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お米のおいしさの訳

お米のふなくぼのポリシー

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産地や銘柄でお米を選んでいただくより・・・  
食べる方のライフスタイルや食の嗜好を大切にして選んで頂く事をモットーにしています。
「もう一箸食べたくなるご飯」をキーワードに
ご家庭にあったお米探し、ご飯の炊き方や保管やお米の産地情報・うんちく迄お届けしています。
飲食店様にはメニューに合ったお米の提案、お店の炊飯器具や営業時間に合った炊飯方法などのお手伝いもさせて頂いています。
それは、ご家庭でも飲食店のお客様であっても、ご飯が美味しいね。おむすびっておいしね。という笑顔を見たいからです・・・ 

その裏付けは何処にあるの・・・・

 

                                            5つ星お米マイスター・米食味鑑定士・おこめアドバイザー・ごはんソムリエ

                                                     舩久保 正明      H・P掲載事項無断転用禁止

お米のふなくぼだから出来る事

 

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●お米の流通の約60%が農協を通したお米。これは当然良いものもあれば悪いものもあります。このルートでお米を仕入れていると当たり外れが起こってしまう。それならカントリーは、農協の脇にある大きなサイロに何十人という生産者の方達の米が入り交ぜられます。確かにブレは少なくなりますが当店向きではありません。今では、ランク分けしてから選別されたお米をカントリーに入れている所も出てきました。

 

●生産者と契約→これは良い作柄の時は良いのですが悪い時はリスクが高い。そして同じ生産者でも田んぼが違ったり、刈り取り時期が違うと味が異なってしまう。契約してしまうと外した時のリスクが大きすぎるので多くの生産者と直接契約している米は少ないのが現状です。

 

●でも美味しいお米を1年間安定してお届けするにはどうしたら良いか、産地に足を運び田んぼに入り解らないながらも栽培の勉強をしながら産地に通いました。それは不味いお米を作られたら当店もつぶれてしまうからです・・・でも、良い時だけちょうだいなんてそんな契約誰もしませんよね・・・

 

●何年も通ううちに、土・水・稲の事、肥料の事そして乾燥調製すべの事に口を出すようになり、そして毎年田んぼでナンバー分けをしたお米の味と劣化を検証し、生産者にフィードバック。この繰り返しを10年以上にも渡り繰り返してきました。

 

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●今お付き合いしている生産者の方達は、専業農家ばかりですので生業が立たなければ再生産できません。でも金額だけではなく自分のお米が何処へ行き「誰が食べて喜んでくれているか、おいしいとお米だね」と言ってもらう事を何よりの喜びとしています。そのやりがいや意欲がないと毎朝4時に田んぼを見回ったり、きつい雑草取りをしたり出来ません。毎年更に美味しいお米を育てる勉強と努力を重ねています。

 

 ●今では、多くの産地で田んぼで契約をしています。だから、農薬制限からどんな品種を作付けしてもらうかも話し合って決めています。そして時代の変化や気候の変化に対応するために「新たな新品種のテスト栽培」などもして頂いています。 

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●例えば小さな飲食店1軒で田んぼ1枚を契約できなくても、同じお米を気に入って使ってくれるお店が5軒、10軒となれば田んぼ1枚契約できる。そのお米の品質を責任を持って見極め1年間他しながら安定したお米を提供できる。ウインWINの関係になれます。

 

●昔々は、なかなか意見を生産者に聞いてもらえず「それならお前が作れ」「そんな事できるわけがない」等々お付き合いの無くなった農家さんも当然あります。でも、このお米を売ったら「僕は何十人何百人のお客様からクレームをもらうかもしれない。だから僕一人のクレームぐらいきちんと聞いてくれと・・・」「趣味で作っているならともかく、お金を頂く以上もっとプロ意識を持ってくれと・・・」大喧嘩をした生産者の方達とも今でもお付き合いがあるので言えますが、正面から付き合って行かないと長く続けることは不可能だと思っているからです。

 

●だから、同じ産地品種のお米はあっても、この田んぼのお米は手に入らないので大切に扱う為に、自店で穀物用低温庫を持ち精米機器や技術にもこだわり、挙句の果てに炊飯を追及していった結果、自店で東京駅構内の最悪の厨房条件の中でも羽釜を使いおむすび店を運営しています。

 

●良いものを育て、保管し、精米しお届けするには当然コストがかかりますがそれを安い判断するか、高いと判断するかはお客様だと思っています。

情報提供 
季節の炊飯ポイントや、作柄・産地情報、お米にまつわる様々なウンチク。又、美味しい酢飯の作り方など様々な情報もご一緒にお届けいたします。多くの飲食店さんにお米を納入させて頂いていますが「お米を納品しているのではなく」「ご飯を納品している気持ちで」いますので、炊飯から炊飯器具の相談にまで応じています。それらの経験も、消費者の方達に提供出来る情報の一つです。お米と一緒に様々な情報を同封しています。お問い合わせに知りたい事をご記入頂ければ、できる限り資料を同封いたします。 
低温倉庫保管と鮮度保持袋でお届け 
当店では温度湿度管理された低温倉庫で玄米保管しております。カーボン・イオン・パック「鮮度保持の袋」に入れてお届け致します。(1kgは除く)米びつは必要有りません。そのまま鮮度保持袋の口を縛って保管して下さい。更に良い保存方法等も説明書をお付けしております。この袋のご使用後は、水洗いし野菜や、果物の鮮度保持にご使用になれます。 
平成17年からの新たな取り組み・・・ 
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トレサビリティーは必要だと思うけど、コストが跳ね返るのはいやですよね。実際、昔から検査を受けたお米は生産者の名前も住所も袋には書かれています。でも、実際は生産者の顔写真があっても、別に知ってる人じゃないし田圃も見たことないし、というのは消費者も米屋も一緒です。顔の見えるお米はいいけど農法や米質を判断するには、かなりの知識や経験が必要になります。消費者の方達に代わってそれらをするのがプロの米屋の役目の一つと私は思います。当店では17年から一部の生産者のお米にまず、生産者の田んぼが把握できる方法を取ったり。万一品質の悪いお米が合った場合、どの田んぼで収穫された物かチックし品質向上につなげる方法をスタートしました。現在では稲や圃場の状態から良食味の土作りや異常気象に対応出来る様なお米作りを生産者と一緒に行っています。当然、どんな肥料を使いどんな農薬をどれ位使った可等の書類もチェックしたり、収穫されたお米の特性や品質を一年間追跡し来年、再来年の米作りに活かしてもらったり、取引をする前からやる気のある若手生産者と関わり品質向上に取り組むなど、3年5年後に活かされるような取り組みもしています。 
元々は料理人だったから・・・ 
当初の職業がフレンチの料理人でした。父親が米屋を始めたばかりで他界した為、会社の整理の為に一時的に戻るだけのつもりでした。会社を廃業後料理の世界に戻るつもりでしたが・・
何故か、お米にどっぷりはまり込んでます! 
だから、最初は何も知らない疑問だらけでのスタートでしたが「料理人の修正から」お米を食材のひとつとして見て来ました。 産地や品種でなく、「良いもの・美味しいもの」が価値があるのが当然!でもお米の世界は昔違いました。そんな事から産地に通い始め、精米にこだわり当然、ご飯にするための炊飯も追求したいのです。 そんな変わった経歴の米屋ですので実質1代目・・・
 

 

 

食味鑑定

お米の食味鑑定ってどうやるの・・・
これからは田圃で選ぶ、そして当然、お気に入りのお店を見つけること!

お米日本一コンテスト

 

 

お米日本一コンテスト

「旨いご飯にありつくには、お米の品質・精米技術・炊飯技術」この3点が揃って始めて美味しいご飯が食べられると思います。今までは、産地や、農法、品種で選ぶ傾向でした。でも、皆さんも同じ産地品種なのに味が違う、生産者から直接買っているのに美味しくなくなった何故・・・?そんな体験ありませんか。又、同じように、コイン精米機や家庭用精米機で精米したら味が違う、なんとなく不味い。高い釜を買ったのに不味くなった・・・!などの質問も新規のお客様から質問を受けます。
同じ生産者のお米でも、全てが同じではありません。
そして、精米や保管、炊飯も当然味を決める大切な要素です。
当店も、昔は「お米作りの上手な生産者を探していました」しかし、ここ数年は一緒に米作りを学び考え、昨年からはそれらを更に進化させて、地域、土質、その年の天候、水環境などを考え手間の掛けられる圃場に限定して更に良いものをお届けする取り組みや農業技術を高める取り組みもしています。急激な温暖化と天候の変化、そして農政の激変する昨今、「俺の米は魚沼より旨い!」「当店のお米は日本一」「この炊飯器を使えば極上米に炊き上がる!」なんて事ではないと思います。
川上から川下迄、お米に携わる同じ考えを基にする人達が一緒に取り組まないと、日本のお米も、ご飯食も崩壊すると思います。
そして、一方では電気炊飯器メーカーの開発テストや炊飯に関しての情報収集やテストなどの取り組みも同時に行なっています。
まだまだ全てが万全とは行きませんが、日本の田圃、旨い米、文化を残して行く為に、多くの人達と取り組んでいます。


 

食味の鑑定にはいくつかの方法があります。

 

1つは、理化学的評価方法。2つ目は、食味関連測定機械を使った方法。機械にも種類が有りメーカーによって数値は統一されていません。3つ目は、官能試験による人間の感覚による試験方法があります。官能試験もおおまかに基準米と比べる方法や、自分の食味感覚で比べる方法などが有ります。 どの評価方法もこれが絶対というものは無く、一長一短があります。
 


 

私の場合の、官能テスト・・・

日経トレンディ

 

 

 

 

美味しいご飯をたべるには、米質、精米、保管方法、炊飯どれが欠けても味が変ってしまいます。 その家庭や飲食店の炊飯方法や器具、ご家庭ならライフスタイル例えば「炊きたてを食べることが多い人と、ジャー保存が長い家庭」「沢山炊く家庭と、1升釜で3合しか炊かない家庭」飲食店でも「テイクアウトのお店と、店内飲食のお店」「皿盛りと丼」形態も様々ですので現在のご飯の炊飯方法や食事の環境を無視しての試験結果の評価イコール実際の個々で炊飯した場合も同じとなるのは難しいと思っています。 メディアでは「品種を当てることが面白く写るようですが」同じ品種でも、産地、作り手、炊飯方法で味が異なります。 とはいえ、一つの尺度は買う方としては知りたいのは当然のことです。     
私の場合は、まず玄米鑑定をします。色、艶、被害の粒、熟し具合、香り、水分、噛んだときの味、硬さ等々で過去の経験からそのお米の米質を推測します。そして自店で精米する場合は、品質を考慮して精米の仕方を変えて極力そのお米にとっての良い所が出るように精米しているつもりですが、外部からの依頼品などの場合は、精米の状態も玄米と同じように検査してそれから炊飯テストをしています。 
 釜は一般的な、中級ランクのIHの電気釜で、洗米回数、水、浸漬時間、炊飯量、重量あたりの水加減全て統一して炊飯し、炊き上がりの香り、色、艶、粘り、甘味、旨み、コシ、冷めてからの状態。ジャー保存してからの状態を食して、総合で判断するようにしています。そして、一番難しいのが「好み」人はそれぞれご飯の好みがあります。私にも当然好みがありますので、評価する際は私感が出ないように注意しています。
 美味しい、不味いでは無く。多くの引き出しを持つ事で、食べ手の方の総合的な好みに近いものを探し出すお手伝いをすることが、プロのお米屋の仕事の一つと考えています。   余談ですが、釜も色々持ってます・・・・・ 
 当然昔の羽釜・マイコン制御のガス釜・電気釜・IH釜・高圧IH釜・無水鍋等々 最新のIH釜は凄いけど昔の人の知恵はもっと凄いと、羽釜で炊くと良く解ります。


 

同じ品種なのになぜ味が違うの?・・・
お米は、その土地に合った品種の選定と栽培方法、その年の気象条件に応じての肥料・水管理などが大切になってきます。お米は品種によって登熟(稲が開花して受粉し、澱粉質を形成して行く時期)の特性が異なるため、その品種に適した温度で登熟させることが食味をよくする条件の一つになります。例えば、コシヒカリの場合登熟期間の平均気温は25度が良いとされ、これが高くても低くても粘りの低下や食味の低下が起こるといわれます。 気象がお米の味に与える影響は大きく、北と南では澱粉の充実形態が異なり、全般に南のほうが硬質的な登熟状態となります。
澱粉の充実は夜間に行われるため、夜温が高いと登熟が進まず、高温障害(お米が白濁する状態)が発生しやすくなります。その為、昼夜の温度差の激しい地域が食味を良くするといわれ、それらが安定した地域が良質米産地として名声を高める事が多いのです。
冷害年などで、気温が低く、日照不足などでも澱粉の形成が相対的に少なく、高たんぱくで窒素分が高い低食味なお米となってしまいます。
どんなに優秀な品種が登場してもなかなか、天候被害に勝つことはできませんが、肥料設計や水管理などの栽培管理が良食味米を作るのには大変重要なのです。
という訳で私は、まめな管理をしてくれる生産者やその年の天候によって産地やたとえ同じ地域でも、猛暑の年なら水源の冷たい水の引ける圃場などを選び、その年お客様に提供するお米の産地を決めてゆくのです。