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ごはんのお話

ごはんのお話

●実はこのカテゴリーはここ数年新しい書き込みをしておりません。
 
初期のHPを立ち上げてから15年以上達、それからの多くの経験や東京駅出店時の8年間で4万5千釜以上の炊飯を重ねたり産地視察、多くの専門家と出会えたことで、以前の知識が未熟だった点やさらに詳しく解ったことも多くありますが「あまりにもマスコミに踊らせられたコメントや裏付けされていない数回の手すでのコメント、ネットから引っ張っただけの情報など・・・」が多く、外食・中食の現場も味覚センサーの発達などにより、PH調整剤+米飯改良剤で何が本当に美味しいご飯なのか解らない時代となり、消費の現場も売らんが為の炊飯器の戦略で昔より美味しく炊く事が難しくなっているように感じます。
それらの理由により、新しい情報や改訂版の更新を暫くしておりません。 ご了承の上ご参考にして頂ければと存じます。
 
現在も、多くの飲食店「鮨・和食・専門店・ラーメン屋さんその他」多くの飲食店さんでのシャリ合わせ、炊飯での改善、オペレーションやコンスタントに美味しく炊く為のあらゆることはサポートし続けています。年に数軒は初歩段階の炊飯方法の改善で「今の米でも美味しくなったので、安い今の米のままで良いと・・・」断られ事があります。そんな簡単にコンスタントに1年中、まして毎年違う米をおいしく炊くには、改良材でも使わない限りは難しい事はいやというほど経験して来ました。 どちらにせよ美味しいご飯をそれぞのお店に合った形、ご家庭に合った形で食べて頂く事が生産者の再生産につながり、又当店が米のプロとして認められることが存続の意味でもあると思っております。
 
 
 
 北大路魯山人  お米の話より

近頃は以前のように、やれ播州(ばんしゅう)の米がうまいとか、越後米にかぎるとかいうような話はあまり聞かない。ただ米でありさえすればあり難がるご時世ではあるが、しかし以前でも、米の味に詳しいというひとは少なかった。
 うまい米といえば、その昔、朝鮮で李王(りおう)さまにあげるために作っていた米がある。これはすこぶるうまかった。収穫は非常に少ないが、米粒の形もよく、見たところもきれいな米であった。ただし、あまりうますぎて、副食物がご馳走(ちそう)の目的の場合には使えない。うますぎるというと変に聞こえるかも知れないが、元来米というものはうまいものである。うまいものの極致は米なのである。うまいからこそ毎日食べていられるわけなのである。特にうまい米は、もうそれだけで充分で、ほかになにもいらなくなってしまう。
 殊にライスカレーなんてものに使う米は、少しまずい米でないといけない。たとえば玄米だ。
 玄米は白米とは別な意味で非常にうまい。玄米のごはんにご馳走をつけて出すのは蛇足である。漬けものでもあれば充分である。だから、いくらうまいといっても、料理の後では邪魔になる。
 ところが、一般の家庭はもちろんのこと、多数の料理屋がこのごはんというものについて、とても注意が足りない。
 料理屋がそうだから、料理人はみなそうである。料理長というものは板前といって、俎板(まないた)の前に坐(すわ)って刺身ばかり作っている。本当の料理人ならば、仮に自分で飯を炊かなくとも、飯がうまく炊けたかどうかということについて、相当気になるはずである。なぜなら、せっかくいい料理を作っても締めくくりに出る飯がだめだったら、すべてがぶちこわしになってしまうからである。
 ところが、料理屋というものの多くは、酒飲み本位に工夫されているために、たいていの料理人は自分の受け持ちの料理さえ出してしまうと、後の飯がどうであろうと、一切お構いなしで帰ってしまう。それでは料理人としての資格はゼロに等しいといわれても、彼らは一向に頓着(とんちゃく)しない。理想がないからだ。
 一般に飯炊きというと、料理人ではなく、雑用人として、一段と下った仕事として扱い、ろくな給料も出していないが、ずいぶん間違った話である。
 だから、星岡茶寮(ほしがおかさりょう)時代、わたしのところへ料理人が来ると、君は飯が炊けるかと第一に聞いてみる。なかなか自信をもって、答えのできる者はいなかった。
 とにかく、飯は最後のとどめを刺すものであり、下戸(げこ)には大事な料理である。料理をするほどの者が、自信をもって飯が炊けないということは、無茶苦茶な振舞いであり、親切者とはいえないことになる。
 それにもかかわらず、料理人は自分の苦労の足りなさを棚に上げて、飯を炊くということは、なにか自分の沽券(こけん)にかかわるもののごとく考えているらしい。浅ましい話だが、それでは先生はごはんをお炊きになりますか、と聞くものがあった。わたしは言下に炊けると答えた。
 料理人は飯なんてものは、無意識のうちに料理ではないと考えているらしい。ところが、飯は料理のいちばん大切なものなのである。料理ではないと思うところに根本的に間違いがあり、まずい飯ができるのである。
 洋食でパンの良否を問題にしたり、焼き方を問題にしたりするのとまったく同じなのである。だから、飯は料理ではないという考えを改め、立派な料理だと考えなければならない。
 この意味で、料理人は飯の炊き方に注意しなければならない。わたしは断言する。飯の炊けない料理人は一流の料理人ではない。主婦、女中、飯炊きについても、同じことがいえるのである。

 

「日常美食の秘訣」 

 底本:「魯山人の美食手帖」グルメ文庫、角川春樹事務所
2008(平成20)年4月18日第1刷発行