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お箸の国の物語

炊飯の基本

 

 

・・・炊飯の基本・・・

 

 「美味しいご飯を炊く」には基本が大切!ポイントを抑えれば簡単。でも炊飯は奥が深いので極上のご飯を炊くにはそれなりの努力も必要です。

「おいしいご飯」=良い米 4 : 良い精米・保管 3 : きっちり炊飯 3 全てが揃って「旨い!ご飯に」 

好み合う良質米選び、お米の特長を引き出し米質に合わせ負荷を掛けない精米、品質を低下させない保管 そしてお米を生かす炊飯                    

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ざる上げ
常温
冷水
冷水吸水
高速炊飯
蒸らし
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炊き上がり

     きっちり計量が大切

180ccの1合カップですりきりでキッチリ計量して下さい。
お米は重量で量った方が正確です。重量で量る場合は1合を150gで計算して下さい。

   昔は研ぐ、今はやさしく洗う

手早くが原則。水をボールに先に張ってから、お米を入れて下さい。お米を入れた所に水を入れていると時間がかかってしまいます。
中にザルを入れて洗う場合は、パンチ穴のざるかプラスチックの目の細かいザルを使ってください。「金網のザルを使うと、お米の頭が刺さって割れてしまいます」
たっぷりの水で、泳がすようにやさしく洗う!3~4回程度でOK
精米から時間が経ったお米や、保温時間の長い方、夏場のお弁当等では、2回程度すすぎを多くするとご飯の傷みが遅くなります。
ただ、その分味は淡白になります。
 
水が透明になるまで研ぐ必要はありません。
 
研ぎ(洗米)は、食感を左右する仕上げの精米とも云えます。
たとえ無洗米でも1~2度は濯ぐ方が、少しは美味しくなります。

     ザル上げは短時間で

長時間ザルに上げておくと、お米の表面から亀裂が入り炊飯中の割れにつながります。硬質米の場合はワザとザル上げをする技法も有りますが、通常は水切りの5~10分程度で充分です。

 吸水は冷たい水でたっぷり時間を掛ける

常温の水では、澱粉質が溶け出してベチャットしたご飯になってしまいます、又 暖かい部屋でのタイマー炊きなどは雑菌も増えてしまうのでご注意!
冷水で充分に吸水されたお米は栄養価も増し炊飯中に充分熱が伝わる為、特に冷や飯になると味や硬さの差が大きく変わってきます。詳しくは別ページで・・・
冷蔵庫で水を冷やして使用するか、水を張って内釜ごと冷蔵庫で吸水させる方法が良いと思います。
お米の品種によっても吸水時間が異なりますが、2~3時間以上   半日程度までなら大丈夫! お出掛け前にセットして行きましょう。

     高速炊飯で一気に加熱

充分に吸水されたお米なら、高速炊飯(早炊き)のスイッチで一気に加熱すれば20分前後で炊き上がり。

       必ず飯切りを

 高速炊飯の場合、通常蒸らし時間が含まれていません。炊き上がりのアイズがあったら、5分蒸らして「飯切り」そしてもう5~10分蒸らすと更に美味しいご飯の炊き上がりです。

飯切りをしないで置くと、お米の熱の通り方が釜底・上部・真中でむらが出来たままになり、さらには余分な水の逃げ場がなくて水っぽいご飯になってしまいます。切り混ぜて余計な水分を飛ばして下さい。

        水加減

本来、水加減は米質・精米状態・炊飯器具によって異なります。
電器炊飯器の炊飯線は、メーカーや機種によって違うことをご存知ですか? 本来はお米の購入先で相談できるのがベストです。
炊飯線はあくまで一つの目安にして下さい。
1合150gのお米に対し : 水180cc~220cc
炊飯量や、吸水時間、炊飯器具で変わってしまうのでどうも美味しく炊けない、同じお米でも炊く度に硬さや、粘りが異なるなどの方は、お米マイスターのいるお店などを探してみて下さい。
左記の写真は、私がTBSはなまるマーケットでの新米の炊き方で出演した祭の映像です。

 無断コピーは違法行為です。


 


 


 


 

直火でうまい米でうまいご飯を炊く!

直火で米を炊くというのは、何ともうまいものである!米は水と容器そして熱があれば空き缶でも、竹筒でも炊けるし、10万円の電気炊飯器でも500円の土釜でも炊ける。

ところが、炊き方やどんな炊飯器具を使うかで驚くほどむご飯の味が変わってしまうから面白い・・・

ここでは、良質な米を使う事を前提での炊飯をお話します。何故か・・・最初から割れている米や、粒の揃っていない米、保管や精米の悪い米は研ぎ方も炊きかも同じにしてしまうと不味い米が不味いご飯になってしまう!そんなお米までについてどうするかをお話していては前に進まない為、良質米である事が大前提での炊飯方法で「めっちゃう米」ご飯に挑戦しましょう・・・今回は、土釜と羽釜を例に取上げていますが、土釜は物にもよりますが基本的に粒張りが強くシッカリ目に、羽釜は粘りが強くモッチリと弾力のある炊き上がりになります。自分の好みでどんな釜で炊くか決めるのがまず第一歩・・・

 お願い・・・coldsweats01

勝手にコピーをして、販売等やネット上、ペーパーに落として当店のページを使っている人が居ます。許可なく使う事は違法ですのでくれぐれもご注意!酷い人は勝手に人の名前まで使いながら漢字を間違えているという人も・・・本来は、お客様だけにこっそり教えたいのですが、それではお米の消費が増えて専業農家が継続できる日本にならないし・・・sadだから、少しでも多くの人に、美味しく沢山食べてもらうためにUPしています。

質問だけの問い合わせにはお答えできませんので「ごめんなさい!」お米が不味い、炊飯器を変えて不味くなったなどの問い合わせを頂きますが、よくよく聞いてみると他で買ったお米やもらったお米が不味いと怒られてしまうことも。延々と話される方も居て、チョット困ってます。 weep   

詳しい説明問い合わせはお客様に限らせていただきます。                         無断転写禁止ですかpout

 

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まずはキッチリ計量する事。品種等の粒のサイズによって容積では誤差が生じる、又すり切りといってもやり方で誤差が出てしまうので、1合を150gとして計算。3合炊くなら450gで炊飯。 先にボールに水を張る、洗米の基本は【手早く、優しく】ザルを中に居れ使いますが、ザルはパンチ穴の小さい目のザルか、網目の細かいザルを使う事。お米の大切な烏口のトガッて居る部分を割らないために・・・! お米を入れたら、3~4合なら1分程度で全ての洗米を終わらせるほど手早く。水の入ったボールに米を入れて泳がすように洗う・・・これはぬか切れが良く保管の良いお米だからこれで良いのです。
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 ゴシゴシやる必要なんか無い・・・米の周りの遊離糠は1~2回の洗米で落ちてしまう。後の2回は米肌を整える為の仕上げの洗米みたいな物。「トータル4回程度の洗米」  水が透明になる必要は無い、研げば研ぐ程、澱粉が流失して何時までも白く濁ってしまう。但し、夏場や保管が長く劣化気味のお米は1~2回濯ぎを多くしよう。  ザル上げ、水切りは5分以内。ザル上げ=吸水ではありません。長時間の放置はお米に亀裂を入れ、熱の入りがまばらになったり、食感が崩れます。ワザと放置する炊飯技法も確かに有りますが・・・
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 キッチリ水を量る。水加減は炊飯量や米質等により異なりますのでお米の購入先に聞くのが一番です。基本はお米に対して1.2倍の重量です。新米は新米水加減ページを参考にして下さい。  釜サイズの、6~8割の量で炊く!これは非常に大切。プロの料理人は調理の量で鍋のサイズを選ぶのは当たり前。大は小を兼ねません。熱の入り具合、水の高さ、沸騰加減が異なる為美味しく炊き上がりませんのでご注意を・・・

 本来は、別容器等でじっくり吸水。冷たい水、又は冷蔵庫で・・・2時間以上

「その理由は、ご飯を科学する等のページを参考にして下さい。」

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 強火で一気に炊飯と言いたい所ですが、これも同じ土釜でも材質・焼き等により異なります。およそ8分~10分で沸騰する火加減で。わりと重たいシッカリした土鍋ほど最初の火は強くてもOKです。

 羽釜も同様、材質により異なりますが土釜よりは熱上昇が早いので中火の強を目安におよそ8分~10分で沸騰する火加減で。蓋は重いほど圧力がかかりモッチリと炊き上がります。蓋が軽い場合は重石などを置いて対応するのも良い。

 どちらも同じですが、同じ水加減でも短時間に沸騰させれば「火が強い」硬めに、長ければ「火が弱い」軟らかめに炊き上がります。

土釜の場合は周りに吹きませんが、蒸気の出方で判断できます。

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 シッカリむ沸騰させる。上記が上に立ち昇り吹いてきたら少し火を弱めて、周りにおねばを撒き散らしている状態で1分。これがうまいご飯にしてくれる。「理由は長くなるので書ききれません・・・」 弱火で8分~10分。土釜の場合は火を切ると説明書に書いてある物も多いのですが、5分程度は弱火でかけた方が良い場合が多いです。  湯気が少なくなり、ほんわりと上に立ち昇るようだと、中の水分もほぼなくなってきています。最後に、強火を1分程度。もう一度余分な水分を飛ばし、おこげを作る。音と香りで判断するのが一番。
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 火を消して、5分蒸らしたら「飯切り」して水分を飛ばし、天地返し。この時ご飯をつぶさないよう切り混ぜてください。  飯切りは、ものすごく大切。周りに張りを与え、艶も出ます。やらないと回りがベチャつき、釜の上下で食感の異なるご飯になってしまいます。それは、電気釜も同じです。  もう一度、10分蒸らすのがふなくぼ流。炊きたてで全て食べるならまだ良いのですが、おむすびや冷や飯になった時に格段に変わるのです。ホント・・・
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 これぞ、おいしいご飯。まず、そのまま一口、軽く握って荒塩をふりもう一口、そしてお櫃に移し、そこのおこげに醤油をたらしてもう一口。日本人だなぁ~と思える至福の時です。  おこげは、焦がしてしまえば苦味ですが、旨味の固まりです。その上ご飯全体に香りを行き渡らせてくれる、極上の演出をしてくれるのです。  あぁ~、うまい・・・


 

お米の保存方法

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家ご飯を料亭の味にする
「米道楽からの」ポイント  

購入量目安 夏場2~3週間、他の季節で3~4週間

 

お米は、半乾物品のような感じですが実はデリケートなんです。
1.臭いや、湿度に影響します。
  お米「精米」も「玄米」も臭いが写ります。ですから、臭いのある食品その他と一緒にしておくと、特に炊飯中や炊き立ては臭いがしてしまうなんて事になります。湿度により、乾燥したり水分を吸ったりすることで「ひび割れ」たり「カビが生え」たりしてしまいます。

2.温度や、直射日光にご注意。
  本来は15度以下で温度変化が無いほうが良いのです。容器や袋に入って温度変化が激しいと、水分が出たり入ったりしてお米が痛んだり、もろくなったりしてしまいます。

3.お米の虫。
  特に15度以上、外気温で20度を超える季節や環境はお米の劣化速度が速くなるだけでなく、虫たちにも最適な温度となってきます。温度と湿度の条件が合うと1~3日で爆発的に増えてしまいます。清潔な容器や袋に保存して下さい。
   「前のお米のカスやぬかが少しでも残っていると、発生しやすくなります。
   米びつ(計量器付きのハイザー)は洗いにくく上からお米を足してしまい。古
   いお米が容器の回りに残ってしまいますのでお勧め出来ません。

一番良いのは冷蔵庫の野菜室!でもそんなスペースないぞ・・・
  例えば5kg買ったら2kgを密閉容器や袋に入れ、極力空気を出して保存し
残りを先に食べる。「但し一度冷蔵保管したら最後まで」又、発泡スチロール
などを米びつの外容器として、中に袋などで保存すると温度や湿度の影響を
受けにくいです。
当店の使用しているお米袋をKIPSは、お米の保存に適した鮮度保持
袋です。これで「米びつ」不要になります。繰り返し水洗いして使用
出来ますが、野菜や果物などの鮮度保持にも使用できます。(カーボンイオン・パック 5・3・2kg用)

当店は、無農薬・低農薬米を取り扱っている為、精米所・低温倉庫共に燻蒸消毒や防虫剤を使用していません。掃除と温度管理により虫の発生を抑えておりますが、農家さんから入荷するお米に虫が絶対に混入していないとは言い切れません。万一、お買い求め1ヶ月以内に虫を発見した場合は直ぐにお問い合わせ下さい。 

 

 

お米の計量と水加減

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ご飯を料亭の味にする「米道楽からの」ワンポイント 
お米の計量と水加減

それでは・・1合は何グラムなの?
計量カップ 1合カップは180cc
通常市販のカップは200cc

 

1)米1合と言えば、1合カップにすりきりが原則です。
ちなみに、1升 は10合です。それじゃぁ・・1合は何グラムなの?                               一見同じように見えるお米ですが
粒の大小・お米の形や割れたお米など
品種・栽培法・精米方などにより同じ
1合でも、粒数も重さも異なります。 だいたい1合約150gです

2)そうすると不思議なのが、炊飯器。 
何を基準に水加減の線が引かれているのでしょう・・不思議?
各メーカー・機種により水加減の線は異なります。基本的に
1~2種のお米でテスト計測しているので炊飯線はあくまで目安に!
お米や季節によって、水加減も違うのだから
少なくても1回目はキチンと計量して、
それからお釜の線を目安にしましょう・・

3)どうして、毎回炊き上がりが違っちゃうのかしら・・・
・ まずは、計量 バイザー「米びつ計量器」は
誤差が大きく、計量カップで量ったて場合も容器をトントンとするのと軽くスクウだけでは
当然量も違います。すり切りで量るのが原則です。
・ 水加減、釜の線を見る目の高さにより、表面張力によって線の上と下で5合釜
でも100ccは誤差が出てしまいます。
・ そして、ザルあげ水きり。さっとザルに上げただけと、ザルを斜め5分放置した
ものでは大きく水切れが変わります。それは、表面張力でお米とお米の間に水が
溜まっている為です。又、ザル上げして放置するとお米が乾いてひび割れします
ので水を切ったら直ぐに釜で給水させるか、ザル上げは5~10分程度で充分です。
それら、幾つかの条件が重なった時に炊きぶれが起こります

何時も同じ炊き上がりにする為には、重さで計量するのが一番。 

150gに210㏄の水と云うような感で・・・ 

 

研ぎ方ひとつで味を変える

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ご飯を料亭の味にする
「米道楽からの」ポイント 
 研ぎ方ひとつで味を変える  昔は研ぐ、今は優しく洗う!

お米を研ぐ、これは稲の国の日本独特の言葉です。
他に、野菜や魚料理においては研ぐとは言いませんよね・・
 昔は研ぐ、今は優しく洗う! 

 

1つは、お米に残っている遊離ヌカを取る為です。お米には、側線と言い縦に溝が入っています、特にそこにヌカが残りやすくヌカが残っていると炊飯した時、香りがきつくなったり、黄ばみが早かったりしてしまいます。2つ目は、米肌を整えておネバの絡みつきをよくしてあげる事です。これは、研がなくてもダメ、研ぎすぎてもダメで程々が一番です。
・精米の綺麗なお米は「昔のように手の平で強く研ぐ」必要はありません。(但し胚芽米や分付き精米などは特に梅雨から夏は濯ぎ回数を多めに・・・)
現在は3合前後の少量を研ぐ家庭が多い為、それを基準にお話し致します。

1. 多目の水を先にボールに張り、量ったお米をサット入れかき混ぜスグにザルに流す。     又、先に水を張り水を流しながらボールの中でお米を泳がせるように優しく洗いそれを2~3度繰り返します。 あくまで手早くが基本!(2~3合なら1~2分で研ぎ終わる程度、1升でも3分以内で)


2.水が透明になるまで繰り返す必要はありません。
この時は、金ザルを使ったり、強く研ぐとお米が割れて炊き上がりが、ポロポロになっちゃうよ・・「網にお米が ササり 割れてしまいます。」ザルをボールの中で使う場合は、細かい目のザルか小さなパンチ穴のザルを重ねて、たっぷりの水の中で洗ってください。

3.ザル上げ、水きりは5分以内で・・・
ザルのまま放置される料理人さんも居ますが、放置するとお米に亀裂が入り炊飯した時、割れて食感が悪くなってしまいます。昔は精米も綺麗に仕上がらず又、保管も悪かったためお米が硬く乾いているものも多かったのでワザと亀裂を入れて熱の伝わりを良くしました。

4.内釜に計量した水を入れ、冷たい水でジックリ浸漬して下さい。
精米から日にちが経ってしまったり、ジャー保存や夏のお弁当の時などは「旨味は減り
ますが、1~2度多めにすすぎをしてあげる。逆に炊きたてで食べ、お米の旨味や香り
を味わいたい時は1~2回濯ぎを少なくする。
こんな工夫で一味変わります。

ヌカは油「脂肪分」を含んでいる為空気に触れると酸化しやすいので保存は、極力空気を遮断して湿度や臭いの影響を受けないようにご注意下さい。 
 

  

 

吸水が美味しさの秘訣

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家ご飯を料亭の味にする「米道楽・からの」ワンポイント
 「浸漬」吸水の重要性

  浸漬(吸水)によって芯までふっくらと炊き上がるかどうかが、
左右されてしまいます。

 

  ただ水を吸わせておくだけでしょ・・・

1. お米が充分に水を吸い、飽和状態にする事が大切です。
中まで水が吸水されたかどうかを見極める技を伝授・・・「お米が白くなれば芯まで 吸水されている×」爪や・包丁で押しつぶし、カケラや粒にならず粉上になればOK

2.季節や水の温度によって異なります。
  水の温度が低い冬や、冷蔵庫で冷やした水などを使うと 吸水はゆっくりとされ て行きます。時間はかかりますがこの方が「粘りも強く、艶も出ておいしい!」又、ギャバやマルトオリゴ糖も増え栄養価が増し、冷めても硬くなりにくいのです。
目安としては1~2時間「お米によっては3時間位がベスト」
夏場は長時間水に漬けておくと水が痛んでしまうので特にタイマー炊きには
注意「氷を解かした冷たい水にするのもいい手ですね・・氷をそのまま入れると場所によって温度差が出来てしまいます」

※ 冷蔵庫にスペースが有れば内釜ごとお出かけ前に入れて、半日なら夏場でもOK、
帰ったら高速炊飯で炊けば20分で美味しいご飯の炊きあがり」 飯切りを忘れづに


最近の電気炊飯器は前炊き機能(吸水促進)が付いている為、自然吸水させた場合は早炊きモードで炊飯して下さい。冷水での自然吸水の方がお米の本来の味を引き出せます。  「最近特に最新の炊飯器にしたのに美味しくないと、お客様や炊飯講習で呼ばれた時などにも聞かれます。ここでは詳しく触れませんが、電気店はその釜を色々テストして説明しているのでは無いということです。買い替え前にご相談下さい。」

3.お米屋さんの搗精「精米」技術によって変る浸漬時間
   古米は別として、搗精が悪くお米を割ってしまったり、目に見えない亀裂をお米に作ってしまうと、吸水は早いのですが 艶・張りが無く旨味の抜けたご飯になり、食感も悪くなります。良い米ほど、吸水に時間がかかりますが 「張りがありツヤツヤの噛んで旨味のあるご飯に炊き上がります。」


急場しのぎの裏技テクニック(但し、炊きたてで食べてね!)
湯沸かし器のお湯で研いで、冷たい水(冷蔵庫で冷やした水や
氷を溶かした水)を使い高速炊飯「早炊き」で炊いてしまう。
その際、米3合に大さじ1杯の日本酒を入れて炊飯して下さい。
純米酒なら尚善し 「沸騰点が高くなります」 

 

飯切りがご飯の食感を左右する

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ご飯を料亭の味にする
           「米道楽・からの」ワンポイント 「飯切り」の重要性・・

炊飯の重要な仕上げ工程に、飯切り(ほぐし)があります。
これが適正に行われたか どうかで ご飯の 「照り・粘性・弾性」が
引き出され食感が良くなり、又ご飯の保存性も格段にアップします。

 

① 炊飯終了後 約10~15分で蒸らし完了「蒸らしによって芯まで熱が入ります。」           「マイコン炊飯器の場合は蒸らし終わってから炊き上がりのブザーが鳴ります」
蒸らし時間は、短すぎると火の入りにバラつきが出来、長すぎると水っぽくなります。


② シャモジの表を釜のフチにそわせてグルリと1周・・釜からはがす                   炊き上がりは、ご飯の上の方が硬く、中の方が軟らかく炊き上っている上、釜の中でご飯が密になっています。底のご飯が水っぽかったら、次回は水を控えてね・・


③ 釜の中央に十字を切り、1区画ごとに底から返す様にして、
そのブロック毎に全体をシャモジで切る様手早くにほぐす。
※ 一粒一粒に空気を当てる様にし、手早く丁寧にほぐす
ことがポイント!「よぶんな水分をとばす事が大切・・・」


ワンランク・アップ
充分吸水されたお米を高速炊飯で炊き上げ、炊き上がったら5分後直ぐに飯切りを先にしてから後、5~10分蒸らして下さい。 そのまま蒸らしてから飯切りするよりワンランク・アップの食感と、冷めた時の食感もアップします。                          


ご飯は、炊きあがってからそのままにして置くと、べちゃっとしてしまうだけでなく、上のご飯の重みで下のご飯がつぶれてしまいます。特に粘りの強いご飯は下が団子「玉」になってしまう事も有りますので飯切りは必ず行なって下さい。 

 

新米の水加減

新米の水加減
新米になると、「この新米の水加減は?・・・」
と言う質問が、プロの料理人からも尋ねられます。
 そこで・・・
新米の香りを逃がさずに研ぐ・・・

平成24年産新米は、猛暑ととにかく雨が少なかった為、生育が早く田んぼでじっくりと登熟していない為、お米が乾き気味です。あまり水を控えなくても良い傾向ですのでご注意ください。 

新米の良さを生かすために通常より洗米は優しく回数も少なめで充分です。
(※注 あくまで精米状態の良いお米が前提です。)
3~4回軽くたっぷりの水の中で泳がせるように洗ってあげて下さい。水切り後、新米でも吸水は充分にしましょう。
(詳しい洗米や吸水方法は他のページにUPしてます) 
簡単新米水加減!炊飯釜や米質により加減具合が違う為、今迄古米の時と同じ量の水を張ってから1合につき大さじ1杯の水を減らしましょう。3合なら大さじ3杯という具合に。 それを基準に炊いてみて後はお好みで加減しましょう。
今年の新米に限っては、天候不順と夏の猛暑、台風の大雨とフェーン現象により米質に異変が有り、多くのお米が殆んど水を控えなくても良い状況です。 
お米は、精米によっても吸水状態や食感が変わってしまいます。「例えば、へたくそな人が切れない包丁でお魚をさばくようなものです」お好みの新米に出会うまでは、信頼できる所で少量で購入して色々な新米を楽しんで下さい。

 

単純には、関東より南のお米なら前年産の古米より
米1合に対し、10cc~15cc控えて下さい。

東北・北陸のお米なら、
米1合に対し15cc~20cc控えて下さい。

何故でしょうか、あくまで本来は栽培方法や
乾燥方法など・・の米質によって違うのですが、
大まかには刈り取りの時期と気温により米質が
異なるからです。

 

新米の真実
新米は水分が多いから軟らかいと言っている販売店は誤りです。
水分の影響もありますが、新米はお米の組織がまだ未熟なので軟らかく、吸水や火の通りも早いのです。
低温保管してあるお米は、1年経っても新米とほぼ水分は変わりません。

 

南のお米、北のお米
 まだ、暑い盛りに刈り取りをする南の早生や、残暑に刈り取る西や関東のお米は、どうしても暑さで稲の体力が落ち田圃でも乾燥気味、そして籾を乾燥させる時も、まだ外気温が高い為に高い温度で乾燥せざる得ません。 それでも極一部の生産者ではそれらに気を配り初めています。

 東北などは、残暑の時期に昼夜の寒暖差が大きくなり、稲も夜に体力を消耗せず、昼に充分にでんぷん質を蓄え熟し、乾燥時期には外気温も下がり低温で時間を掛けて乾燥できる為に、お米の組織が硬くならずに済みます。 現在は最新鋭の遠赤外線の乾燥機など「お米に付加を掛けずに乾燥する機械を導入している農家もあります。この乾燥の仕方一つでもお米の品質に大きな影響を与えます。

 とは言え良い状態で収穫するには、大量生産では難しく手間も掛かり、その年の天候を読まなくてはならないので大変なんです。

 

 キチット計量しても、釜や水切りの仕方でも水加減が異なります。詳しくは、ご家庭の炊飯状況に合わせて購入店にお尋ね下さい。
新米は、炊き上がったら余分な水分をシッカリ飛ばして飯切りしてね!

外はシャッキリ、中はシットリ軟らかく・・・・

 

夏場にうまいプロのコツ

夏場にうまい プロのコツ
 
先ずは、手抜きをしよう。でもポイントはしっかりと! 電気釜編
朝又はお出かけ前に米を研ぎ
内釜に入れて水を張ります。

そして、そのまま冷蔵庫へ・・・

えっ、冷蔵庫?
お米は、搗精「精米」が上質で亀裂や・割れていない米ほど吸水に時間がかかります。夏場で30分で約7~8割、2~3時間でほぼ100%飽和状態になります。冷たい水で100%吸水させると、早炊きしても粘り、艶のあるご飯に炊きあがります。(品種や米質により半日程度吸水させた方が良い場合もあります。特にコシヒカリは吸水時間が長く必要ですし、冷や飯で食べるご飯ならなおさら腐敗しないよう冷たい水でジックリト半日吸水させてあげましょう。  シッカリ吸水させたお米は、硬めに炊いてもおいしいよ・・・

 

30分でウマ~イご飯!
・お帰りになったら、食事の30分前に高速炊飯「早炊き」スイッチON (高速炊飯ならすぐ炊ける)

・炊き上がったら、飯切り(ご飯の上下をかき混ぜ)あと5分・・待ってね!

食事の支度を始めてから30分で炊きたてのウマ~イご飯の炊き上がり!
(冷蔵庫にスペースが無い場合はペットボトルに冷やした水を使ってね・・・)

「朝食のご飯なら、寝る前に冷蔵庫へ、冷蔵庫なら半日位は大丈夫」

なぜ、冷たい水なの?
例えば水温5度「真冬の冷たさ」のお水と15度、25度のお水を使い吸水させ、吸水量の増加速度を実験すると、25度は急速に水を吸い込み60分でほぼ飽和状態、15度で90分、5度では120分必要とします。ところが、同じ量を吸い込んでも吸水されたお米の状態が違うのです。冷たい水でゆっくりと吸水されたお米は、米の組織の隅々にまで行き渡り、良質の粘りが強くなり硬さが減少するのです。しかも保存性も良くなり、劣化速度が遅くなるのです。
とにかく、温い水での炊飯は禁物です・・・
ならば、ペットボトルなどで水を冷やしておき、炊き水として使って頂くのも一つの方法ですし、又 冷蔵庫にスペースがあれば内釜ごと冷蔵庫に入れて吸水させるのも一つの方法です。「その場合、冷蔵庫からだして釜底に汗をかいていたら、釜にセットする前に拭いて下さい」これだけで、美味しさワンランク・アップです。
どの位の時間まで吸水させても大丈夫なのか?だいたのお米は3時間で完全に飽和状態になりそれ以上は吸水しません、但し約半日(12時間)以上吸水させているとお米の旨みや、でんぷん質が水に溶解して「ベチャット」したご飯になってしまいます。又、夏場は特に水が腐敗しやすいのでお出掛けして、帰ってきたらスグに炊きたい時は、お出掛け前に冷蔵庫に入れて置くことをお勧めします。

モウ一つ・・内釜の底に水滴がついていたら釜に入れる前にサット拭いてね
これでまた一人、ご飯の達人が誕生しました

 

お結びプロのコツ

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ご飯を料亭の味にする
「米道楽からの」ポイント

 美味しいご飯は、手が覚えている
 美味しいお結びの握り方。
おにぎりって、本当に美味しいですよね。でも
同じご飯を使っても、握る人によって味が違うんです。

 

1炊きたて.アツアツを手で握ることが大切。
  炊きたてのご飯を握るのは「本当に熱い」のですが、そこは我慢をして  アツアツを握って下さい。熱いうちに握ることで表面は冷めて硬くなっても、中は硬くなりにくいのです。冷めてしまったご飯ではそうは行きません。


2.なるべく、甘味の有る荒塩を使いましょう。
  荒塩は、溶けにくいのですが旨みが精製塩より多く「しっぱさがきつくない」ので荒塩を手になじませて、熱いご飯で握ることで表面に溶けてなじみ、お結びの表面に膜を作ってくれます。 そして、ご飯の甘味と旨みを引き出す相乗効果があるのです。

3.しっかりと、優しく握りましょう。
  なんと、矛盾した話のようですが。これはお寿司の握りと一緒で、持っても崩れないが、ご飯を握りつぶさずに中はホックリとしたまま握る。言葉で表すのは難しいのですが、手早く握ることです。

4.お母さんの手で握るのが一番。
1~3の方法ですと、ラップに包んで握ったり、食品用の手袋では握れません。 当然直に手で握る事になるのですが、特に女性の更には母の手には乳酸菌が沢山いるのです。この善玉菌がお結びの腐敗を防いでくれるのです。 そして、塩の殺菌効果や梅干などの腐敗防止効果なども加わる事により、アツアツから保存まで利く日本のファースト・フードになるのです。

5.冬の空気の乾燥時や、寒い日は握ったら早めにラッピング。
  乾燥した季節では、お結びの表面が乾くのが早くバリバリになり易いので早めにラッピングを。逆に夏などは、水滴の蒸れなどで腐敗しやすくなる為、少し冷ましたり、水分吸収のペーパーをかけたりしてから、ラッピングをした方が良いですね。 

 

 

雑穀と玄米のお話

玄米や雑穀等などの炊飯や、栄養のお話です。ちっと私見もありますが・・・
まずは、色々確かめて・・・
人の歯の本数は、臼歯が20本、前歯が8本、犬歯が4本です。合計32本、これを4分割すると臼歯5本、前歯2本、犬歯1本となり 穀類の歯5:野菜果物の歯2:肉類の歯1の割合です。日本人は80歳迄に自分の歯が10本以下になるといわれています。歯の予防も大切ですが、食生活にも原因があるかも・・・・?
 縄文時代から、稲・稗・大麦を摂取していたと思われる日本ですが、長い進化の中で現在の骨格になり臼歯はウスの歯と書くように穀物を食べるために有り、前歯は野菜を犬歯は動物(肉)を食べるためにある歯です。他の動物達も自らが食する内容によって歯の数や形体が違うのは皆さんもご存知の通りです。 上記の配分から計算すると大凡、穀物を60%・野菜を25%・肉類を15%の食事のバランスが良いと言うことになります。


 

何にしようかな、まずは・・・・
最近特に、マスコミの影響も有り玄米や雑穀類のお尋ねも多いのですが、マスコミや雑誌の場合良い点ばかりにスポットをあてている事が多いので注意が必要です。
年に数回様々な分野で研究している大学の教授や、食品研究をしている方食文化研究家、医師等々のセミナーや講習会等々を受けに行きます。常に思うのは全体のバランスの必要性と、先人の知恵や教えに学ぶことの大切さです。
一部の特長や効果だけをクローズアップされてしまうと、それを食べれば良いと思ってしまいます。  良いことは解っていても毎日の生活の中で継続して摂取することの難しい食べ物や、それ自体は栄養価が高くても消化吸収を考えると効率の良くない物、高価であったり味の点で継続して食べるのが難しいもの、単体で摂取しても効率の悪いものなど様々です。


 

次にそれぞれの長所と短所を知ろう・・・
私自身もあまり他人の事はいえず解っていても苦手だったり、仕事に追われて不規則な食事や生活をしています。まずは、自分が現在どんな食習慣病に陥りそうな生活や食事なのかを考えて下さい。そして、何を摂取したいのか、そして長く続けられるものを探し当てて下さい。それぞれ、雑穀にしても玄米にしても個々の優れた特長が有りますが、先人に学ぶ食事が大切です。日本のお年寄りが子供の時から大人に成るまでの基礎体力を作ってきた昭和20年代頃迄の食事です。
 何か貧しいというイメージもありますが、穀物を中心に発酵食品の味噌汁、漬物が必ずあって副菜があるという食スタイルです。そして大きくその食スタイルを変えていない方達が健康な長寿として暮らしています。 
穀実には、活性酸素を消去する力や抗酸化の働きをしてくれるものが沢山有ります。それらを今のそれぞれのライフスタイルに合わせ過剰な無理をせず食生活に上手く取り入れて行く事が大切です。麦だけとか、玄米食のみとかではなく、分付き米、時々白米や雑穀入りとか、白米に時々大麦を入れたり、複数雑穀類を加えたり、おかずに豆類や発酵食品や海苔などを摂り入れることも大切!

美味しいお結びプロのこつ

誰でもが大好きなお結びプロのコツ!
ぬか漬けの力・・・
日本が世界に誇る発酵食品の1つが糠漬け、そのパワーとは!
ぬか漬けは、米ぬかに含まれるビタミンや脂肪、たんぱく質、リン酸塩、アミラーゼなど酵素の作用によって、乳酸菌や酵母菌などの微生物が活躍して熟成するものです。ぬか漬けの糠2g程度に2億以上の乳酸菌が生きているといわれます。
その乳酸菌が、腸まで達することにより腐敗菌などの増殖が抑えられるのです。
1.なぜぬか漬けの野菜が腐らないの?
人体に有益な乳酸菌や酵母、有害とされる腐敗菌や大腸菌も自然界にたくさん散らばっています。ところが、有益微生物は好塩性で、有害微生物は嫌塩性です。適度な塩分のある所では、有害微生物は抑えられ乳酸菌や酵母が活発に働くのです。現代は科学で証明されていますが、先人は体験で見つけ出したのですね・・・!
2.塩分は嫌われ者!?・・・保存料要らず・・・
日本人は塩分の摂りすぎといわれた時期も有りますが、現代の食事は様変わり。世界の発酵食品チーズやバターなどの塩分もぬか漬けと同じように3%、これは食品が腐敗しないぎりぎりの塩分濃度です。ですから、保存料要らずなのです。塩分カットの風潮から生まれた、塩分2%程度の漬物は足が速い為5日程度の賞味期限になるのです。
3.ぬか漬けは、お母さんの味!
人間の体には、誰にでも様々な菌がついています。とくに、健康なお母さんのは特に乳酸菌が多いのです。素手でかき混ぜることで常に新しい乳酸菌の補給になり、その家庭、ぬか床をかき混ぜているお母さんの味となるのです。
結庵では毎日、良質のぬかで作った糠床を温度管理して美味しい糠漬けを作ってます。   

 

おむすび・・・それとも・・・おにぎり
おむすびは、特に東日本を中心に呼ばれる事が多いようですが、その起原は神産巣日神之命「カムムスヒ」天地万物を産むむすびの神様が語源のようです。
おにぎりは、握り飯からの丁寧語からきているようです。どちらにしても同じものですが、お結びを作るのに大切な「お米・水・塩」は多くの神事に使われる大切なものです。日本人は稲に神が宿るものとして稲作文化の中で生きてきました。現代でもそんな風習は生きていて、相撲の土俵の下に「お米や、塩等」を入れていますし、作物の豊穣を占う神事であった相撲は土俵を聖域と考え、塩と水を撒き土俵を清めるのです。横綱が襲名披露の儀式で畳の上におむすびの三角の形を手で作り、そこに頭を下げおじぎをし口上を述べ宣言するそうです。
お結びの親友「のり」にも少しだけ触れておきます。たんぱく質は大豆に匹敵し、食物繊維とミネラルが豊富でお結びに巻いて一緒に食べることで、ご飯に足りないビタミンを補い、ご飯をエネルギーに代えてくれる栄養を持っています。
          

 

残りご飯を上手に使おう・・・焼きおにぎり
ポイント1→ 小にぎりサイズで薄めに握って、冷まし
ておきます。ラップに1つづつ包んで冷凍庫へ・・(冷
めてから包むのでは無く包んでから粗熱が無くなったら
冷蔵庫へ)                    
ポイント2→ 小腹がすいたら、電子レンジで(アツア
ツ)まで解凍                  
ポイント3→ テフロンのフライパンに弱火で両面コゲ
メをつける。表面が硬くなったら、醤油やみそを塗って
もうひと焼きアッツ熱の「焼きおにぎり」の出来上り。
「割烹店、板長から」プロからのアドバイス    
・袋の底に粉になった鰹節に醤油をまぶし混ぜて握って
おくとグーでも、具材の水分が多いとバラバラになるの
で水分は絞ってから混ぜる事・・具を中心にだけ入れる
と割れるからダメだね・・            
・大葉や大根の葉、万能ねぎなどを醤油とミリンで水分
の無くなるまで炒めた具や、チリメンジャコなどを具に
し、握っておけば 「お茶漬け」にしても美味しいし、
ゴマも入れば最高・・               
漬物は炒めて、水分を飛ばす事。タカの爪などでちっと
辛味を加えたりしても美味しいよ。         
残り物などを上手く使ってね・・          
・塗る味にも一ひねり・・「味噌と醤油とミリン更に卵
黄」を混ぜたり「バターと醤油」「カレー粉と醤油」な
ど工夫次第で色々楽しめます・・          

 

美味しいご飯は手が覚えている・・・
おにぎりって、本当に美味しいですよね。でも同じご飯を使っても、握る人によって味が違うんです。    
1.炊きたて、アツアツを手で握ることが大切。    
炊きたてのご飯を握るのは「本当に熱い」のですが、底は我慢をしてアツアツを握って下さい。熱いうちに握ることで表面は冷めて硬くなっても、中は硬くなりにくいのです。冷めてしまったご飯ではそうは行きません。
2.なるべく、甘味の有る荒塩を使いましょう。    
荒塩は、溶けにくいのですが旨みが精製塩より多く「しっぱさがきつくない」ので荒塩を手になじませて、熱いご飯で握ることで表面に溶けてなじみ、お結びの表面に膜を作ってくれます。 そして、ご飯の甘味と旨みを引き出す相乗効果があるのです。           
3.しっかりと、優しく握りましょう。        
なんと、矛盾した話のようですが。これはお寿司の握りと一緒で、持っても崩れないが、ご飯を握りつぶさずに中はホックリとしたまま握る。言葉で表すのは難しいのですが、手早く握ることです。           
4.お母さんの手で握るのが一番。          
1~3の方法ですと、ラップに包んで握ったり、食品用の手袋では握れません。 当然直に手で握る事になるのですが、特に女性の更には母の手には乳酸菌が沢山いるのです。この善玉菌がお結びの腐敗を防いでくれるのですそして、塩の殺菌効果や梅干などの腐敗防止効果なども加わる事により、アツアツから保存まで利く日本のファースト・フードになるのです。           
5.冬の空気の乾燥時や、寒い日は握ったら早めにラッピング。                 
乾燥した季節では、お結びの表面が乾くのが早くバリバリになり易いので早めにラッピングを。逆に夏などは、水滴の蒸れなどで腐敗しやすくなる為、少し冷ましたり、水分吸収のペーパーをかけたりしてから、ラッピングをした方が良いですね。             

 

やっぱりごはんて美味しい・・・
美味しさには  いつも笑顔が  いっしょ