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精米方法の違い

精米でご飯の味は変わる

精米にこだわる訳

お米の断面図.gif

精米で甘み・旨みが変わる

お米には、アミノ酸を多く持った層があります。このアミノ酸は肥料や土質・栽培によってアミノ酸の種類も量も分布の暑さも異なってしまいます。旨みや甘みのアミノ酸の少ないお米から多いお米まで様々です。「単純にはイメージとしてお肉のサシのようにとらえてください。」更にその分布も、糠層のお米の背側・腹側で厚みが違うため均一ではありません。米質を見極めてお米の特徴を生かして精米することが、一生懸命育ててくれた生産者に対しても報いることなると思っています。

アミノ酸やでんぷんが糖「マルトオリゴ糖」に還元され旨みや甘みとして感じるには、十分な吸水と強い火力が不可欠です。

精米で吸水速度が変わる

 

お米の胚乳部分の外側には、たんぱく質が詰まっています。そのタンパク質の一つであるプロラミンが多いと吸水を阻害し加熱を妨げ硬いご飯に炊き上がります。プロラミンを多くしない栽培も大切ですが、米質によって削り方を変えることで緩和される部分もあります。

 

精米で食感が変わる

 

刺身の切り口によって刺身の味が変わるようなもので、包丁さばきが大切。お米にとっては精米です。お米の米肌の仕上がりにより旨みの流失や炊飯時のおねばのまとわりつき方も変わってしまいます。例えば、和食において刺身も魚によって切り方を変えることで醤油の付き方が変わるように、おねばもまとわりつき方も変わるのです。又、仕上げの洗米でもそれは云えることです。洗米の過ぎや無洗米のように全く洗わないとおねばのまとわりつき方が変わってしまいます。無洗米でも1度はさっと洗米した方が美味しいですよね・・・

 

精米でご飯の柔らかさが変わる

 

お米に負荷を掛けすぎて精米したり、摩擦の熱が高すぎるとお米から水分が抜けたり亀裂が入ってしまいます。当然吸水状態がまばらになったり、熱の入りもまばらになりやすいのです。又、無洗米(注)「無洗米も削る方法やどれだけ削るかは精米所により異なります」のように削り過ぎるとでんぷんが水に流失しやすくなり、ベタベタご飯やぺちょべちょご飯になることもあります。

 

精米で保存の劣化スピードが変わる

 

負荷を掛けずに、きれいにぬかを取り除く・・・これは大変で、上記でもお話ししたようにお米は場所によりぬかの厚さが異なり、米質により糠層の硬さも異なります。負荷を掛けずに優しく、でもしっかりと酸化の原因となる米ぬかを取り去ることで、保管性も変わります。持論ですが、いくつかの理由と炊飯テストの体感から私は精米した直後のお米を炊くよりも、きちんとした温度湿度の変化の少ない場所に置き2~5日してからのお米を炊いた方が美味しいと思います・・・