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独り言

ごはんの夜会

 

ごはんの夜会 平成二一年四月二十五日  お品書き

一 すし飯二種   「銅羽釜炊き」
    梅と本わさびのたたき
    鶏そぼろ味噌和え
・ 会津のささにしき・ひとめぼれブレンド使用

  口直し  小肌

二 白飯  「羽釜炊き」匠搗精米ブレンド使用
    大根の味噌汁・結庵ぬか漬け・新キャベツの浅漬け

これより拘りの純米酒の店ニシザワのお酒もご一緒にお楽しみ下さい。

三 雑穀のリゾットあん肝バルサミコソース
    「胚芽玄米夢ごこちに雑穀・もち麦等を使い和風仕立てに炊き上げました」

  口直し トマトと新玉葱のサラダ 「がりとご一緒にお召し上がり下さい」

四 炊き込みごん  「岡山の朝日を使用・癖の無いお米にシッカリと出し汁で漬け込んだ
日本人の愛すべき炊き込みご飯を今回は具無しでお楽しみ下さい」sanyo踊り炊き使用
    えごま豚の角煮 
「えごまで育てた会津豚の角煮をポン酢でさっぱりとご飯と一緒にお召し上がり下さい」

〆 茶漬け 千住葱のてんぷら添え  「佐賀の天使の詩を使用」sanyo踊り炊き使用
    シンプルに海苔「天使の詩のシッカリとした粒と千葉新富津の海苔でお召し上がり下さい」

ごはんの夜会 二部 「和と食を語りながら酒肴をお楽しみ下さい」

    筍の直がつお煮・ふき味噌・
トマトときゅうりのゴマ酢和え・鶏もつの生姜煮

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  最初から最後までごはんご飯御飯の5種の炊き方、産地などを変えたご飯料理と日本酒を目一杯楽しんで頂きました。

今回ゲストして川上の生産者、川下の消費者、中間の老舗料理人、炊飯器の開発者、食に関するの記者・編集者・食材の流通・バイヤー様々な食に関する専門家を招きました。

きっとこんなにご飯を食べた事もないと思います。日本食、日本の先人達の知恵と文化に学び楽しむ・・・夜会の終焉は結局翌日の3時でした・・・

 

  今回、突然の思いつきでありながら、ご協力いただいたスタッフの方に感謝致します。たまたま、いやいや父の他界から米屋を始めて二十年となります。
もっとも、真剣に取り組み始めたのは皆さんもご存知通り、それから五年以上後の事になりますが。
これまで、お米を通して多くの方との出逢いがありました。
そして今も多くの方に支えられて現在があります。
ただ、この二年程お米や日本の食・農に更なる危機感を通り越し崩壊を感じております。
経済情勢に流されながら、真面目にやるほど拘るほどに数年後にはお米は、食は、専門店は・・・

今回の会を通して、もう一度当店の掲げている「もう一箸食べたくなるご飯・・・」とは何なのか炊飯とは・おいしいご飯とは何なのか、そして米を取り扱う一人として今後何をして行くべきかのヒントがつかめればと思っております。

参加頂いた方達とゆっくりとお話しする時間を作れませんでしたが、本当にありがとうございました。

 

独り言2

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独り言ですので、反論はしないでね・・・

 

 

お茶碗1杯の値段sun

お茶碗1杯のお値段を考えた事はありますでしょうか? 当然お茶碗の大きさにより異なりますが仮に、お茶碗1杯のご飯を150gとすると5kg2,000円のお米で約26円・5kg5,000円の高額なお米で65円程です。光熱費は計算に入っていませんが、捨てるところが無く全てを食べれるお米は非常に経済的です。そんなお米ですが、米余りや輸入米を受け入れなくてはならない事により、外国産米に対抗できるようより安くという傾向、デフレや乱売による米価の下落により生産者全体で見ると「日本の食を支えているという意識や、より良いもの美味しいものを作ろうという意識がどんどん失われてきました」当然人間ですから、良い物を作っても他の生産者と同じ値段だったり、評価してもらえなければ当然かもしれません。又、別の面では「自由に販売していながら補助金ももらいプラス部分だけ受け入れ売りっぱなし」なんて方もいらっしゃいます。自給率の問題や流通の問題・高齢化等多くの問題を抱えてい農業漁業ですが、経済の短期的な流れの中で左右されない長期的な視野の中で「美味しく・安心なもの」を国産でまかなえたら良いと思います。    
その為には、表示だけに頼らない消費者の良い物を見分ける目を【元々日本人がしていた来た事】しっかりと持つべきだと思います。 

 

 

 

 

なんで土まで食べてるの・・・bomb

 なぜか、玄米を噛み、臭いを嗅ぎ、色・艶・味・硬さ・食感など等から米質を判断するようになって十数年経ってしまいました。始めは何も解らない新参者の米屋だった事と、お金も機材も経験も無い事。
そして、元々が料理人だったことで生で口に入れられるものならとりあえず口に入れて確かめるのが習慣だったので自分にとっては、玄米を噛むのは当たり前かと思ったら、そんな事はしないようでした。
でも、産地へ行き同じ産地でも色々な生産者の方の米を噛むうちに違いが有り、それを買ってきて炊飯する。はずれ・・・当たり、何か違う・・・そんな繰り返しの中で今では、大凡的中するようになりました。
でも、べろメーターですので体調が悪かったり食事の後は鈍ってしまうpouch
最初に何も解らず田んぼを見て、稲を見ていただけでしたが、田んぼに入り、稲を抜かせてもらいながら栽培の勉強も少しかじらせてもらっている内に、どんどん疑問が湧いて来る・・・
それで、土を舐め茎をかじり、葉の硬さや色を確かめる。それがだんだん、土の場所や深さ、時期によっても味が変わる、それは茎も同じだという事に今年、多くの産地で体験しました。
僕の場合、土から美味しいお米を育て見ているのではなく、「美味しいご飯は」どう炊かれ、どう「精米され」どう「保管され」どういう「稲姿で」どんな「土で育ち」どんな「人が育てたか」逆にさかのぼっているだけです。
それがいつの間にか、あいつは「土食べてる」「稲の葉を食べている」という噂になってしまっているようですが、こんな変な米屋が居ても良いのでは・・・happy02
僕は、五感、六感で米を見ているのに、なぜか他の面では悩み始めるととんでもなく悩んでしまうのです

 

 

人を育てるって難しい・・・rock

 どう自分のポリシーを従業員に伝えるか、どう見守りどう叱るか。毎日悩んでいます。
時にはお客様にご迷惑をかけているかも知れません。
でもハッキリしていることが1つだけあります。
私は全てのお客様が当店の考え=お客様の満足 とは思っていません。
これは当然で、お客様は自分の納得の行くお店、好きなお店、心地よいお店が何より一番の満足たと思います。でも、時に同じお店なのに対応した人が違うだけで同じお米なのに不味くなってしまうのも事実です。これは、本当に難しいことかもしれませんが乗り越えなくてはならない課題です。
 
当店で働く従業員も、私と仕事に対する考え、食・お米に対する考えが異なればお給料の為だけに
当店で働くのは無理だと思っています。「何度も、やめちまえー」と思う気持ちを抑えたことか・・・
ただメーカーで作ったものを販売する仕事で無い上に、こんな偏屈な経営者の店で働くのですから・・・think
米屋は商売で職人という感覚は無いと思いますが、これから自分の技術やポリシーを伝えてゆかなくてはならないという想いと、反対に技術の前に根本的な人としての根幹がなければ明日から来なくていいと云いたくなるなる自分がいつも居ます。
だからこそ、まだまだ自分を磨かねば・・・・

 

 

悲しい出来事・・・crying

 先日、2つ上の学生時代の先輩が亡くなりました。
出張先で突然の心筋梗塞でした。まだ48才です。
昨年、道で私の妻とばったり会って「今度又、飲みに行こうって言っといて・・・」という事が有り、直ぐにでも日にちだけでも決めときゃよかったと・・・
昨年はTVに出ていたのを偶然奥さんが見ていて、録画してくれて帰ってきてから見てくれていたそうで、その時も「電話をかけてくれていたけど、電話に出なくてそれっきりになってしまっていたと」奥さんから聞いて本当にショックでした。
 
既に他界された私の人生での大恩師の上田さんが、よく言ってくれた言葉を思い出します。
素敵な人に出逢えた時は、「素敵な人に出逢える自分になれたからだ」と・・・・
 
                                       慎んでご冥福をお祈りいたします。

 

いつの間にか・・・smile
  私は、元々料理人でしたのでお米はズブノ素人でした。米屋を始めたばかりでおやじが他界し店じまいの為に戻った米屋でした。それがいつの間にか、貧乏米屋が損をしないために産地に通い「玄米をかじり」少しでも目利きが出来るように心がけ!同じお米でも精米の方法で味が変わってしまうのを感じ精米技術を高める為の試行錯誤。その後、炊飯の奥深さを感じ様々な炊飯テストや炊飯器具での炊き比べの後、お結び屋を開店。今では栽培にまで首を突っ込んで毎年産地周りの果てに「土までなめる」ようになってしまいました。
 
                     それでも未だに解らない事だらけの、お米とご飯です。                                   

 

独り言

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独り言ですので、反論はしないでね・・・
マイ田圃プロジェクト・・・なぜ始めるの
昨年こんな出来事がありました。
ある小学校で、「今、お米を作っている人達は高齢化して農業をやる人、お魚を獲る人達がどんどん減ってみんなが大人になる時には、日本で作ったお米が食べられなくなるかも知れないけど、どうしたら良いと思う・・・?」直ぐに1人の子が手お上げて「輸入すればいいです・・・」と答えてくれました。間違えでは無いけど心の中になにか「このままじゃマズイ!」という想いが大きくのしかかりました。
だからといって生産者の人達も、都会の人間に農業をやって欲しいと思っている訳ではなく、食べる人が居なくては農家もやって行けません。ただ、自分の食べる物を通してデジタル化したトレサビリティーでの安全性ではなく、アナログの温度の伝わる情報をお伝えすることで理解が深まり、それが又若手担い手のやる気になればと思います。
毎日のように、環境や食の危機が叫ばれています。田圃はダムの役目を果たし、田圃に張られた水や稲の葉の裏から蒸発する水分により気温を下げる効果があると言われます。そして、自給率40%代の先進国最低のレベル。ご飯を主食といいながら「お米も」「ご飯と共に食べる昔からの食材」も作り手の高齢化と環境の変化で今後、お米も含め輸入に頼らなくてはいけないかもしれません。
若い生産者を育て、水田風景を子供達に残してゆく為に「マイ田圃プロジェクト」をスタートします。小さな試みですが消費者と生産者を結ぶ架け橋になれたらと思います。
お米の味には、生産者の性格が出ると私は考えます。多くの生産者の方達の田圃を見て、田圃に入りそのお米を精米し食べてみるうちにそう思うようになりました。同じ地域、同じ肥料、同じ水源の水で育っても作り手によって変わるのです。精米にも同じことが言えます。精米する人によって同じ精米機を使っても味が変わるのです。
日本人は、お米と共に古来から暮らしてきながら、現在は「おばあちゃんの知恵袋」まで忘れてデジタル化してきました。大切な食だから多くの事を伝えたいと思っています。
私的ではありますが、「NPO食育啓発協議会」学校等の食育の東京都の代表役員に選ばれました。これから更に「土から口」、「歴史から文化」迄お米を通してお伝えし又、自分自身も勉強して行きたいと思っております。
詳しくは資料請求して下さい。(電話03-3630-6608ふなくぼ迄)

最近の炊飯器・・・

日経トレンディ1

炊飯テスト

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お米をご飯にする。そこには「容器と水と熱」とお米があれば良いだけなのですが、それが何故か難しいのです。ご飯は、空き缶でも炊けますが、数十万円の電気釜でも炊けます。チット昔ならガス釜が一般的でしたが、現在は電気炊飯器が主流ですが、こんな声を多く聞きます。
「新しい釜に買い換えたら不味くなった!」「「この釜なら絶対美味しくなると言われ高い釜を買ったのに、以前の釜の方が美味しく炊ける」「新しい釜は水を増やしても軟らかくならない」等々
企業さんから炊飯器のテスト依頼や、炊飯講習その他の機会で多くの種類の釜で炊飯をしますが、現在の売らんかなの炊飯器には疑問があります。本当にご飯の事、お米のこと、消費者の事を考えて開発したのかな・・・解ってるのかな・・・という疑問です。そして、電気店の店員さんの言葉は信じても良いのでしょうか?何故、その方はそこで販売しているお釜で炊飯したことがあるのでしょうか?食べ比べした事があるのでしょうか?
大金払って購入したのに、家族に前より不味いと云われた奥さんの事をもっと考えて作って欲しいな・・・
だって、大メーカーの責任に出来ないからお米のせいにするしか逃げ道ないんだから、主婦の人達は!
多くの人に同じお米で食べていただいた時に共通するのは「きちっとポイントをおさえて炊いたご飯の方が美味しい! 」ということです。大切なことはお使いの釜の特性を知って使いこなす事、そしてこれから購入する人が相談できるお米の専門店が増える事が望ましいと思います。

あるある事件で考える・・・
食に対する情報に対して、様々な意見が出ていますが何を正しい何を誤りとして自分自身に取り入れたら良いのでしょうか。
あるあるで「玄米食」を取り上げたとき、自分では疑問点も多かった為、始めて玄米食を食べられる方に「色々とご説明した上で選択して頂きました。」
ちょこちょこと、大学の教授や医師、栄養士、研究施設などの方、その分野のエキスパートと様々な講義や講習も受けに行きます。数年前は正しかったことも科学の進歩で「今はこれが常識」なんてことも有りますし、あれは間違え、私の言っていることが正しいと真っ向から意を唱える方もいらっしゃいます。情報を発信する側でもある私自身はどう整理しているかと云うと、「長年続けられた先人の食や経験に学ぶ」「食の偏った摂取で急激な効果を得られるものは無い」(1人の講演や書物だけを情報としない」「自分で検証出来ることはやってみる」そして、情報として発信する際に2つの意見がある時は、両方の情報を流すということが大切かもしれません。誰でもが、健康でいたいのは当然ですが食事は栄養だけではなく「楽しく美味しく」食べる事も大切だと考えます。

どのお米が一番美味しいと思いますか・・・

炊き上がり

羽釜

 お米屋さんは、どのお米を食べてるの?一番美味しいと思うお米はどれ?何で炊くのが一番美味しいの?などよく聞かれます。 一度だけ食べるなら、甘味旨味が強くて程々の粘りとお米の張りが強いものが良いのですが、毎日食べるとなると「飽きてしまったり」しつこくなってしまったりします。
素材「お米の質」4割:精米、保管等3割:炊飯3割のウエイトでどれが悪くても美味しいご飯にならないと思っています。 今迄、多くの人達に同じお米で炊飯条件をかえたり、研ぎ方をかえたり、精米状態を変える等のご飯を試食して頂きました。みんなその違いと、ご飯やお米の不思議と奥深さにびっくり!お米に対する観念が変るようです。
 個人的には釜はやっぱり直火で、羽釜を使い 季節や炊飯量で調節しながら炊いたご飯はやっぱり最高です!

医者になりたい人は多いけど・・・
農業人口は激減、自給率は先進国最低。農業に新卒で従事する人の何十何百倍の人が医者になり、生きてゆくために絶対に必要な農業や漁業に携わる人は減って行く一方。家業なども同様で、職人になりたい人はごく僅か。
料理人も日本料理を目指す人は少なくイタリアンやパティシェを目指す。時代といえばそれまでですが、だんだん年をとって来ると何故か寂しく思うのです。産地に通っていると20~40代の農業従事者があまりにも少ないのです。同じ年代で同じ仕事仲間がいないって寂しいですよね・・・! 職業選択自由なんて解ってます。だから、農業やってる大人見て、職人の大人を見て子供達が「カッコいい」と思えるようなプロフェッショナルになりたい・・・
みんな、食料自給率は上がった方が良いと答えます。ならば、和食に帰りましょうよ・・・
売れるための手段として、後付で環境や健康等などのアピールをしてポリシーなんて無いと思える企業やお店もしばしば。僕は季節のものを季節に食べる事、元気に育ったものは体にも良い。ストレスを発散できるものは体に悪いかもしれないけど潔癖だけでは生きてゆけない・・・と思います。

 

 

資格って大切ですか・・・

私は、資格を得る為の勉強や講義を聴くことは大切だと思いますが、資格を持っている=「必ず美味しいとか、安心だとか」は云えないと思ってます。自分で色々受けていて何云ってるのという感じですが・・・教材等も、全く実戦とはかけ離れていたり、資料が古すぎたり、これは実験室での話でショなんて内容もあります。

その資格を得る過程に、勉強をシッカリしたり、様々な専門分野の方たちの話を聞いたり、科学的なデータを得たりした後、どれだけ自分自身でやってみる、足を運ぶ、その後も研究する等の努力した分は店作りや、知識としてとても役立つと思っています。私は、資格を取った後も講習会があれば、極力参加していますが、正直言っていろんな工夫をして炊飯したり、精米したり、クレーム原因を探すためにお店に出向いて炊飯したりする毎日の積み重ねと実体験が一番大切で身になるように思います。  

といいながらも、ごめんなさい・・・「私が不在で、お店のスタッフがご質問に答えられない事があります。本当にごめんなさい・・・」

 

 

玄米食がいいの、雑穀がいいの・・・
最近特に、マスコミの影響も有り玄米や雑穀類のお尋ねも多いのですが、マスコミや雑誌の場合一部分にスポットをあてている事が多いので注意が必要です。
 私も、年に数回様々な分野で研究している大学の教授や、食品研究をしている方食文化研究家、医師等々のセミナーや講習会等々を受けに行きます。常に思うのは全体のバランスの必要性と、先人の知恵や教えに学ぶことの大切さです。
 様々な媒体の場合、間違っていなくても一部の特長や効果だけをクローズアップしてしまうのでそれを食べれば良いと思ってしまいます。  良いことは解っていても毎日の生活の中で継続して摂取することの難しい食べ物や、それ自体は栄養価が高くても消化吸収を考えると効率の良くない物、高価であったり味の点で継続して食べるのが難しいもの、単体で摂取しても効率の悪いものなど様々です。
 私自身もあまり他人の事はいえず解っていても苦手だったり、仕事に追われて不規則な食事や生活をしています。 現在どんな食習慣病に陥りそうな生活や食事なのかを考えてご相談して下さい。そして長く続けられるものを探し当てて下さい。 敗戦したことにより例の無いほど急速に変えられてしまった日本の食文化!最近、厚生労働省ももっと穀物を摂取し乳製品や動物性蛋白質や脂質は少しで良いと今頃になって言っています。 海外先進国で盛んに取り入れ疾病予防に役立てようとしてもその食文化が無い為なかなか出来ないのが、日本のお年寄りが子供の時から大人に成るまでの基礎体力を作ってきた昭和20年代頃迄の食事です。
 何か貧しいというイメージもありますが、穀物を中心に発酵食品の味噌汁、漬物が必ずあって副菜があるという食スタイルです。そして大きくその食スタイルを変えていない方達が健康な長寿として暮らしています。 穀実には、活性酸素を消去する力や抗酸化の働きをしてくれるものが沢山有ります。それらを今のそれぞれのライフスタイルに合わせ過剰な無理をせず食生活に上手く取り入れて行ければと思います。

 

 

いのちのね

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あまり多用するのが好きではないのですが、何かと「こだわり」「究極」「幻」・・・
という見出しが躍ります。それでは、あなたのお店の「こだわりは何ですか?」
と聞かれたら・・・それは命の根です。人もお米も根っこが大切!

栽培も精米も炊飯も、お米に負荷を掛けずに優しく丁寧にが原則!

昔は豊葦原瑞穂の国と呼ばれていても、お米の事をあまり知らない日本人です。

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恐竜たんぼ

畑と田圃の違いは知っていますか?畑は傾斜地でも出来ますが、田圃は水を張る為に、人口の土手を作って平らにして水が水平に張れるようにしなくてはなりません。そして、保水や土壌の問題などから一度辞めてしまった田圃を元に戻すのは大変なことなんです。
皆さんは、とっくにお米は自由に作れると思っているかもしれませんが、実は色々な弊害があり未だに減反しているのです。今までは頑張って美味しいお米を沢山栽培しようと思っている人もそうでない人も地域で一律の補助がありました。
しかし、今年からは「一生懸命これから農業を広げてゆこう」という農家さんや農業団体を援助する農政に変って行くはずなのですが・・現実は、専業農家ほど農業を続けて行けない現状なのです。

欧米先進国でも、国内農業を守る為にかなりの援助や保護をしています。その上で輸出しているのです。しかし、日本の栽培技術は非常にレベルが高いのに、その技術は日本で作っても高くて売れないし農業後継者も居ないので、日本の技術と種が海外にいって安い労働力で栽培され日本に輸入されているのです。現在、輸入食品と食の問題がクローズアップされていますが、物ではなく食に対する価値観が消費者レベルで変化しない限り変わらない気がします。

1本120円のジュースやコーヒー、ハンバーガーには疑問を持たずに毎日購入し、1月食べれるお米5kg2,000円3,000円のお米が高いという事が、米屋だからという事抜きで何と無く、変な気がします

水と食べ物は国産がいいですよね・・・今後も作る人がドンドン減ればもっと高くなってしまいます。国産品はごく一部のお金持ちしか食べられないなんて国にはなって欲しくないものです。
今少しずつ、日本食の良さや、日本の職人の技術の高さ、日本の文化が見直されてきています。お米に携わる一人として、国産米を確保するのが大変なんて時代にはなって欲しくないのですが・・・

マイ田んぼ2
マイ田んぼプロジェクトスタートしました。
毎日のように、環境や食の危機が叫ばれています。田圃はダムの役目を果たし、田圃に張られた水や稲の葉の裏から蒸発する水分により気温を下げる効果があると言われます。そして、自給率40%代の先進国最低のレベル。ご飯を主食といいながら「お米も」「ご飯と共に食べる昔からの食材」も作り手の高齢化と環境の変化で今後、お米も含め輸入に頼らなくてはいけないかもしれません。
若い生産者を育て、水田風景を子供達に残してゆく為に「マイ田圃プロジェクト」をスタートします
高橋1 悩みながらも・・・ 商売か!自分の思いを大切にするか!
お米も、基礎体力をシッカリ作って茎を太くし根を張らないと実りの秋に、雨や風で倒れてしまいます。
大粒の実を稔らせるのか、数多くの実りを目指すのか、正直難しい所です。とは言え「性格なのかなんなのか、こんな小さな店だから、自分の生き方=店作りになってしまいます」
生産者 偉そうな事言ったって・・・ こだわりだのへったくれだの言ったって、育ててくれる農家の人が居なきゃ何にも出来ないでくの坊が米屋・・・「売ってやってる、買ってやってるなんて思い上がっちゃいけないよ・・・」ましてやお米のことなら何でも解るなんて大きな間違え!一緒に米作りにも、販売にも、品質向上にも取り組んでいかなきゃ共倒れ!
下澤 旨いご飯を食べるには、まず楽しく食べる! 暗い所で食事をすると、味覚が鈍る!怒って食事すると味が解らない! 美味しいものは楽しく、家族や・友人・仲間と食べるからなお美味しい・・・そして「美味しいものは、作る人の手間と愛情が大事」だってプロでもアマでもメンドクサイ、かったるいけど仕方ないと思っている人が作ると不味いもんね・・・ホント
それと同じように、ただ売るためにキャッチコピー優先の炊飯器にも疑問たらたら・・・「美味しいご飯を食べてもらいたい」と思って開発されたお釜には愛情を感じる・・・これ変ですか?
匠搗精米 こだわりの精米だ!目利きだ!プロだ!ホントかいな・・・ 本当に自分で満足の出来る精米が出来ているのかと云うと、正直?「精米していて、アッこの米は旨いだろうな」と思えるのは月に数回、お恥ずかしい話です。自分の納得するもの物だけ本当に扱えるのかと云えば、答えはNO。自分が納得できればそれで良いのか、それもNO常に食べる側の人を考えて、少しでも100点に近づける努力をするしかないのでは!商売人には向かないかな・・・