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美味しいご飯を炊くお手伝いをさせて下さい(業務用米のご相談は)

【30年産9月末現在の全体状況】

西日本は猛暑と台風の影響が大きく全体的には収穫量減の状態で刈り取り時期により品質も低下傾向です。

北海道も台風と前線での長雨等により刈取りも遅れ気味で、収穫量・品質共に懸念され今や全国作況に大きく影響する産地なため30年産の米価に影響を与えそうです。

北陸・関東は、地域により空梅雨と猛暑により早生は品質低下傾向でしたがそれ以降のお米に関しては平年作となる見込みです。

東北も地域により空梅雨と猛暑により水不足が地域により深刻でした。秋雨が長引いている事で刈り取りは当初言われたほど早くはなく10月に入ってからが本格的な刈り取りとなります。昨年の日照不足の時ほどの減収は無く平年作に落ち着くと思われます。

30年産米価は、上記の状況と農家の高齢化によりお米が農協に集まらない現状などから、玄米60kg辺り200円~900円品種により集荷では値上がりをしております。

数年連続量販店や米全体の販売・需要が減り続けている事も有り値上がりは販売不振につながる為、昨年米と同じもしくは若干の値上がり程度と思われます。

ただこの1年大きく変わったのが物流コストです。特に重量物を各社避ける傾向にありお米のような重量物は物流コストが異常に値上がっています。

これは生産者も消費者も誰も得するものも無のですが、現状この傾向はお米の実質的な値上げや利益の圧迫となっております。

 

 

 

【29年産米は不作と国策の飼料用米へのシフトで大きく高騰しています】

29年産米は日照不足、台風でかなりの品質格差と収量減によりkg30~50円の高値になっています。この3年で1俵60㎏玄米で4,000~5,000円上がったことになります。今年は農協も米が集まらない状況になっている事も事実です。特に低価格の米が大高騰していて今やアメリカ産まで250円以上300円近くにまでなると云われています。 米がでんぷんを蓄えられず細く未熟になっている為そういったくず米は多く発生しているので一時安い米も出回りますが、炊き増えせず団子になり易いご飯になってしまいます。

当店の契約産地は、極力最後まで田んぼに寝かせてもらい登熟させ極上とは云えないものの、29年産米としては上々の品質と思われます。28年産米では15件程の新規の飲食店様からお取引を頂き既存の飲食店様には28年産は価格を据え置かせて頂きましたが、29年産は1kg10円程値上げをさせて頂きました。これは、収穫減になった産地生産者への補てんとなり再生産につなげてもらう為です。

宅急便の高騰で食材が上がり、都心部では人手不足による人件費の高騰。特に仕事の長い飲食は大変な事は当店も飲食店を営んでおりますので重々承知しております。様々な食品が値上がりしていていもなかなかメニュー単価を上げられないことも事実です。生産者も良いものを作って安いのでは作りませんが、それだけでは無く翌年に安心して作付けできるかどうかもとても大切な事なんです。

食材の種類によりコストカットする食材と他店との差別化のために譲れない食材の2種類があると思います。高価なお米という事では無くコストパフォーマンスの良いご飯を提供したいとお考えでしたら是非ご相談ください。

当店は安売り店では無いので、平成29年産米においては1㎏税別340円以下のお米は取り扱っておりません。

 

 

 

例えばすし米「シャリ」をお探しの鮨職人さんがいらした場合、通常は価格帯の違う1~3種類をその店の鮨米という事で提示されるかと思いますが、職人さんの目指すシャリ、炊飯器具、合わせ酢、炊飯量、保温の仕方その他多く要素でかなり異なってきます。当店ではシャリ合わせから方向の銘柄を決め、目指すものを炊いて頂く為に時には炊飯そ方法を変えて頂いたりその他の事を考慮しながら最終的なお米を決めて頂きます。

その為、28年では寿司屋さんは20件程に対して、品種は4種、産地や精米法を含めると7種類のお米がそれぞれのすし屋さんにすし米としてお届けしています。それは、和食店でもとかつ専門店・うなぎ専門店も同じことでこの業種はこの米で後は価格選びだけという提供の仕方はしておりません。

当店は、多くの生産者と田んぼ毎で契約したり各産地から直に仕入れている為、不作だからと云って既存のお客様のお米が不足するようなことは過去ございませんでした。今後生産者の高齢化も含め5年程度の間には多くの農家が米作りを離脱するものと考えています。美味しいご飯は必ずお客様がお客様を連れて来て頂ける食材だと思っております。その為に当店では各お店に合った炊飯のケアーも心がけております。

美味しいお米が無いとお悩みのオーナーの方・炊飯にお悩みの料理人さん こだわりのご飯を食べてもらい飲食店さん 是非一度  当店にお手伝いさせて下さい。℡03-3630-6608 10時~19時 日祝休 

業務米・業務炊飯で こんなお悩みがあれば是非ご相談下さい・・・

サイト上のお米は一般家庭向けです。業務用米価格や内容はお気軽にお問い合わせ下さい。

安い米は沢山あるけど、どれも美味しくない。お店の料理に合ったご飯を提供したい。毎日炊き上がりが違う。ごはん1杯の原価をキチンと出されていますか・・・美味しいご飯での差別化を是非ご検討下さい。

繁盛店には良い業者とのタッグが欠かせません。自らお結び店を出店しているのでそう思えます。「とにかく安く仕入れてやろう、良くないお米をどうごまかして納品しよう・・・」こんな関係ではリピートのお客様が着くようなお店には決してならないと思います。どんなに安くても一度不味いと思ったお客様が再度来店する可能性はかなり低いからです。

お米はご飯となって初めて商品価値が生まれ、お客様に美味しいと云われて初めて飲食店様に喜ばれ、それが継続してこそ当店や契約農家さんに還元されるプロの米屋・プロの農家となると考えております。

bearing高い米を産直で買っているのに美味しくない。 weepなんとなく美味しくない
catface炊く人、日によって炊き上がりが違う wobbly炊飯のより良い方法が知りたい
weep一年間米質が安定しない bleah美味しいご飯で差別化を図りたい
goodもっと料理に合わせたお米を使いたい happy01色々とやってみたいがどうすればよいか悩む

HPには業務用米の価格表の掲載はしておりません。飲食店様個々のブレンドもご要望にお応えします。

業務用米宅配は、量目もご希望に合わせお詰め致します。宅配は1袋30kg迄となっております。

HPに炊飯のコンテンツをUPしておりますが、業務用の炊飯は家庭の少量炊飯とは異なり、別の様々な要因により炊き上がりが異なってしまいます。又、お店により保温時間や炊飯量等も異なります。同じ専門店でも目指す味も異なると思います。それらのご相談や、商圏内であれば食べ比べや炊飯にお伺い致します。商圏外の宅配ご希望の場合は、お電話と資料等で対応させて頂いております。

 

1kgのお値段 300円 400円 500円 600円
お茶碗1杯150gのご飯の原価 20.1円 26.8円 33.5円 40.2円
丼ぶり1杯250gのご飯の原価  33.6円 44.8円 56円 67.2円

1日丼ぶり昼60食・夜40食の使用料11.2kg×25日営業=月280kg

350円のお米を使用98,000円 400円のお米を使用112,000円  差額14,000円に目を奪われがちですが14,000円÷2500食=お一人5.6円の差額でお客様が逃げてしまっては何の意味もないと思います。価格=味では有りませんが、ずっと新規のお客様が入り続けるお店は無いと思います。リピートのお客様+新規のお客様でお店は初めて繁盛すると思っております。

 

●栽培から炊飯までをサポートさせて頂く事。「お米はご飯となって初めて商品となる」と云う事が当店のポリシーです。

当店では、本来○○産のコシヒカリをいくらで納品しますと云う営業はしておりません。飲食店様の料理や炊飯設備、提供の仕方によってご要望をお伺いしお米を選定しております。40種以上の取り扱いがございますので詳しくはまずは電話にてご要望をお聞かせ下さい。

商圏内であれば食べ比べや炊飯にお伺い致します。商圏外の宅配ご希望の場合は、お電話と資料等で対応させて頂いております。 商圏内であれば食べ比べや炊飯にお伺い致します。商圏外の宅配ご希望の場合は、お電話と資料等で対応させて頂いております。  商圏内であれば食べ比べや炊飯にお伺い致します。商圏外の宅配ご希望の場合は、お電話と資料等で対応させて頂いております。 商圏内であれば食べ比べや炊飯にお伺い致します。商圏外の宅配ご希望の場合は、お電話と資料等で対応させて頂いております。 

 

●飲食店様の悩みの一つに年間でご飯の炊き上がりや、味が安定しないとお悩みのお店。炊く人によって炊き上がりが異なってしまうなど等、炊飯に関するノウハウのお手伝いも出来る限りせて頂く事が当店のモットーです。それは、東京駅で私自身もお結び店を経営し毎日自ら何本ものご飯を炊いている経験と多くの飲食店様をサポートさせて頂いている経験があるからです。 

 

●お米の価格をどう考えますか。1kgのお米は、通常2.25~2.3倍の目方になります。1升1.5kgのお米を炊くと3.375kgです。1kg300円のお米で、お茶わん1杯150gとすると20円。1kg500円のお米では、33.5円1人前13.5円の差額で付加価値が付けられる食材はそう無いと思います。当然高い魚沼でもたいして美味しくないお米もあれば300円台でも400円台の価値のあるお米もございます。 

 

※年間40種以上の産地銘柄を取り扱っております。玄米・胚芽米等も取り扱っておりますので詳しくはお問い合わせ下さい。
一般小売りの小袋場合は生産者情報や炊飯保管情報等をお付けしたラベルでも対応可のです。ご相談下さい。又、お近くの飲食店様においては、お伺いさせて頂き炊飯状況等をお伺いした後にお米の選定などもさせて頂いております。



当店は、○○産のコシヒカリをいくらで納品しますと云う営業は致しません。飲食店様の願いは、お客様が美味しいと喜んで頂き、リピートして頂きお店がにぎわう事だと思っています。 業種では無く、そのお店の料理あった米質、価格、少しでもブレを無くす為の炊飯技術やどうやっておいしくアルバイトでも解りやすくキッチリ炊いてもらうか。どうやって少しでもロスを無くすかetc・・・・

 

全てを解決とは、言いませんが「とにかく安く買ってやろう」「どうやって悪い米をクレーム無く納品してやろう・・・」なんて化かし合いをしていても、お店の為になりません。1kg20円高くても炊き増えしてお客様がお客様を呼んで頂ければそれが一番とおもっております。又、ごはんが美味しくないと云われる事を当店の恥と思い、お手伝いさせて頂く事が当店のモットーです。そしてスタッフの食べる賄の残りご飯も少しでも美味しく食べて頂く工夫や、ロスご飯の無いような冷やご飯の使い方、保存方法、忙しい時期やご注文を受けてからの小釜での炊飯等々様々なお客様の店舗の条件で最善を尽くせるようお手伝いさせて頂きます。

 

炊飯条件や、炊飯器具、炊く人が替われば同じ味のご飯にはなりません。安い米には理由があります。高くても不味い米も有ります。そんな諸々のごはんのケアーを出来ると自負しております。それは多くの産地の方と栽培から関わっているから、そして毎日、自ら2.8升の米を何本も炊いているからです。

競争の激しい飲食業界で当店もおむすび店を営んでおりますので、使う側の気持ちや悩みもある程度理解しております。まずはご相談頂ければ幸いです。

高齢化・兼業・技術のない農家・肥料こコスト手間を掛けない農家が増えてきている 為品質低下は来年以降も更に広がって行くと思われます。

高い安いというより業態に合ったお米目選びと炊飯方法が大切です。

通常の小売商品と異なり、貴店の炊飯器具や炊飯方法や営業内容等を考慮し、ブレンドを含め各飲食店様のメニューに合うお米を探させて頂く事をモットーとしております。又、小袋での小売り用・ギフト用等は農薬制限や産地の拘りを含め企画やお客様向けの炊飯の手引き等も含めてご相談承ります。

月~土曜日 10~19時 ℡ 03-3630-6608  

お問い合わせaddress  info@okomeno-funakubo.com 又は gohan@okomeno-funakubo.com

 

当店はくず米・中米・外国産米の激安ブレンドは取り扱っておりません。価格は、取引内容等により異なりますが平成29年産において、1kg税別325円以下のお米は取り扱っておりません。あくまでお客様のリピートして頂けるご飯(お米)をお届けする事が当店の考えです。

北大路魯山人 お米の話