバイザー」舩久保正明