「美味しいご飯を炊く」には基本が大切！ポイントを抑えれば簡単。でも炊飯は奥が深いので極上のご飯を炊くにはそれなりの努力も必要です。

「おいしいご飯」＝良い米　4　：　良い精米・保管　3　：　きっちり炊飯　3　全てが揃って「旨い！ご飯に」　

好み合う良質米選び、お米の特長を引き出し米質に合わせ負荷を掛けない精米、品質を低下させない保管　そしてお米を生かす炊飯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

きっちり計量が大切 180ccの1合ｶｯﾌﾟですりきりでｷｯﾁﾘ計量して下さい。 お米は重量で量った方が正確です。重量で量る場合は１合を１５０gで計算して下さい。 　　　昔は研ぐ、今はやさしく洗う 手早くが原則。水をボールに先に張ってから、お米を入れて下さい。お米を入れた所に水を入れていると時間がかかってしまいます。 中にザルを入れて洗う場合は、パンチ穴のざるかプラスチックの目の細かいザルを使ってください。「金網のザルを使うと、お米の頭が刺さって割れてしまいます」 たっぷりの水で、泳がすようにやさしく洗う！3～４回程度でOK 精米から時間が経ったお米や、保温時間の長い方、夏場のお弁当等では、２回程度すすぎを多くするとご飯の傷みが遅くなります。 ただ、その分味は淡白になります。   水が透明になるまで研ぐ必要はありません。   研ぎ(洗米)は、食感を左右する仕上げの精米とも云えます。 たとえ無洗米でも1～２度は濯ぐ方が、少しは美味しくなります。 　　　　　ザル上げは短時間で 長時間ザルに上げておくと、お米の表面から亀裂が入り炊飯中の割れにつながります。硬質米の場合はワザとザル上げをする技法も有りますが、通常は水切りの5～１０分程度で充分です。 　吸水は冷たい水でたっぷり時間を掛ける 常温の水では、澱粉質が溶け出してベチャットしたご飯になってしまいます、又　暖かい部屋でのタイマー炊きなどは雑菌も増えてしまうのでご注意！ 冷水で充分に吸水されたお米は栄養価も増し炊飯中に充分熱が伝わる為、特に冷や飯になると味や硬さの差が大きく変わってきます。詳しくは別ページで・・・ 冷蔵庫で水を冷やして使用するか、水を張って内釜ごと冷蔵庫で吸水させる方法が良いと思います。 お米の品種によっても吸水時間が異なりますが、2～3時間以上　　　半日程度までなら大丈夫！ お出掛け前にセットして行きましょう。 　　　　　高速炊飯で一気に加熱 充分に吸水されたお米なら、高速炊飯(早炊き)のｽｲｯﾁで一気に加熱すれば２０分前後で炊き上がり。 　　　　　　　必ず飯切りを  高速炊飯の場合、通常蒸らし時間が含まれていません。炊き上がりのアイズがあったら、５分蒸らして「飯切り」そしてもう5～10分蒸らすと更に美味しいご飯の炊き上がりです。 飯切りをしないで置くと、お米の熱の通り方が釜底・上部・真中でむらが出来たままになり、さらには余分な水の逃げ場がなくて水っぽいご飯になってしまいます。切り混ぜて余計な水分を飛ばして下さい。 　　　　　　　　水加減 本来、水加減は米質・精米状態・炊飯器具によって異なります。 電器炊飯器の炊飯線は、ﾒｰｶｰや機種によって違うことをご存知ですか?　本来はお米の購入先で相談できるのがベストです。 炊飯線はあくまで一つの目安にして下さい。 １合１５０gのお米に対し　：　水１８０cc～２２０cc 炊飯量や、吸水時間、炊飯器具で変わってしまうのでどうも美味しく炊けない、同じお米でも炊く度に硬さや、粘りが異なるなどの方は、お米マイスターのいるお店などを探してみて下さい。 左記の写真は、私がTBSはなまるマーケットでの新米の炊き方で出演した祭の映像です。

 無断ｺﾋﾟｰは違法行為です。

直火で米を炊くというのは、何ともうまいものである！米は水と容器そして熱があれば空き缶でも、竹筒でも炊けるし、10万円の電気炊飯器でも500円の土釜でも炊ける。

ところが、炊き方やどんな炊飯器具を使うかで驚くほどむご飯の味が変わってしまうから面白い・・・

 お願い・・・

勝手にコピーをして、販売等やネット上、ペーパーに落として当店のページを使っている人が居ます。許可なく使う事は違法ですのでくれぐれもご注意！酷い人は勝手に人の名前まで使いながら漢字を間違えているという人も・・・本来は、お客様だけにこっそり教えたいのですが、それではお米の消費が増えて専業農家が継続できる日本にならないし・・・だから、少しでも多くの人に、美味しく沢山食べてもらうためにUPしています。

質問だけの問い合わせにはお答えできませんので「ごめんなさい！」お米が不味い、炊飯器を変えて不味くなったなどの問い合わせを頂きますが、よくよく聞いてみると他で買ったお米やもらったお米が不味いと怒られてしまうことも。延々と話される方も居て、チョット困ってます。　　　　

詳しい説明問い合わせはお客様に限らせていただきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　無断転写禁止ですか

まずはキッチリ計量する事。品種等の粒のサイズによって容積では誤差が生じる、又すり切りといってもやり方で誤差が出てしまうので、1合を150gとして計算。3合炊くなら450gで炊飯。	先にボールに水を張る、洗米の基本は【手早く、優しく】ザルを中に居れ使いますが、ザルはパンチ穴の小さい目のザルか、網目の細かいザルを使う事。お米の大切な烏口のトガッて居る部分を割らないために・・・!	お米を入れたら、3～4合なら1分程度で全ての洗米を終わらせるほど手早く。水の入ったボールに米を入れて泳がすように洗う・・・これはぬか切れが良く保管の良いお米だからこれで良いのです。
ゴシゴシやる必要なんか無い・・・米の周りの遊離糠は1～2回の洗米で落ちてしまう。後の2回は米肌を整える為の仕上げの洗米みたいな物。「トータル4回程度の洗米」	水が透明になる必要は無い、研げば研ぐ程、澱粉が流失して何時までも白く濁ってしまう。但し、夏場や保管が長く劣化気味のお米は1～2回濯ぎを多くしよう。	ザル上げ、水切りは5分以内。ザル上げ＝吸水ではありません。長時間の放置はお米に亀裂を入れ、熱の入りがまばらになったり、食感が崩れます。ワザと放置する炊飯技法も確かに有りますが・・・
キッチリ水を量る。水加減は炊飯量や米質等により異なりますのでお米の購入先に聞くのが一番です。基本はお米に対して1.2倍の重量です。新米は新米水加減ページを参考にして下さい。	釜サイズの、6～8割の量で炊く！これは非常に大切。プロの料理人は調理の量で鍋のサイズを選ぶのは当たり前。大は小を兼ねません。熱の入り具合、水の高さ、沸騰加減が異なる為美味しく炊き上がりませんのでご注意を・・・	本来は、別容器等でじっくり吸水。冷たい水、又は冷蔵庫で・・・2時間以上 「その理由は、ご飯を科学する等のページを参考にして下さい。」
強火で一気に炊飯と言いたい所ですが、これも同じ土釜でも材質・焼き等により異なります。およそ8分～10分で沸騰する火加減で。わりと重たいシッカリした土鍋ほど最初の火は強くてもOKです。	羽釜も同様、材質により異なりますが土釜よりは熱上昇が早いので中火の強を目安におよそ8分～10分で沸騰する火加減で。蓋は重いほど圧力がかかりモッチリと炊き上がります。蓋が軽い場合は重石などを置いて対応するのも良い。	どちらも同じですが、同じ水加減でも短時間に沸騰させれば「火が強い」硬めに、長ければ「火が弱い」軟らかめに炊き上がります。 土釜の場合は周りに吹きませんが、蒸気の出方で判断できます。
シッカリむ沸騰させる。上記が上に立ち昇り吹いてきたら少し火を弱めて、周りにおねばを撒き散らしている状態で1分。これがうまいご飯にしてくれる。「理由は長くなるので書ききれません・・・」	弱火で8分～10分。土釜の場合は火を切ると説明書に書いてある物も多いのですが、5分程度は弱火でかけた方が良い場合が多いです。	湯気が少なくなり、ほんわりと上に立ち昇るようだと、中の水分もほぼなくなってきています。最後に、強火を1分程度。もう一度余分な水分を飛ばし、おこげを作る。音と香りで判断するのが一番。
火を消して、5分蒸らしたら「飯切り」して水分を飛ばし、天地返し。この時ご飯をつぶさないよう切り混ぜてください。	飯切りは、ものすごく大切。周りに張りを与え、艶も出ます。やらないと回りがベチャつき、釜の上下で食感の異なるご飯になってしまいます。それは、電気釜も同じです。	もう一度、10分蒸らすのがふなくぼ流。炊きたてで全て食べるならまだ良いのですが、おむすびや冷や飯になった時に格段に変わるのです。ホント・・・
これぞ、おいしいご飯。まず、そのまま一口、軽く握って荒塩をふりもう一口、そしてお櫃に移し、そこのおこげに醤油をたらしてもう一口。日本人だなぁ～と思える至福の時です。	おこげは、焦がしてしまえば苦味ですが、旨味の固まりです。その上ご飯全体に香りを行き渡らせてくれる、極上の演出をしてくれるのです。	あぁ～、うまい・・・

家ご飯を料亭の味にする
「米道楽からの」ポイント  
購入量目安　夏場2～3週間、他の季節で3～4週間

お米は、半乾物品のような感じですが実はデリケートなんです。
1.臭いや、湿度に影響します。
　　お米「精米」も「玄米」も臭いが写ります。ですから、臭いのある食品その他と一緒にしておくと、特に炊飯中や炊き立ては臭いがしてしまうなんて事になります。湿度により、乾燥したり水分を吸ったりすることで「ひび割れ」たり「カビが生え」たりしてしまいます。

2.温度や、直射日光にご注意。
　　本来は15度以下で温度変化が無いほうが良いのです。容器や袋に入って温度変化が激しいと、水分が出たり入ったりしてお米が痛んだり、もろくなったりしてしまいます。

3.お米の虫。
　　特に15度以上、外気温で20度を超える季節や環境はお米の劣化速度が速くなるだけでなく、虫たちにも最適な温度となってきます。温度と湿度の条件が合うと1～3日で爆発的に増えてしまいます。清潔な容器や袋に保存して下さい。
　　　「前のお米のカスやぬかが少しでも残っていると、発生しやすくなります。
　　　米びつ(計量器付きのハイザー)は洗いにくく上からお米を足してしまい。古
　　　いお米が容器の回りに残ってしまいますのでお勧め出来ません。

一番良いのは冷蔵庫の野菜室！でもそんなスペースないぞ・・・
　　例えば5kg買ったら2kgを密閉容器や袋に入れ、極力空気を出して保存し
残りを先に食べる。「但し一度冷蔵保管したら最後まで」又、発泡スチロール
などを米びつの外容器として、中に袋などで保存すると温度や湿度の影響を
受けにくいです。
当店の使用しているお米袋をKIPSは、お米の保存に適した鮮度保持
袋です。これで「米びつ」不要になります。繰り返し水洗いして使用
出来ますが、野菜や果物などの鮮度保持にも使用できます。(ｶｰﾎﾞﾝｲｵﾝ・ﾊﾟｯｸ　5・3・2kg用)

当店は、無農薬・低農薬米を取り扱っている為、精米所・低温倉庫共に燻蒸消毒や防虫剤を使用していません。掃除と温度管理により虫の発生を抑えておりますが、農家さんから入荷するお米に虫が絶対に混入していないとは言い切れません。万一、お買い求め1ヶ月以内に虫を発見した場合は直ぐにお問い合わせ下さい。 

ご飯を料亭の味にする「米道楽からの」ワンポイント 
お米の計量と水加減

それでは・・1合は何グラムなの？
計量カップ　1合カップは180cc
通常市販のカップは200cc

1)米１合と言えば、１合カップにすりきりが原則です。
ちなみに、１升　は10合です。それじゃぁ・・1合は何グラムなの？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一見同じように見えるお米ですが
粒の大小・お米の形や割れたお米など
品種・栽培法・精米方などにより同じ
１合でも、粒数も重さも異なります。　だいたい1合約150gです

２)そうすると不思議なのが、炊飯器。　
何を基準に水加減の線が引かれているのでしょう・・不思議？
各メーカー・機種により水加減の線は異なります。基本的に
1～2種のお米でテスト計測しているので炊飯線はあくまで目安に！
お米や季節によって、水加減も違うのだから
少なくても１回目はキチンと計量して、
それからお釜の線を目安にしましょう・・

３)どうして、毎回炊き上がりが違っちゃうのかしら・・・
・ まずは、計量　バイザー「米びつ計量器」は
誤差が大きく、計量カップで量ったて場合も容器をトントンとするのと軽くスクウだけでは
当然量も違います。すり切りで量るのが原則です。
・ 水加減、釜の線を見る目の高さにより、表面張力によって線の上と下で５合釜
でも100ccは誤差が出てしまいます。
・ そして、ザルあげ水きり。さっとザルに上げただけと、ザルを斜め5分放置した
ものでは大きく水切れが変わります。それは、表面張力でお米とお米の間に水が
溜まっている為です。又、ザル上げして放置するとお米が乾いてひび割れします
ので水を切ったら直ぐに釜で給水させるか、ザル上げは5～10分程度で充分です。
それら、幾つかの条件が重なった時に炊きぶれが起こります

何時も同じ炊き上がりにする為には、重さで計量するのが一番。　

150ｇに210㏄の水と云うような感で・・・ 

ご飯を料亭の味にする
「米道楽からの」ポイント 
 研ぎ方ひとつで味を変える　　昔は研ぐ、今は優しく洗う！

お米を研ぐ、これは稲の国の日本独特の言葉です。
他に、野菜や魚料理においては研ぐとは言いませんよね・・
　昔は研ぐ、今は優しく洗う！　

1つは、お米に残っている遊離ヌカを取る為です。お米には、側線と言い縦に溝が入っています、特にそこにヌカが残りやすくヌカが残っていると炊飯した時、香りがきつくなったり、黄ばみが早かったりしてしまいます。２つ目は、米肌を整えておネバの絡みつきをよくしてあげる事です。これは、研がなくてもダメ、研ぎすぎてもダメで程々が一番です。
・精米の綺麗なお米は「昔のように手の平で強く研ぐ」必要はありません。(但し胚芽米や分付き精米などは特に梅雨から夏は濯ぎ回数を多めに・・・)
現在は３合前後の少量を研ぐ家庭が多い為、それを基準にお話し致します。

1. 多目の水を先にボールに張り、量ったお米をサット入れかき混ぜスグにザルに流す。　　　　　又、先に水を張り水を流しながらボールの中でお米を泳がせるように優しく洗いそれを２～３度繰り返します。　あくまで手早くが基本！(2～３合なら1～2分で研ぎ終わる程度、1升でも3分以内で)

2.水が透明になるまで繰り返す必要はありません。
この時は、金ザルを使ったり、強く研ぐとお米が割れて炊き上がりが、ポロポロになっちゃうよ・・「網にお米が　ササり　割れてしまいます。」ザルをボールの中で使う場合は、細かい目のザルか小さなﾊﾟﾝﾁ穴のザルを重ねて、たっぷりの水の中で洗ってください。

3.ザル上げ、水きりは５分以内で・・・
ザルのまま放置される料理人さんも居ますが、放置するとお米に亀裂が入り炊飯した時、割れて食感が悪くなってしまいます。昔は精米も綺麗に仕上がらず又、保管も悪かったためお米が硬く乾いているものも多かったのでワザと亀裂を入れて熱の伝わりを良くしました。

4.内釜に計量した水を入れ、冷たい水でジックリ浸漬して下さい。
精米から日にちが経ってしまったり、ｼﾞｬｰ保存や夏のお弁当の時などは「旨味は減り
ますが、１～２度多めにすすぎをしてあげる。逆に炊きたてで食べ、お米の旨味や香り
を味わいたい時は1～２回濯ぎを少なくする。
こんな工夫で一味変わります。

ヌカは油「脂肪分」を含んでいる為空気に触れると酸化しやすいので保存は、極力空気を遮断して湿度や臭いの影響を受けないようにご注意下さい。 
 

家ご飯を料亭の味にする「米道楽・からの」ワンポイント
 ｢浸漬｣吸水の重要性
  浸漬(吸水)によって芯までふっくらと炊き上がるかどうかが、
左右されてしまいます。

  ただ水を吸わせておくだけでしょ・・・

１． お米が充分に水を吸い、飽和状態にする事が大切です。
中まで水が吸水されたかどうかを見極める技を伝授・・・「お米が白くなれば芯まで 吸水されている×」爪や・包丁で押しつぶし、カケラや粒にならず粉上になればOK

２．季節や水の温度によって異なります。
  水の温度が低い冬や、冷蔵庫で冷やした水などを使うと 吸水はゆっくりとされ　て行きます。時間はかかりますがこの方が「粘りも強く、艶も出ておいしい！」又、ギャバやマルトオリゴ糖も増え栄養価が増し、冷めても硬くなりにくいのです。
目安としては１～２時間「お米によっては３時間位がベスト」
夏場は長時間水に漬けておくと水が痛んでしまうので特にタイマー炊きには
注意「氷を解かした冷たい水にするのもいい手ですね・・氷をそのまま入れると場所によって温度差が出来てしまいます」

※ 冷蔵庫にｽﾍﾟｰｽが有れば内釜ごとお出かけ前に入れて、半日なら夏場でもＯＫ、
帰ったら高速炊飯で炊けば20分で美味しいご飯の炊きあがり｣　飯切りを忘れづに

最近の電気炊飯器は前炊き機能(吸水促進)が付いている為、自然吸水させた場合は早炊きモードで炊飯して下さい。冷水での自然吸水の方がお米の本来の味を引き出せます。　　「最近特に最新の炊飯器にしたのに美味しくないと、お客様や炊飯講習で呼ばれた時などにも聞かれます。ここでは詳しく触れませんが、電気店はその釜を色々テストして説明しているのでは無いということです。買い替え前にご相談下さい。」

３．お米屋さんの搗精｢精米｣技術によって変る浸漬時間
   古米は別として、搗精が悪くお米を割ってしまったり、目に見えない亀裂をお米に作ってしまうと、吸水は早いのですが 艶・張りが無く旨味の抜けたご飯になり、食感も悪くなります。良い米ほど、吸水に時間がかかりますが ｢張りがありツヤツヤの噛んで旨味のあるご飯に炊き上がります。｣

急場しのぎの裏技テクニック(但し、炊きたてで食べてね！)
湯沸かし器のお湯で研いで、冷たい水(冷蔵庫で冷やした水や
氷を溶かした水)を使い高速炊飯「早炊き」で炊いてしまう。
その際、米３合に大さじ１杯の日本酒を入れて炊飯して下さい。
純米酒なら尚善し　｢沸騰点が高くなります｣

●目から鱗とかで、氷を入れての炊飯を推奨されている方もおりますが「私はお勧めしません」

水温にムラができまして氷のあるまま炊飯したら熱対流がおかしくなり炊きムラが起こります。

ご飯を料亭の味にする
           「米道楽・からの」ワンポイント 「飯切り」の重要性・・・
炊飯の重要な仕上げ工程に、飯切り（ほぐし）があります。
これが適正に行われたか どうかで ご飯の 「照り・粘性・弾性」が引き出され食感が良くなり、又ご飯の保存性も格段にアップします。

① 炊飯終了後　約10～15分で蒸らし完了「蒸らしによって芯まで熱が入ります。」　　　　　　　　　　　「マイコン炊飯器の場合は蒸らし終わってから炊き上がりのブザーが鳴ります」
蒸らし時間は、短すぎると火の入りにバラつきが出来、長すぎると水っぽくなります。

② シャモジの表を釜のフチにそわせてグルリと１周・・釜からはがす　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炊き上がりは、ご飯の上の方が硬く、中の方が軟らかく炊き上っている上、釜の中でご飯が密になっています。底のご飯が水っぽかったら、次回は水を控えてね・・

③ 釜の中央に十字を切り、１区画ごとに底から返す様にして、
そのブロック毎に全体をシャモジで切る様手早くにほぐす。
※ 一粒一粒に空気を当てる様にし、手早く丁寧にほぐす
ことがポイント！「よぶんな水分をとばす事が大切・・・」

ワンランク・アップ
充分吸水されたお米を高速炊飯で炊き上げ、炊き上がったら5分後直ぐに飯切りを先にしてから後、5～10分蒸らして下さい。　そのまま蒸らしてから飯切りするよりワンランク・アップの食感と、冷めた時の食感もアップします。                          

ご飯は、炊きあがってからそのままにして置くと、べちゃっとしてしまうだけでなく、上のご飯の重みで下のご飯がつぶれてしまいます。特に粘りの強いご飯は下が団子「玉」になってしまう事も有りますので飯切りは必ず行なって下さい。 

ご飯を料亭の味にする
「米道楽からの」ポイント

 美味しいご飯は、手が覚えている
 美味しいお結びの握り方。
おにぎりって、本当に美味しいですよね。でも
同じご飯を使っても、握る人によって味が違うんです。

1炊きたて.アツアツを手で握ることが大切。
　　炊きたてのご飯を握るのは「本当に熱い」のですが、そこは我慢をして　　アツアツを握って下さい。熱いうちに握ることで表面は冷めて硬くなっても、中は硬くなりにくいのです。冷めてしまったご飯ではそうは行きません。

2.なるべく、甘味の有る荒塩を使いましょう。
　　荒塩は、溶けにくいのですが旨みが精製塩より多く「しっぱさがきつくない」ので荒塩を手になじませて、熱いご飯で握ることで表面に溶けてなじみ、お結びの表面に膜を作ってくれます。　そして、ご飯の甘味と旨みを引き出す相乗効果があるのです。

3.しっかりと、優しく握りましょう。
　　なんと、矛盾した話のようですが。これはお寿司の握りと一緒で、持っても崩れないが、ご飯を握りつぶさずに中はホックリとしたまま握る。言葉で表すのは難しいのですが、手早く握ることです。

4.お母さんの手で握るのが一番。
1～3の方法ですと、ラップに包んで握ったり、食品用の手袋では握れません。　当然直に手で握る事になるのですが、特に女性の更には母の手には乳酸菌が沢山いるのです。この善玉菌がお結びの腐敗を防いでくれるのです。　そして、塩の殺菌効果や梅干などの腐敗防止効果なども加わる事により、アツアツから保存まで利く日本のファースト・フードになるのです。

5.冬の空気の乾燥時や、寒い日は握ったら早めにラッピング。
　　乾燥した季節では、お結びの表面が乾くのが早くバリバリになり易いので早めにラッピングを。逆に夏などは、水滴の蒸れなどで腐敗しやすくなる為、少し冷ましたり、水分吸収のペーパーをかけたりしてから、ラッピングをした方が良いですね。