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リンク集 おいしいご飯を科学する

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どんなおかずでも、基本になるのはやはりご飯なのではないでしょうか。とにかくご飯さえおいしければおいしいおかずはさらにおいしく感じますし、あまりおいしくないというおかずでもある程度はおいしくいただけます。



お米のおいしさの秘密はアミロースとペクチンとよばれる2種類のでんぷんの含有バランスがお米のおいしさを決定づけています。両方とも、ひと粒のお米を形成するのに欠かせないものとされています。



二つのバランスによりお米の食感が変わり、お米の栽培中に土壌から吸い上げられたアミノ酸の旨味によってお米の味わいも変わります。そして、精米によっても口当たりなどの食感が大きく変わるのです。

 

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 昔からおいしくご飯を炊くには水加減が大切だと言われています。それにも科学的な根拠があるのです。水を吸ったお米は熱せられることで次第に膨張します。そのまま加熱を続けると表面が溶け出して糊のように粘り気が出てきます。

これを糊化と呼びますが固いお米がふっくらもちもちとしたご飯に変わるのはまさにこの現象によるものなのです。糊化に必要な量よりも多い水加減で炊くとご飯はやわらかくなり、お粥に近くなります。つまり、糊化に必要な水をちょうど必要な分だけ入れるのが、ご飯を炊く時の正しい水加減というわけです。最近の電気炊飯器は十分な火力を備え、昔に比べるとずっとおいしいご飯が簡単に炊けるようになりました。

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昔からおいしくご飯を炊くには水加減が大切だと言われています。それにも科学的な根拠があるのです。水を吸ったお米は熱せられることで次第に膨張します。そのまま加熱を続けると表面が溶け出して糊のように粘り気が出てきます。
 
これを糊化と呼びますが固いお米がふっくらもちもちとしたご飯に変わるのはまさにこの現象によるものなのです。糊化に必要な量よりも多い水加減で炊くとご飯はやわらかくなり、お粥に近くなります。つまり、糊化に必要な水をちょうど必要な分だけ入れるのが、ご飯を炊く時の正しい水加減というわけです。最近の電気炊飯器は十分な火力を備え、昔に比べるとずっと美味しいご飯が簡単に炊けるようになりました。
 
 
お米の専門店として多くの炊飯器のテストや、江戸時代の米の炊飯、メーカーの炊飯研究や新商品テストに関わったり、お米の栽培試験場との技術交流などをしたりと多くの経験をしてきました。それらの経験や情報を消費者の方や生産者に伝えることもお米のプロとしての大切な仕事だと思います。
 
また、おいしいお米・不味いお米がどのような土地でどのように栽培されるのか、お米は知れば知るほど面白いと同時に解らないこともまだまだ多いと実感しています。まだまだ全国的には知られていない品種やおいしい米づくりの生産者が居ます。
 
安心安全な生産者の顔の見えるお米。無農薬米、低農薬米、特別栽培米なども取り扱っています。
機会があれば聞いた事のない品種も召し上がってみませんか。