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ごはんの薀蓄

旨いぬか漬け

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 上質ぬか床作りから、ぬか漬けの薀蓄まで・・・

 

結庵のぬか漬けは美味しいね・・・とよく言って頂けます。
                 そこで教えちゃいます。美味しいぬか床作り
              ぬか床作り・・・
ぬか床の量は、容器の半分ぐらいを目安に!
・ ぬか床に漬け野菜を入れて7分目位で容器に余裕が無いと
かき混ぜにくいので少し大きめの容器が良いでしょう。
1.目安として10?の容器で、米ぬか3kg・荒塩400g・水又はビール2?
  糠を炒り、塩と水を加えて練る。硬さは耳たぶ程度が目安!
 ・水は一度沸騰させカルキを抜いて冷ましておきます。
 ・大き目の鍋(中華鍋等)を空焚きして新鮮な糠を入れ焦がさないように炒ります
  71℃~75℃が最適温度で約1分ほど炒ってください。
 ・糠の粗熱がとれたら、塩を加え様子を見ながら徐々に水を加えます。
硬さを見ながら練ります
2.風味付けの材料・・・
  これだけは入れて欲しいのが、こんぶと赤唐辛子
 ・こんぶの旨味成分グルタミン酸は野菜に無い成分ですので、ひとつかみほど加え赤唐辛子は丸のまま加える。赤唐辛子のカプサイシンは米ぬかの酸化を抑えてくれます。鰹節や煮干でイノシン酸の旨味をプラスしたりガーゼの袋を香味入れの袋に使うのも良いでしょう。「良いぬか床が手に入るなら少し頂いて加えると微物の発酵が促されます。」
3.捨て漬けでぬか床をならす・・・
・大根やカブの葉、キャベツの外葉などで3~4日ならし、なるべく1日3回ど底からかき混ぜて、酸素を入れて好気性菌を増やしてあげます。
・ 適温は20度位、温度が高いと発酵は早く進み、低すぎれば乳酸菌の活動が抑えられてしまいます。涼しい所で1日1~2回かき混ぜて新しい野菜を漬けましょう。長期不在の場合は上に塩の膜を張って下さい。冷蔵庫での保管の場合はずっと冷蔵庫で保管!季節や野菜の種類によってもみ塩を加減して漬けましょう。
漬けた野菜の水分をぬか床で搾らないこと、底からかき混ぜ乳酸菌や酵母の働きを活発にしてあげる事、フタや回りに着いた糠は固く絞った布巾で拭き取り清潔に。古い野菜を足さない事。水分が出て軟らかくなったら、スポンジや布巾で吸い取り、ぬか床が減ったら足し糠をしましょう。こんぶや唐辛子も新しくしましょう。
その他香味旨味食材、→干し椎茸生姜・ゆず・にんにく・山椒等
                   ぬか漬けの力・・
日本が世界に誇る発酵食品の1つが糠漬け、そのパワーとは!
 ぬか漬けは、米ぬかに含まれるビタミンや脂肪、たんぱく質、リン酸塩、アミラーゼなど酵素の作用によって、乳酸菌や酵母菌などの微生物が活躍して熟成するものです。ぬか漬けの糠2g程度に2億以上の乳酸菌が生きているといわれます。
その乳酸菌が、腸まで達することにより腐敗菌などの増殖が抑えられるのです。

1.なぜぬか漬けの野菜が腐らないの?
  人体に有益な乳酸菌や酵母、有害とされる腐敗菌や大腸菌も自然界にたくさん     散らばっています。ところが、有益微生物は好塩性で、有害微生物は嫌塩性です。適度な塩分のある所では、有害微生物は抑えられ乳酸菌や酵母が活発に働くのです。現代は科学で証明されていますが、先人は体験で見つけ出したのですね・・・!

2.塩分は嫌われ者!?・・・保存料要らず・・・
  日本人は塩分の摂りすぎといわれた時期も有りますが、現代の食事は様変わり。世界の発酵食品チーズやバターなどの塩分もぬか漬けと同じように3%、これは食品が腐敗しないぎりぎりの塩分濃度です。ですから、保存料要らずなのです。塩分カットの風潮から生まれた、塩分2%程度の漬物は足が速い為5日程度の賞味期限になるのです。

3.ぬか漬けは、お母さんの味!
人間の体には、誰にでも様々な菌がついています。とくに、健康なお母さんのは特に乳酸菌が多いのです。素手でかき混ぜることで常に新しい乳酸菌の補給になり、その家庭、ぬか床をかき混ぜているお母さんの味となるのです
お米も女性が素手で研ぐと、炊き上がったご飯が腐りにくくなります。それは、手についていた乳酸菌がお米を研いで漬けているうちに育ち、一晩でpHが下がることが計測されています。 そんなお米を朝炊いて、乳酸菌たっぷりのお母さんの手で握ったお結びは「腐りにくい」のです。 スゴイと思いませんか・・・

 

  

ご飯と、味噌汁、お漬物の取り合わせは、人間が生きて行くための最低限必要な栄養がほぼ取れます。そこに副菜をプラスすることが大切です。

 

 

炊飯や保管

 

  炊飯や保管etc・・・

 

・・・ご飯は五感で炊く・・・ 

なぜか、玄米を噛み、臭いを嗅ぎ、色・艶・味・硬さ・食感など等から米質を判断するようになって十数年経ってしまいました。始めは何も解らない新参者の米屋だった事と、お金も機材も経験も無い事。そして、元々が料理人だったことで生で口に入れられるものならとりあえず口に入れて確かめるのが習慣だったので自分にとっては、玄米を噛むのは当たり前かと思ったら、そんな事はしないようでした。それが今では、土を舐め茎をかじり、葉の硬さや色を確かめる。それがだんだん、土の場所や深さ、時期によっても味が変わる、それは茎も同じだという事を多くの産地で体験しました。

僕の場合、土から美味しいお米を育て見ているのではなく、「美味しいご飯は」どう炊かれ、どう「精米され」どう「保管され」どういう「稲姿で」どんな「土で育ち」どんな「人が育てたか」逆にさかのぼっているだけです。
今では、科学や理論も多少勉強しましたが、結局「ご飯は五感を研ぎ澄まして直火で炊くのが美味しいと思っています」日々の中で電気炊飯器やガス釜を使う事は否定しません。でも「旨い・・・!」と思わず微笑んでしまうご飯は違う
研ぎ【洗米】する時の米の感触と香り、ザルで水を切った時の米の輝き、炊飯中の湯気の出方や方向、音と香り、五感を研ぎ澄まして炊き上げてドキドキしながら蓋を開け「やったぁ~」「だめだぁ~」そして飯切りした時の香りと、色艶それを食べた時に思い通りに炊けた時の感激と旨さ・・・・
 色々な雑誌や、マスコミで様々な炊き方が紹介されています。
これが正しい、これが間違えという物は無いかもしれません。
ただ、他で売っているお米は解りませんが、自分のお店で扱っているお米のには、生産者の思いも含めて炊き方次第で大きく味が変わってしまうので
「こんな風に炊いて欲しい・・・」と思うことはあります。

 

 

・・・新米の炊き方・・・ やっぱり秋は、おいしい

新米という表示が出来るのは、収穫された年末までの精米したものという決まりが有ります。新米と言っても7月に刈り取られる南の米から、10月末頃に刈り取られるお米まで非常に長い期間です。収穫から1ヶ月間位は特にお米がまだ軟弱です良く言えば若々しいので特に新米らしさを味わえます。
通常新米はお米1:水1.1と書かれているものが多いのですが、実際は産地や米質炊飯器の種類によっても変ります。
軟らかい米質のお米ですと、お米と水同量でも充分ですし、硬質のお米や品種によっては、お米の1.2倍程の水で炊いた方が良いお米もあります。
又、炊飯器によっても炊き上がりが異なります。例えば圧力I・H釜ですと軟らかく炊き上がりますし。古い電気釜も火力が弱いため沢山の量を炊くと沸騰までに時間がかかり軟らかく炊き上がります。                    
一つの目安として、同じ産地の同じ品種のお米の場合は、古米の時と同じ水を入れてから、1合に対し大さじ1杯水を引いて、一度炊いてからお好みで調整して下さい。                                       一番よいのは、炊く量やどんな炊飯器で炊いているのかをお話して、ご飯の好みなどからアドバイスをくれる所で購入したり選べるのが一番だと思います

     お勧めの新米の炊き方(白米)・・・電気釜編
 洗米は、軽く3~4回たっぷりの水で手早く。「強く研いだり、お水が透明になる迄濯いだするとお米の表面にある旨みが流れてしまいます」。       特に新米は香りを楽しんで欲しいので、軽めの洗米で・・・
ザルで水切りを2~3分し、内釜にセットします。冷蔵庫で冷やしたお水で1時間以上充分吸水し、早炊きスイッチ(高速炊飯)で炊き上げます。炊き上がったら、飯切りして天地を返し余分な水分を飛ばして空気に触れさせ、蓋をしてあと5分蒸らします。 艶と、張りと新米のみずみずしさを味わえます。

 

 

・・・お米の保存方法・・・
お米は、半乾物品のような感じですが実はデリケートなんです。
1.臭いや、湿度に影響します。
 お米「精米」も「玄米」も臭いが写ります。ですから 臭いのある食品その他と一緒にしておくと、特に炊飯 中や炊き立ては臭いがしてしまうなんて事になりま  す。湿度により、乾燥したり水分を吸ったりすること で「ひび割れ」たり「カビが生え」たりしてしまいま す。
2.温度や、直射日光にご注意。
 本来は15度以下で温度変化が無いほうが良いのです。 容器や袋に入って温度変化が激しいと、水分が出たり 入ったりしてお米が痛んだり、もろくなったりしてし まいます。
3.お米の虫。
 特に15度以上、外気温で20度を超える季節や環境はお 米の劣化速度が速くなるだけでなく、虫たちにも最適 な温度となってきます。温度と湿度の条件が合うと1 ~3日で爆発的に増えてしまいます。清潔な容器や袋 に保存して下さい。
 「前のお米のカスやぬかが少しでも残っていると、発 生しやすくなります。米びつ(計量器付きのバイザー) は洗いにくく上からお米を足してしまい。古いお米が 容器の回りに残ってしまいますのでお勧め出来ませ  ん。
一番ベストは冷蔵庫の野菜室!でもそんなスペースないぞ・・・
 例えば5kg買ったら2kgを密閉容器や袋に入れ、極力空気を出して保存し残りを先に食べる。「但し一度冷蔵保管したら最後まで」又、発泡スチロールなどを米びつの外容器として、中に袋などで保存すると温度や湿度の影響を受けにくいです。特に夏場の数日不在の時は冷蔵庫へ・・・
当店の使用している5kg袋KIPSは、お米の保存に適した鮮度保持袋です。これで「米びつ」不要!繰り返し水洗いして使用出来ますが、野菜や果物などの鮮度保持にも使用して下さい。

 

 

・・・冬場の保管 乾燥した冬に特に気をつけてもらうこと・・・
一年中言える事ですが、特に冬の空気の乾燥や・暖房は要注意!袋
や容器の蓋を開けっ放しにして置くと、お米の水分が蒸発しヒビ割れたぼそぼそのお米になってしまいます。 それは、水切り時のざる上げも一緒です。ザルアゲは5分程度で充分です。水温が低い冬は、火力の弱い電気炊飯器だと、張りの良いご飯が炊けない事が有ります。それは、沸騰点に達するまで時間がかかり過ぎている為です。充分に吸水(米質により1~3時間浸漬)させたお米を高速炊飯やすぐ炊きのスイッチがあれば高速スイッチで炊き上げて見て下さい。
そして、美味しいご飯の為には、密閉容器で寒い所に保管し、冷たい水で・・・冷たい水は、吸水に時間を掛けて→冷たい水ほど給水に時間を要しますが、炊飯時に温い水を使うと45℃まで上昇する時間が早すぎて、お米の成分が上手く糊化しません。冷たい水から炊き上げると艶と張りの有るご飯に炊き上がります。

 

 

・・・羽釜で炊くと何故美味しいの・・・

電気炊飯器のコマーシャルで、羽釜炊きとか羽釜のようふっくら炊けるなどのC・Mを目にします。「初めチョロチョロ、なかパッパ・・・」が本当か?あるTV番組のコーナーの実演で羽釜での炊飯の実演を最近収録しました。羽釜は、底が丸く火を周りからも受けて全体が加熱され、更に重たい木蓋によって圧力がかかります。蓋に穴は無く蒸気を出せない為に蓋を押し上げて「おねば」が吹き零れるまで圧力がかかるのです。先人の知恵とはすごいもので、現在はお米が沸騰までに何分位必要で、沸騰から何分98度以上をキープすることでご飯が炊け、最後の蒸らしの余熱で芯まで熱を入る。そしてお櫃に移して余計な水分を取り「周りはしっかり、中は柔らかくしっとり」としたご飯になるのです。それらの水加減・火加減を体験から習得して料理屋の「飯炊き場で」又「家庭で」受け継がれて来ました。現在では、マイコンが制御して手伝ってくれますが、水加減や飯切りまではしてくれません。現在は、小さいガスコンロで使える羽釜も販売されていますので挑戦してみると炊飯には、日本料理の技法「煮る、炊く、蒸す、焼く」全てが入っている事が解ります。焼くという工程は底に薄っすらとお焦げが出来、それが旨みと香りの相乗効果を生みます。日本人でよかったぁ~・・と思えます。

 

 

・・・なぜモチ米は蒸かすの・・・
何故もち米は、炊かずに蒸かすのでしょうか?
もち米は、焦げやすく水っぽく炊き上がってしまうからです。
もち米を研いだら、(あまり強く研ぐ必要はありません。水が透明にならなくても4~5回洗えば充分です)たっぷりの水に6時間以上浸して下さい。 この吸水が充分でないと後で芯が残ります。前日に浸せば充分ですね・・・・ ザル上げ水きりしたもち米を、手拭やネットを濡らして絞り底にひき蒸し器で蒸します。必ずお湯は充分沸騰させ高火力で蒸しましょう。 お湯が足らなくならないよう予備のお湯を準備(途中で水を足すのは禁物) 家庭の火力では蒸気が少ないので量は控えめにして、沢山蒸す時は何回かに分けて下さい。
 ついでに・・・何故お正月にお餅を食べるの?・・・
世界の農作物の生産面積の3分の1がお米、3分の1が麦、残り3分の1がその他の作物です。しかし、麦は太陽エネルギーの転換率がお米より悪く2倍の耕作面積を必要とします。 日本の国土の狭さを考えると当然、お米の方が良いわけです。2,000年以上もお米と付き合っている日本では、清酒・焼酎・みりん・酢・麹(味噌や醤油)などが生み出され生活に密着してきました。 
そして日本人は、穀物に霊魂が宿っていると考え、穀物の霊魂と人間の霊魂とは一体であると意識して非常に神聖なものとして来たのです。 穀物(当時は稲魂といったようです)を食すということは、稲魂を体内に入れる事により人間の霊魂を強くするという意識が基本にあったようです。  お米とは、ただお腹を満たすものだけで無くそれ以上の食べ物だったのです。 そして、お米を造形的にしたものがお餅で有り液状にしたものが酒で有り、「お正月やお祭りにお餅を食べて、お酒を飲む」のは、御魂を強く再生するという意味合いがあったようです。 今では、一年中お米はもちろん、お酒もお餅も食べれる時代になってしまいましたが、太古の祖先の思いを年に一度位思い出して「ご飯やお餅を食べ」「酒を飲む」のも大切な事かもしれません。

 

 

 

・・・夏場の炊飯のご注意・・・ 真夏でも美味しいご飯が食べたい
食欲も低下し、ご飯の品質も低下するこの時期ですが、少しの手間とお手入れでおいしいご飯をモリモリ食べて夏バテしないようにしましょう。
お釜や、ジャーのお掃除をこまめにして下さい。蓋の部分やパッキンの部分を特に注意して洗って下さい。又、お釜の底や加熱部分の接触する所が汚れていると充分に熱が上がりませんのでお掃除して下さい。夏場はご飯の傷みも早いので以下の点にご注意下さい。
・すすぎを1度多くする
気温が高いとお米の表面から痛んできてしまいます。特に、開封から時間がたってしまった時などは1~2度多くすすぐことにより、表面の痛んだ部分を洗い流して下さい。
・冷たい水で、吸水してあげる
冷蔵庫で冷やしたお水を使ってじっくりと吸水してあげる。又は、
内釜ごと冷蔵庫に入れて吸水させる。冷蔵庫内なら約半日は大丈夫です。
・ジャーでの保温時間を極力短くし、残りご飯は冷凍保存。
ジャーにご飯を残したままで忘れると臭いが付着してしまいます。
そんな時は、洗浄した後アルコール殺菌又は、濃いお茶などを熱いまま入れ30分ほど蓋を閉めて放置するのも効果があります。
その後、しばらく蓋を開けてよく乾かして下さい。
・極力タイマー炊きは避ける。
吸水状態で常温で長時間放置しておくと水が腐敗しやすく、味が落ちたり、黄ばみが早くなってしまったりします。

おなかへったぁ・・・

 羽釜動画 炊けたよ

 

ごはんの栄養

 

  ごはんとお米の栄養・・・

 

 

 ・・・・粒を食べる事の大切さ・・・・

今までも、何度かごはんを粒で噛むことの大切さ栄養に関してお伝えしてきましたが、先日医学博士であり栄養管理士の本田京子先生の公聴を聞き、更に確信と現在の食生活のギャップを感じました。最近ではメタボリックシンドロームの話は良く耳にされていると思いますが、現代人の平均カロリー摂取が高いのかというと昭和50年代をピークに下がり続けています。昭和50年に摂取していたカロリーは2226kcal、平成16年では1902kcalこれは昭和21年の戦後間もない時より低いという結果です。それなのに生活習慣病が増加しています。3大エネルギーと言われるたんぱく質・脂質・糖質の比率を見ると肉を多く食べる事によってのたんぱく質の摂取と欧米化した食事での脂質の摂取が異常に増えているのです。腸は第2の脳と云われるほど脳の神経とつながっていて、腸が正常に機能しないと様々な病気を誘発する原因となると云われます。欧米人5~6mの腸に対して、日本人は8~9mと腸が長くこれは長い間の食生活の積み重ねで出来た体系です。ご飯を中心として根菜類を多く取り入れて来た食事が大きく変ってしまいました。
そこで最近注目されてきたのがレジスタントスターチという小腸で分解されないという澱粉です。
白米のご飯は粒であることでゆっくりと消化され吸収も良いのです。血糖値の上昇がパンや麺類と違ってゆるやかな為良いとされています。ところが冷めたご飯はレジスタントスターチが増加し消化しにくい澱粉が増えるのです。それは悪いことかと思ったら全く逆で、レジスタントスターチが繊維質と同じような働きをして腸内の掃除に役立つことが解ってきました。同時に酢(酢酸)を摂取することが体に良い為お寿司の酢飯や、ご飯と酢の物の組み合わせが良いことも解っています。日本食では塩分の摂りすぎが問題とされますが、食パン1枚にバターやマーガリンを塗ると味噌汁1杯分の塩分摂取と同じになってしまう為、塩分も脂質も無いご飯食が良いと言われていました。
ご飯と副菜をしっかりとバランスよくが大切ですね・・・

 

 

 ・・以前なら成人病、チョット前は生活習慣病、今ではメタボリックシンドローム・・

メタボリックシンドロームとは、内臓脂肪の蓄積によりインスリン抵抗性(インスリンの働きの低下)が起こり、糖代謝異常、脂質代謝異常、高血圧などの動脈硬化の危険因子が、一個人に集積している状態です。たとえ一つひとつの危険因子の程度が軽くても、重複して存在すると動脈硬化性疾患の発症が相乗的に増加するので、高コレステロールに匹敵する強力な危険因子として、近年、世界的に注目されています。という難しい話になるのですが・・・
 昔は、大人しかならないような病気に大人から子供、男女訪わず日本人全体に多くなってしまったといえます。脂肪過剰、糖分過剰、カロリーの過剰。例えば清涼飲料水の多量の糖分が体内に吸収されるとインシュリンが多量に分泌して血糖値が下がり過ぎて低血糖症となり思考力が極端に鈍ります。スナック菓子1袋と500mlの清涼飲料水で約740k㌍→ハンバーガーにフライドポテトとジュースで約770k㌍→平均的な和食と牛乳1本で約625k㌍と考えると今の子供達が糖尿病やその予備軍でかつての成人病になるのはうなづけると思います。
マクガバン・レポートという言葉を聴いたことがある方もいらっしゃると思います。アメリカで1977年に「医学が発達し医療技術が向上しているのに何故成人病が増えている」のかを調査したレポートです。脳血栓・糖尿病・高血圧・高脂血症などの病気は食生活が原因の食習慣病であり先進国の中でも1960年頃の日本食が栄養バランスに優れているという結果です。
欧米諸国では日本食がブームでありながら、日本では脂肪と粉製品と肉食の欧米食病に歯止めが掛からない状態です。お米がぶどう糖摂取に優れ、様々なおかずと合う食事の中心であっても「お米を粉にした米粉のパンでは血糖値の上がり方がパン等の粉製品とほぼ同じ」で意味がありません。
しっかりと粒を噛んで食べる事がすごく大切なのです。

 

  

 

 ・・・浸漬をすると旨味と栄養が増す・・・

ゆっくりじっくりとお米に水を吸わせる事が大切

お米を水に浸すと、米の中から成分が溶け出して上質の甘みを持ちます。又、体にも良いマルトオリゴ糖が形成されご飯の味を良くします。さらに体に有益なアミノ酸の量を増やし、お米に残っている胚芽からはギャバが形成されます。ギャバは脳の血流を促進し血圧を下げるなどの効果があります。シッカリと浸漬しお米の芯まで吸水することによって炊飯時に熱がお米の芯まで届きやすくお米がα化する為、ふっくらと膨らんだご飯に炊き上がります。

 

 

 

 ・・・ごはんの力・・・

年に4~5校、小学校で稲やお米の話を5年生にしています。その時お米の旨味層の部分の糠を皆になめてもらっています。約8割強の子供達は甘いと答え、1割が粉っぽさしか感じないと答え、1割弱のこが苦いと感じていました。 お茶碗1杯のご飯は何粒?日本人1人のご飯を作る田圃はどの位の面積が必要でしょうか?一本の稲穂にお米は何粒実る?何故、「いただきます」と言うのでしょうか?などなど質問しながら色々なお話をして来ました。ご飯や・お結びが好きな人と聞くとほぼ全員が手を上げていました。 みんなご飯は好きなんだけど、なぜかお米離れしています。色々食べる物が有る、洋風化のメニュー、手軽で無い、すぐ食べられない・・など色々理由はありますが。
 自分自身の生活も、はっきり言って他人にお話できるような食生活では無く恥ずかしいのですが、産地周りなど地方に行って「お天道様と生活し、和食メニューで朝食をシッカリ摂ると快便で、体調も良いのです。
野球の松井選手は試合の1時間前に5分付きのお結びを食べているし、イチロー選手もオリジナルのお結びを食べている。柔らちゃんや、マラソン選手も海外にお米を持って行く話も今では珍しく有りません。一流のスポーツ選手は誰でもが食事の内容を大切にしています。三大栄養素の炭水化物・脂質・たんぱく質の中で代謝に必要とするエネルギーが最も少なくて済むのが炭水化物で、エネルギー効率がよくすばやく体内に吸収されエネルギーに変換されます。その代表がご飯です。 そして、手軽に捕れる栄養補助食品やドリンクも吸収は早いが、長い目でみると体の基礎は作らないためあくまでも補助であり、食事で摂取するのが望ましい。 そして「ご飯粒」は粉製品の食事と違い、噛むことにより血行が良くなり脳に栄養と酸素を運び脳も活発に働いてくれる。ご飯は一口30回噛むのが理想と言われるが、以前にもお話したように噛むことでの唾液による免疫力や殺菌作用や血液の代謝を良くする等、日本人より海外ではご飯食や和食のバランスの良さを評価しているのですが・・・

 

 

 

 ・・・蒸し暑い季節のごはん・・・ 夏本番の前にしっかりと栄養を

蒸し暑い日が続くと、つい麺類などで簡単に済ませたくなりますがこれからの夏を前にしっかりと栄養を摂っておきましょう。
 そんな季節では、「季節のちらしずし」や「混ぜご飯」など簡単に食べれて栄養もしっかりと摂れる食事はとても良いですね。そんなご飯の炊飯ポイント!
 ・硬めに炊き上げるご飯(酢めし等)
すし米などは基本的に合わせ酢を加える分、約1割程度の水を減らして炊飯しますが、水が少ない分沸騰する時間も早く炊き上がったら「芯が残っている」なんてことの無いように、吸水時間はたっぷりと2時間程度とって下さい。合わせ酢は「蒸らし終わった直後のご飯の熱々のうちに切り混ぜ、1時間ほど保温を切ったジャーやお櫃にぬれ布巾をかけて休ませ、合わせ酢をなじませましょう。
 ・炊き込みご飯などで味を付けての炊飯
味をしっかりと付けたい場合は、調味料と水を合わせて浸漬させましょう。薄味の炊き込みにしたい時は、浸漬をしてから炊飯前に調味料を加えて下さい。しっかりと味を付ける場合は、調味料が入っている分浸漬に時間がかかりますので、早めに準備しておきましょう。
混ぜご飯や丼物も、ご飯が軟らかく粘っていると均等に合わせにくいので、水加減を少し減らして炊いたり、残りご飯をレンジで戻して熱いうちに混ぜるならOK!

 

ご飯・お米のうんちく

        ごはん・お米の薀蓄色々・・・

 

 

・・神送り・・ 大相撲千秋楽の最後に神様を送る儀式があるって知ってました?                 

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かみおくりの儀式「正直行事さんを胴上げする」とは

思いませんでした。

 

生まれて始めて、両国国技館に大相撲を見に行ってきました。

相撲は五穀豊穣を祈る儀式として始まったと云われています。そして神前に奉納されるようになりました。 現在の大相撲も吊り屋根は伊勢神宮の神明造り、四隅の房は四季と天の四神獣をあらわしていると云われます。力士がまく塩も「清めの塩」といわれ土俵の邪気を祓い清めるものとされています。土俵を作るとき、中央に神への供物として「米・昆布・塩・スルメ」などが埋められていると言うのもご存知の方も多いと思います。

その他にも、能や祀り(祭り)事も、豊作祈願や収穫への感謝や田の神を祀るものが日本中に有ります。


そして日本人は、穀物に霊魂が宿っていると考え、穀物の霊魂と人間の霊魂とは一体であると意識して非常に神聖なものとして来たのです。 穀物(当時は稲魂といったようです)を食すということは、稲魂を体内に入れる事により人間の霊魂を強くするという意識が基本にあったようです。  お米とは、ただお腹を満たすものだけで無くそれ以上の食べ物だったのです。 そして、お米を造形的にしたものがお餅で有り液状にしたものが酒で有り、「お正月やお祭りにお餅を食べて、お酒を飲む」のは、御魂を強く再生するという意味合いがあったようです。 今では、一年中お米はもちろん、お酒もお餅も食べれる時代になってしまいましたが・・・

 

 

 

・・・お米の進化・・・ お米の新品種、どうやって誕生するのでしょうか

品種改良という言葉を聴いたことがありますか?育種というのは10年かかるといわれます。
「こんなお米を作ろう」としから10年後にやっと誕生するということになるのですが、それを少しでも早める為に、沖縄などで年に2回種を播いて育てて世代を進めて交配させて行きます。
例えば「ひとめぼれ」は「こしひかり」と「初星」の交配になりますが、最初に交配して出来たものは、まだ遺伝的に両親からの血が強いために安定せず、どちらかに似てしまったりしてなかなか安定しなかったりします。世代を重ねさせて安定した品種を作り上げて行くのですが、「さあ新品種が誕生しました」食べて下さいとは直ぐに行かず、「品種登録」とか「命名登録制度」とか権利に関するややっこしものがあって、その上各県で「奨励品種」というものがあり、ある農家が「これは美味しい」という新品種を栽培しても農政事務所と県の協議で「銘柄品種」登録がされていないと検査を受けられずに「袋に名前を入れられない」という事になります。そうすると複数原料国産米とししか販売できないんです。 ですから、病気に強いとか、病態食の低グリテリン米とか様々な新品種は作られていますが、陽の目を見るお米、さらに認知されて普及されるのは本当に極々一部なんです。  低アミロース米と云われるミルキークィーンなどの品種は最近一般的に扱われるケースも増えて様々な品種が登録されるようになりました。
そして、それらの品種の特性も「寒い地域・暑い地域」「水分の多い少ない」「土質や水温」等々様々な条件で品質差が出ます。まだまだ全国的には「こしひかり」全盛ですが、機会があれば聞いた事のない品種も召し上がってみませんか。

 

 

・・・お米の量のお話・・・ 百万石ってどの位?お茶碗1杯のご飯を食べるには
百万石の大名って、どの位のお米の量を集めていたのでしょうか。
今から約420年前の豊臣秀吉の時代に面積や容積を量る単位が決められました。1升枡のサイズを4寸9分四方、深さ2寸7分と決めました、容積は現在の1.804?になります。1升の10倍を1斗、1斗の10倍が1石、1升の10/1を1合、その10/1を1勺と決めました。重さとしては1石は米質にもよりますが約150~155㎏ほどになりますので、100万石の大名は1年間に15万トン位の年貢を集められる領地を持っていたことになります。ちなみに1俵というのは4斗入りの俵で約60kgでした。今でも何俵という単位で私達は取引をしています。
 それでは、逆にお茶碗1杯のご飯にはどの位のお米が必要なのでしょうか?
お茶碗1杯を150gとすると、お米はご飯になると約2.2倍~2.25倍に炊き上がりますので67~68gのお米が必要になります。 お茶碗1杯はご飯粒にして約3,000粒です。稲1株は品種や栽培方、天候などによって実る粒数や大きさもさまざまですが、1株の稲に約20本の稲穂がついていて、1本の稲穂に約150粒実っているとすると、お茶碗1杯のご飯を食べるのに1株の稲が必要になます。1日3杯のご飯を食べると1年で1,095株の稲が必要になるのです。
お茶碗1杯の値段にすると安いお米で27円~高いお米でも50円位という事になります。 狭い国土の日本では、お米は麦の半分の面積で収穫量が上がり栄養価や保存性も高く、腹持ちの良いお米が食文化に根ざして来ました。
日本の人口は、縄文時代に27万人、弥生時代に60万人と云われていますが、現在の1億1千万人の食を支えてくれている農業をもっと見直さないといけないかもしれません。

 

 

・・・たまごかけご飯・・・
先日、錦糸町の「井のなか」さん(旨い純米酒の居酒屋さん4月にオープン)の依頼で5月のメニューの「たまごかけご飯」に合うお米を依頼されました。ところが、私がたまごかけご飯が苦手・・・! 困ってしまいましたが、何はともあれ炊飯テストと色々な意見を聞き、軟らかめのご飯は合わないし、硬めの米を使うだけでは普通だし・・???人によってかき混ぜ方も醤油のかけ方も違う、出汁醤油の場合も有る等々で苦手な「たまごかけご飯に取り組む日々・・・数日。色々考えて結局、たまごかけご飯の嫌いな私も結構いけるかな!なんて思ったレシピを記載します。
・ お米は信州野沢温泉村の高橋さんのこしひかり、粘りとコシは有るのですが柔らか目に炊いてしまうとこのお米の特長が出ないお米です。
・ これに、割り麦を2割「丸麦を半分に割ったもの」を加えることによって食感の変化と、麦はお米より吸水が早く粘りが無いので少し硬めに炊き上がり、ご飯も一粒づつほどけるので卵がからまり易い。
  割り麦は、炊き上がるとご飯とほぼ同じサイズで食べ易く、繊維質も摂れる。
・ご飯2合分  お米は250g 割り麦50gを合わせて一緒に洗米して吸水させる。お水はIH釜なら440cc、圧力IHなら420cc、通常麦を入れた場合はもう少し水を増やさないとバサツキますが、アツアツご飯にたまごをかけることとこのお米の相性での水加減です。 そして一工夫、水にほんの一つまみの塩を溶かして吸水させます。 これにより、ご飯の甘味と卵の相性が増します。
・ もう一工夫、一緒に柴漬けのみじん切りや少し辛めのみじん切りの漬物と一緒に食べると更に美味しい・・・
結果、飲食店さんのオーナー・スタッフに試食テストをして頂きそのまま採用が決定しました。それでも個人的にはしばらく「たまごかけご飯は」見たくないのですが・・・
井のなかさんは、6月号のdancyuダンチュウに紹介されています。