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ご飯を科学する

1合炊飯は難しい・・・

  

 

・・・「1合炊きは」何故難しい・・・

「1合で炊くと美味しくないのよね~」とか「1合で美味しく炊ける釜は無い・・・」個食によりこのような相談をお受けする事が多くなって来ました。1合で炊くと量が少ないために急激に沸騰してしまいます。まだお米に熱が伝わらないうちに水も蒸発してしまう為に焦げてしまったり、カチカチ、パサパサのご飯に炊きあがってしまいます。電気炊飯器の場合は1合炊くなら大きくても3合釜を使用し、  しっかりと長時間吸水し少し水を増やして炊飯するしか手立てはありませんが、直火なら更に火加減を中火程度でスタートして【8分以上かけて沸騰する程度の火加減】あまり強い火で沸騰を継続させずに弱火に落として16分~18分で炊きあがるように調整してみましょう。

●直火の炊き方

●1合土釜

 

 

 

小麦よりお米が良い理由

お米はアミノ酸スコアが高い 

人間の体は20種類のアミノ酸=たんぱく質から構成されています。そのうち9種類は体内で

作り出せないので、必須アミノ酸という食事から摂取する方法しかありません。

アミノ酸は人間の筋肉や内臓・血液・皮膚・骨・髪毛・ホルモンや消化酵素などの素となります。

たんぱく質が不足すると、消耗激しいカラダの部品をメンテナンスすることもできません。内蔵の

粘膜や皮膚は常に代謝をして入れ替わります。その為にはたんぱく質がなくてはなりません。血

管壁や、お肌はコラーゲンでできていますが、コラーゲンもたんぱく質です。

必須アミノ酸のバランスを示したアミノ酸スコアで、小麦は37点お米は65点です。

◆米・穀物◆
精白米 65  玄米 68 ビーフン 62 食パン 44 小麦粉[薄力粉] 44
小麦粉[強力粉] 38 そうめん 41 うどん[生] 41 コーンフレーク 16
◆魚介類◆   
あじ 100   あなご 100 あまだい 100 あゆ 100 いわし 100
かじき 100  かつお 100  かれい 100  かつお節 100 きす 100
きんめだい 100 さけ 100 たら100 にしん 100 ぶり100 うに82
はまぐり 81 はたて 71  かまぼこ 100 あわび 68
◆肉類◆
鶏レバー 100 豚肉 100 豚レバー 100 馬肉 100 山羊肉 100
ロースハム 100  ベーコン 95 鶏肉 100 鶏卵 100
◆卵・乳製品◆
牛乳 100  生クリーム 100 脱脂粉乳 95  ヨーグルト 100
ナチュラルチーズ 92
◆ナッツ類◆  
栗 64  アーモンド 50 落花生 62  ごま 50 くるみ 44  
◆豆類◆  
枝豆 92  おから 91  豆乳86  油揚げ77  大豆86  醤油こいくち22
◆野菜◆
ブロッコリー 80  にら77  とうもろこし74  かぼちゃ68
アスパラガス 68  にんじん 55  

 

基本的にはバランスの良い食事が大切です。

ご飯を科学する

 
  ご飯を科学する・・・
 
 ●実はあまりにも、実体験もなく自身で試すわけでもなく、当然自身でいろいろ調べたわけでもないのにサイトをただコピーして使われていた時期も長く、新たな内容を更新するものいやになっていましたが。あまりにもお米の良さ大切さ、ご飯の美味しさが置き去りにされ消費が低迷しその連鎖で、質の悪いただ安いだけのお米の流通、改良剤での炊飯による味のごまかしが大抗している為、プロの飲食店もご家庭でも少しでも知識を得て頂き、ご自身で選択する参考になればと思い再開いたします。
 
・・・ご飯の美味しさは、でんぶんの還元糖と栽培で吸い上げたアミノ酸・・・
 只今制作中・・・
 
・・・「おこげ」が出来るとなぜ旨い・・・
かまどで炊いたご飯は、釜底に一面にうっすらとキツネ色におこげができます。このこげが出来ることにより味と香りがいっそう引き立ち美味しくなるのですが、これは、おこげがグルコースとデキストリンという旨味を生み出すからです。 これは、焼おにぎりにも通じることですが・・・でも、自動炊飯器では2度炊きしてもなかなか難しいのですが、最近は圧力IH釜でおこげの出来る炊飯釜も出てきました。又、たまには土鍋で炊いてみるのもよいかもしれません。その時の目安としては、沸騰まで約8分沸騰で吹きこぼれを30~40秒、火を引いて弱火で約8分最後にほんの一瞬火を強めてから火を止めて蒸らしましょう。「吹きこぼれにご注意を!ガスが消えてしまいます。でも、吹きこぼれさせるからおいしく炊けるのですが・・・・」
そしておいしく炊けたら、しっかりと蒸らし芯まで火を通し、均等に飯切りをして空気に触れさせよけいな水分を飛ばし張りのあるご飯に仕上げます。
 通常のマイコンジャーは蒸らし終わってから炊き上がりをお知らせしますが、本当は「炊き上がって5~10分したら飯切りして、それから5~10分蒸らしてから召し上がって下さい。」更に美味しくなります!・・・
    釜 選びのポイント 
・ 火力が強いこと(釜の耐熱面積が広く火力の上昇の早いもの) ・内釜が厚くて深さのあるもの ・適度の圧力が蓋にかかるもの(重さがある) ・洗いやすい事(特に電気釜の内蓋) ・釜の大きさは、容量の6割~8割がよく使う炊飯量と考え選ぶ事「1升炊きなら6~8合・5.5合炊きなら3~4合・3合炊きなら2合前後の量となります」して普段のお手入れは、釜底をキレイニして熱伝導を良くし、外釜にある「ヘソ」内釜との接触部分もキレイにし、蓋を清潔にし、そして保温は最小限にして下さい。・・
 
 
・・・ご飯の味は水で変るの?・・・

ご飯はお米の約2.5倍になり、その含水率は65%も有ります。ご飯の淡白な味だからこそお米の旨味、甘味を引き出すには大変大きな役割と言えます。お米の食文化は、山と水と四季の有る日本だからこそ発達して来たと言えます。
究極的には、そのお米が育った水の源流の水が良いと思いますし、研ぎ水から良いお水を使うのが確かに最適なのかもしれませんが経済的にも大変です。ならば出来る範囲でご飯に適した水を使って行きましょう。
・硬度・・・ミネラルウオーターなら硬度60以下の軟水をお薦めします。日本は元々、軟質が多いのですがお料理も一緒で野菜の煮物などの日本食には軟質水が良く、肉料理などには硬水が合うと言われます。「外国の硬水は炊飯には不向きです」
・電子水・・・水の分子(クラスター)が小さい為、浸水が早く粘りも出やすくなります。
・カルシウムイオン水・オゾン水・・・等はタンパク質の変化やご飯表面が荒れやすくなります。
・電気分解水・・・沸騰が良く艶が出るのですが、硬めのご飯には向きません。
・備長炭・・・輻射熱効果と微量ミネラルにより炊き上がりの蒸らし効果も良く、甘味艶も出ます。洗浄や陰干しを忘れずに。「炊飯器の特性にもよりますが様々な炊飯グッズも効果的なものがあります。」
・水道水・・泡が立つほど勢い良く容器に入れ、マドラなどでサット攪拌して1時間置き水するだけでも、カルキ臭が消え味も変わります。硬度は地域差が有ります。

そのお米が育った源流の水で炊く・・・これがめちゃくちゃ旨いのです。www.okomeno-funakubo.com/2008/03/h189h198.html#more

 

 

・・・お米の進化・・・ お米の新品種、どうやって誕生するのでしょうか
品種改良という言葉を聴いたことがありますか?育種というのは10年かかるといわれます。
「こんなお米を作ろう」としから10年後にやっと誕生するということになるのですが、それを少しでも早める為に、沖縄などで年に2回種を播いて育てて世代を進めて交配させて行きます。
例えば「ひとめぼれ」は「こしひかり」と「初星」の交配になりますが、最初に交配して出来たものは、まだ遺伝的に両親からの血が強いために安定せず、どちらかに似てしまったりしてなかなか安定しなかったりします。世代を重ねさせて安定した品種を作り上げて行くのですが、「さあ新品種が誕生しました」食べて下さいとは直ぐに行かず、「品種登録」とか「命名登録制度」とか権利に関するややっこしものがあって、その上各県で「奨励品種」というものがあり、ある農家が「これは美味しい」という新品種を栽培しても農政事務所と県の協議で「銘柄品種」登録がされていないと検査を受けられずに「袋に名前を入れられない」という事になります。そうすると複数原料国産米とししか販売できないんです。 ですから、病気に強いとか、病態食の低グリテリン米とか様々な新品種は作られていますが、陽の目を見るお米、さらに認知されて普及されるのは本当に極々一部なんです。  低アミロース米と云われるミルキークィーンなどの品種は最近一般的に扱われるケースも増えて様々な品種が登録されるようになりました。
そして、それらの品種の特性も「寒い地域・暑い地域」「水分の多い少ない」「土質や水温」等々様々な条件で品質差が出ます。まだまだ全国的には「こしひかり」全盛ですが、機会があれば聞いた事のない品種も召し上がってみませんか。 

 

 

 

・・・ごはんの消化を科学する ・・・ごはんは、本当に健康的な食事なのでしょうか

よく、ご飯は腹持ちが良いと云われますが、ご飯とパンの消化スピード「胃から腸への移動」現代医学を使って解明すると、ご飯は2時間後もまだ胃に残っているのに対して、パンは殆んど消化されてしまっています。 ご飯は腹持ちが良いために、すぐに空腹感が来ない為間食を防いでくれるという訳です。
又、血液の血糖値を15分ごとに計測すると・・・
 パンは血糖値が急上昇、急下降するのに対し、ごはんは緩やかに上昇し、ゆるやかに下降する。
そして、上昇の値も小さいことが解りました。この血糖値の大きな変動が空腹感をあたえます。
   こんな実験がありました・・・
通常の3倍量のごはん、粉製品、パスタを主食として、おかずは脂分の多い肉類を中心とした構成で、1日6000kcalという通常ではありえない量を2日日間同じ体系の3人に食べてもらい、その後の体重の増減を計測しました。
結果・・・・
・ご飯食 プラス0.3kg
・製粉練り製品 プラス1.9kg
・パスタ 1.2kg 
 製粉された食品は血糖値を急激に上げる為、それを下げる為にインスリンが分泌され、それによって脂肪が肝臓などに蓄積されやすいのです。 そして、今まで小腸までで消化されてしまうと思われた、ごはんのでんぷん質も一部が大腸まで達している事が解り、このでんぷん質はレジスタントスターチと呼ばれ、大腸の病気等を抑制する食物繊維と同じ働きをしている事が解って来ました。そして更なる研究が進められているようです。

冷やご飯「レジスタントスターチ」は、体の中で食物繊維と同じ働きをしてくれます。冷やご飯のお弁当やおにぎりが腸を掃除してくれるのです。何年も前 から伝えてきましたが、最近やっと糖質ダイエットの反動悪が報じられてきて、ご飯粒の良さが見直され始めました。冷やご飯のレジスタントスターチ効果は、 レンジUPしても変わりません。

 

お釜のお話

炊飯道具で味は変るの?
お米との相性は?
色々なお釜や炊飯道具のお話です・・・
仕事柄 色々な釜で炊かせて頂いてます・・・
6電気メーカー12機種のテストをさせて頂いたり、メーカーさんのご好意でタイガーさんの土釜釜をテストさせて頂いたり、雑誌等の依頼で炭釜、スチーム釜、土釜も各種色々炊き比べさせて頂いてます。
今回は、9月1日発売の三洋電機㈱の匠銅釜を鳥取三洋電機と、雑誌社の依頼でキッチンスタジオで炊かせて頂きました。私見ですが「この釜は、旨い米はより美味く!」「まずい米は、より不味く炊ける!チットオーバートーク」よりお米の品質と精米品質がよく出る釜でした。直球勝負で炊く最近に無いお米の特長を引き出せる炊飯器でした。

 

土釜色々テスト中・・・
最近多くの種類の土釜が出回り、土釜で炊飯する方も増えてきました。只今、土釜テスト進行中・・・
近いうちに当店お勧め土釜をふなくぼ流美味しい土釜炊きレシピをつけて販売も予定しています。

 

炊飯テスト試食会・・・
時々、企業さんや取材等も含めて炊飯テストや炊飯の仕方による試食会をします。5台から8台位の釜を使い、お米が同じで炊飯条件(研ぎ・浸漬等々)が違うもので行ったり、全く条件は同じでお釜が違ったり、精米状態や保存の異なるお米で行ったり、当然お米自体が違うものなど様々な状態で行います。お米が同じだった場合、そのことを全く伝えず炊飯条件とお釜を変えてテストすると例えば7種用意すると、炊きたてでは3つ位に好みが分かれるものの冷めた時は1つに集中するという経験が何度もあります。冷めた時誰もが美味しいと答えるお米は、しっかりと下ごしらえ(適度な洗米、しっかり浸漬、冷水炊き)をしたお米という結果です。面白いですね・・・!確かに高額の電気炊飯器や土釜、ガス釜それぞれに良さや特徴がありますが、それを生かす為にも美味しいものを食べるには「手間を惜しまない事」=「ポイントを抑える」とこが一番のようです。

 

お釜の種類は・・・
電気炊飯器を大別すると、底部だけが加熱する旧来のタイプ・IH炊飯器・圧力IH炊飯器(東芝・象印・三菱等)・圧力可変IH(サンヨー)・IHスチーム(ナショナル)などに大別されます。又、ガス釜も現在はマイコン制御のものが有りますし、又、家庭用の羽釜や南部鉄釜、様々なタイプの土釜・多重構造鍋・文化鍋など様々な炊飯器具があります。それぞれ一長一短があり、ここでこのメーカーのこの機種はアアダコウダ述べる訳には行きませんが、共通していえるのは「一番頻繁に炊く炊飯量にあった釜サイズを選ぶ事と、手入が楽で洗い易い事、なるべくシンプルなものの方が良いと思います。」
炊飯量とは、釜サイズの6~8割の炊飯量のサイズを選ぶ事です。料理人は作る量や火の回り、過熱量により鍋の種類やサイズを変えます。同じように1升釜なら6~8合が適量ですし、3~4合を頻繁にたくなら5.5合釜を選ぶ事です。そして、それぞれの炊飯器具の特徴を理解して、それを生かしたお米選びや炊飯方法を摂る事が大切です。

 

使っているお釜の特性を知ろう・・・
何処の炊飯器がいいの?と聞かれますが私見でメーカー名や好みを書けませんのですみません。毎年炊飯釜を購入していますので、電気釜だけでも15台程持っていますが同じIH釜でも種類によって炊き上がりは大きく違います。ガス釜・鍋・電気等を含めてお米の炊飯に必要な条件をお話します。 吸水が充分に行われている前提で、点火してから沸騰までに炊飯量によって8分~10分・沸騰点を1分ほど維持して。98度以上の蒸し煮時間が8分~10分そして蒸らしが10分~15分必要となります。IH電気釜のマイコンは前炊きで弱火で吸水を促進させるようになっています。このゆるやかに沸騰させたり、ぬるま湯で吸水を促進させることが、粘りやコシの無い状態に炊き上げてしまう場合もあります。同サイズの釜で同量炊いてもこのマイコンの各メーカーの設定次第で普通炊飯をした時に、あるメーカーは40分で炊き上がり、あるメーカーは60分かかるという事になります。当然炊き上がりの状態も別のお米かのようになります。
土釜などで8分ほどの加熱で後は余熱で火を通すお釜などでも、火加減の工夫は必要です。
又、火力の弱い電気釜で炊飯量一杯に炊いてしまうと、煮てしまう時間が長くなり軟らかくコシの無い炊き上がりになります。圧力IH厚釜の場合は、柔らか目に炊き上がります。又、ガスも電気も釜底が汚れていたり、内釜内部のコーティングがキズ付いていると、センサーの温度感知が正確でなくなります。釜底や本体のセンサー「へそ」は掃除しましょう。

 

炊き上がりの良し悪し・・・
炊き上がりの良し悪しをどう見たらよいのでしょうか?
蓋を開けたとき、ご飯の中心がこんもりと盛り上がりカニ穴がいくつも開いていること。
そして、飯切りをした時にご飯一粒一粒がシッカリとふっくら炊きあがっていることです。
ご飯の中心部が凹んでいたり、凸凹の場合はお米や、炊飯方法やお釜自体に問題が有ります。電気釜の場合はフラットなら合格点だと思って下さい。釜底がベチャベチャだったり、上・真中・底の硬さが大きく違ったり、お米の粒の形が崩れているような場合も、何らかの問題がある炊き上がりです。