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精米状態の違い

無洗米というカテゴリーは法的にはありません・・・

手のご不自由な方にとっては、無洗米は便利なお米です。

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お米の表記

お米の表記は ●玄米 ●胚芽精米「胚芽が80%以上残り、ぬか層が削られているもの」 ●精米「胚芽の残存が20%以下で糠層が削られているもの」 簡略化するとこの3つです。

一般的な精白米や無洗米はカテゴリーとしては「精米」の表記になります。その法律は明治時代に制定されたままです。

無洗米ってすべて同じですか?

方式的には、●乾式「機械やブラシで表面のぬかを取り除く方式」 ●湿式「水を使い洗米し乾燥させたもの」 ●特殊方式「メーカーの独自の方法により、例)タピオカでんぷんなどにぬかを付着させ取り除いたもの等・・・」 に分かれます。

基本的には、研がずに炊けるお米を無洗米としています。但し、それぞれの協会により水に入れた時の濁度の数値や検査方法が異なり、主張も異なります。

それぞれの方式には一長一短があります。当然どこのお店でも、製造メーカーでも自分の所が優秀だ、美味しいと宣伝するのは当たり前ですが、方式はよく解らなくてもご自身が納得した味や価格・品質であればその方にとっては良い商品という事になると思います。

無洗米の削り具合はすべて同じ?

違います。 一般的にはぬかの層は約外側9%「育ちや品種・品質、部位により異なる」です。米質や品種等によりどこまで削るのかは、それぞれの米屋さんや精米所の考え方次第です。無洗米も同様で何パーセント削ったものが無洗米という訳ではありません・・・感覚としては普通の白米が9~10%、無洗米が大凡11~13%削ったものという感覚です。

●当店では、精米は料理人の包丁と同じと考えています。どこに切り付けどの厚みにするか、どうさばくのかは魚の脂ののりや調理によって異なるのと同じです。 例えば、当店で納めている半年予約のとれないお鮨屋さんでは季節の魚の脂ののりや素材によって、精米の削り方を大将との話し合いと試食した結果で微妙に変えています。質の高いお米を使って頂いているので脂がのり味の濃い魚を多く使う時期はアミノ酸を多く残す精米を。あっさりとして食感を楽しむ時期の魚が多い時期は少し強く削り口当たりや食感を優先してご飯の味は抑え気味・・・というように。それはそのお店の炊飯方法も変えて頂いているので出来る事ですが、一般的には質が高く旨みを持った良いお米ほど削り過ぎると味がなくなってしまいます。

普通のお米を研がずに炊けますか?

 

炊けます→ただ少しぬか臭さが保温しておくと特に出やすくなります。現在の精米では殆どのぬかは取れています。ただ、お米には側線という溝がありそこに、粉上になったぬかが付着していたりするためです。それらのぬかは、一度目の濯ぎで流れてしまいます。今では研ぐというより軽くすすげば良いと聞くと思います。それは精米の進化によりほとんどのぬかが取れているからです。

では、2~4回すすぐのは何故?→それは米肌を整えておねばが絡みやすくなるからです。多く研ぎすぎる場合や強く研いでしまうと又逆効果にもなります。 程よい塩梅に研ぐことで、炊飯中に出たおねばがご飯一粒一粒に絡まり保水膜というものを作り、これがご飯の艶や食感に大きな影響を与えます。

無洗米を美味しく食べるには?

無洗米も、サッと一度軽くすすいだ方が食感は良くなります。

無洗米は削られている分計量方法が異なる為、多目のお水を入れなくてはなりません。

1合カップ(180㏄)の容器にお米を入れた場合の重量は約150g。ところが無洗米の場合は約160g程度になります。それは容器に砂と砂利を入れた場合だと粒の大きい砂利の方が隙間ができるのと同じことです。そして、研がない分その時に水を吸っていないのでその分もプラスする必要があります。

その為、一合カップを凹ました無洗米用のカップがあったり、お米は重量で販売しているので本当は一緒なのですが言葉のマジックで無洗米の方がお得なような言い回しもあるのでご注意を!

私見・・・お米マイスターの多くの仲間でも、無洗米旨い、不味いのは無しは当然出ます。販売するか否か、又大型精米工場の製品を販売する。自店で小型の機械で無洗米仕上げをする等々は各店で異なります。

ただ、利便性を除き食味優先という観点からは私の交流のあるマイスターは、無洗米より普通精米を研いだ方が美味しいという意見が多いです。

精米でご飯の味は変わる

精米にこだわる訳

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精米で甘み・旨みが変わる

お米には、アミノ酸を多く持った層があります。このアミノ酸は肥料や土質・栽培によってアミノ酸の種類も量も分布の暑さも異なってしまいます。旨みや甘みのアミノ酸の少ないお米から多いお米まで様々です。「単純にはイメージとしてお肉のサシのようにとらえてください。」更にその分布も、糠層のお米の背側・腹側で厚みが違うため均一ではありません。米質を見極めてお米の特徴を生かして精米することが、一生懸命育ててくれた生産者に対しても報いることなると思っています。

アミノ酸やでんぷんが糖「マルトオリゴ糖」に還元され旨みや甘みとして感じるには、十分な吸水と強い火力が不可欠です。

精米で吸水速度が変わる

 

お米の胚乳部分の外側には、たんぱく質が詰まっています。そのタンパク質の一つであるプロラミンが多いと吸水を阻害し加熱を妨げ硬いご飯に炊き上がります。プロラミンを多くしない栽培も大切ですが、米質によって削り方を変えることで緩和される部分もあります。

 

精米で食感が変わる

 

刺身の切り口によって刺身の味が変わるようなもので、包丁さばきが大切。お米にとっては精米です。お米の米肌の仕上がりにより旨みの流失や炊飯時のおねばのまとわりつき方も変わってしまいます。例えば、和食において刺身も魚によって切り方を変えることで醤油の付き方が変わるように、おねばもまとわりつき方も変わるのです。又、仕上げの洗米でもそれは云えることです。洗米の過ぎや無洗米のように全く洗わないとおねばのまとわりつき方が変わってしまいます。無洗米でも1度はさっと洗米した方が美味しいですよね・・・

 

精米でご飯の柔らかさが変わる

 

お米に負荷を掛けすぎて精米したり、摩擦の熱が高すぎるとお米から水分が抜けたり亀裂が入ってしまいます。当然吸水状態がまばらになったり、熱の入りもまばらになりやすいのです。又、無洗米(注)「無洗米も削る方法やどれだけ削るかは精米所により異なります」のように削り過ぎるとでんぷんが水に流失しやすくなり、ベタベタご飯やぺちょべちょご飯になることもあります。

 

精米で保存の劣化スピードが変わる

 

負荷を掛けずに、きれいにぬかを取り除く・・・これは大変で、上記でもお話ししたようにお米は場所によりぬかの厚さが異なり、米質により糠層の硬さも異なります。負荷を掛けずに優しく、でもしっかりと酸化の原因となる米ぬかを取り去ることで、保管性も変わります。持論ですが、いくつかの理由と炊飯テストの体感から私は精米した直後のお米を炊くよりも、きちんとした温度湿度の変化の少ない場所に置き2~5日してからのお米を炊いた方が美味しいと思います・・・

 

 

白米・胚芽・分づき・玄米・無洗米の違い

玄米通常農家さんから入荷する状態です。

・選別玄米石や、未熟流、籾、虫食い等を選別した状態「色により選別する為、完全には選別出来ません」

・粗挽き精米玄米のままでは吸水しにくい為、玄米の表面にキズが付いている「1分づき」程度の状態。

・5分づき・7分づき糠層が5割程度・3割程度残った状態。玄米に比べ吸水もはやく、消化吸収にも優れていますが、糠層の脂肪分「ぬか脂」が参加しやすいので、極力冷蔵庫で保管して下さい。

・胚芽精米糠層をほぼ取り除き、胚芽を残した常態。ビタミンの7割が胚芽に集中している為、特にビタミンB群を摂りたい方にお勧め。

・匠精米お米の糠の層と、澱粉の層の間にサブ・アリューロン層という「甘味・旨味」アミノ酸の層があります良質なお米は、この層を中心に甘味等のアミノ酸が多く、不良なお米は苦味や雑味が多いのです。    良質なお米を厳選し、この旨味層と若干の胚芽を残して精米して仕上げる精米方法です。

匠搗精は、季節や米質にあわせ精米の状態を変えます。お米一粒の部位により糠層の厚さは異なり、同じ田んぼのお米でも成熟度合いや乾燥方法によりその厚さ硬さが違いますので、全てのお米にこの精米方法が適している訳ではありません。  厳選された良質米のみが匠搗精米として精米可能です。

匠搗精米は、充分な吸水をすることで更にお米の甘味、栄養が増します。添付の炊飯の手引きに従って炊飯して下さい。

「匠搗」精米は当店の商標登録です。類似品にご注意下さい。

無洗米【すすぐ炊け】

・当店の白米→極力それぞれのお米の良さや、特長が出るように心がけ精米しております。又、季節によりお客様のもとでの保管状況や、炊飯条件も変化しますので季節により微妙に調整をして精米をしております。

精米は新しいものが美味しいというのが一般的ですが、お米にとって精米は非常に負担がかかり非常にストレスのかかるものです。全く同じお米でも小型の精米機で強い圧力で精米してしまうと、お米が割れるだけでなく、米肌の状態が悪くなってしまう為「食感が悪くなってしまいます。

私見ですが、何度・何年精米して炊飯テストしても精米したてより2~3日してからお米が落ち着いた状態の方が「ご飯が美味しいと感じます」 

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※ 分づき・胚芽米はご発送までに2日、匠搗精米はご発送まで3日かかる事がございます。「休業日の場合はプラス日数となります」

 ・玄米

 

当店の玄米は選別をしてお届けしています
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石を抜くだけではなく、その間に磁石を3か所通り金属等も除去すると共に、集塵してホコリ等も吸い取ります。

IMG_20140206_213539.jpg 篩にかけて更に痩せたお米や粉塵も取り除きます。
石を抜き2台を通します   ふるって痩せたお米を抜く  
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実らなかった青い米

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モミや焼けてしまったお米、虫食いのお米等を除去します。

ガラス選別機 悪いお米を除去 色彩選別機 悪いお米を除去
       「玄米の炊き方」と栄養 無断転写禁止
玄米の栄養価と繊維質の豊富さが見直されていますが・・・?まず、どんな栄養を補いたいかを考えてから始めよう・・
・玄米は栄養も豊富ですが、消化吸収が悪いので胃腸の弱い方やお年寄り小さなお子さんがいるご家庭では慎重に!
・玄米はアクが強い!? 玄米特有の香りが有り、食感もぼそぼそします。そして繊維質が豊富な分粘りはでません。
・玄米を選ぶ事 有機肥料を使っても土壌腐敗や窒素過多のお米なら避けた方が良い!


1. 吸水・洗米をしっかりと・・・
玄米はシッカリと研いで下さい。吸水時間は炊飯釜や水温によっても異なりますが、IH炊飯器の場合極力6時間は吸水させた方が火の通りが良くなります。[圧力鍋なら1~2時間・圧力IH炊飯器の玄米モードなら2~4時間を目安に玄米炊飯モードは炊飯量とメーカーによりますが炊飯に1時間30分前後かかります]浸漬時間は長い方が、ギャバは増加します。

2.玄米の水加減など・・・
好みも有りますが、白米より多目でお米の1.3倍を目安にして下さい。1合で230cc程を目安に。 [圧力鍋は水も控えめに]
当店の玄米は、石抜き、籾摺り、粒選別[篩い]、虫食い等の色彩選別をしてお届けしておりますが、白米と違い選別しても若干虫食い等のお米は残ってしまいます。

3.玄米の香り等を和らげる・・・
玄米の独特の香りが苦手な方、漬けた水は一度捨てて新しい水で炊飯して下さい。その場合は、吸水した水を差し引いて同量~1.1倍の水を入れて下さい。塩を一つまみ水に溶いて入れるのも食感を良くし食べやすくする効果があります。
当店の玄米は、石抜き、籾摺り、粒選別[篩い]、虫食い等の色彩選別をしてお届けしておりますが、白米と違い選別しても若干虫食い等のお米は残ってしまいます。

4.栄養と吸収・・・・急激な食の変化は体も驚く、どんなに優れた栄養を持っていても、色々な食材から栄養を摂るのが基本です。

繊維質・ビタミン・ミネラルが豊富でフィチン酸やイノシトール・ギャバなどが摂取できると言われる玄米ですが、消化吸収を考慮すると100回噛んでも30%しか摂取出来ない栄養素もあるようです。栄養学は少し学びましたが学者でも無い私が明言は出来ませんが、保存性を除けば5分付き~胚芽米の方がトータルで見ると良いと思いますし、白米や胚芽米に雑穀を加えたご飯を週に何度か食べるのも良いと思います・・・ただ、シッカリと粒を噛んで食べると言う事は大賛成です・・・
 
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       ●胚芽米の良い所            ●胚芽米の短所

 ・胚芽米はビタミンB群やビタミンE等や微量ミネラルが白米に比べ多く摂れます。

・保管性が悪い→表面が白米・玄米に比べ劣化が早いまで、小まめな購入と冷蔵庫の野菜室等での密閉容器での保管をお勧めします。

・玄米等に比べ、食べ易く消化吸収が良く、白米に比べアミノ酸が多く残る為、シッカリ吸水させる事で甘味が増します。→お米のアミノ酸は特に澱粉質(白い部分)とぬかの層(玄米の周りの繊維質)の間に集中している。

 ・ジャー保存に不向き→栄養が豊富な分、保温ジャーで黄ばみや臭いの成分の増加が早いので、炊きたて又は、冷凍保管をお勧めします。

・水に長時間浸漬(吸水)させておく事で、γアミノラクサン(ギャバ)が豊富になり栄養価も上がります。発芽玄米などの高価な物を1割3割入れるより、全体からギャバが増えるのでとても経済的に栄養価を上げられます。

・粘りが白米等に比べ劣る→胚芽精米はご飯の「おねば」がまとわり付きにくいので、チョット粘りの強い品種をお勧めします。

 

ギャバ→お米の芽(胚芽)は水と温度によって発芽します。(玄米でなくても発芽するって知ってましたか!)発芽の祭に増加するのがギャバ!ギャバはご存知の通り血流を良くしビタミンE等と一緒に摂取する事で非常に良いとされています。又、温い水で浸漬した方がギャバは早く増えますが、水の腐敗等の恐れがあります。常温で5~6時間以上の吸水で増えてきますが、あえて腐敗を防ぐ為に冷蔵庫で吸水させましょう。約半日・・・ギャバむが増えるだけでなく、マルトオリゴ糖やショ糖など体に良い成分が増加しわざわざ発芽玄米を購入する必要もありません。


 

  炊飯の注意点
・洗米はたっぷりの水の中で泳がすように洗いましょう。研いでしまうとせっかくの胚芽が脱落してしまいます。炊飯水も、品種にもよりますが白米より1合で大さじ1杯程度多くして下さい。  senmai2
・しっかりと吸水時間をとる。白米に比べると胚芽が付いている分吸水に時間がかかります。又、上記でも述べているように低温で腐敗を防ぎじっくりと吸水する事で栄養価も増えます。
シッカリと吸水されたお米は、白米同様に炊いてください。半日冷蔵庫で吸水させれば「高速炊飯」で充分に美味しく炊けます。 
・極力保温はしない。胚芽米は栄養も多い替わりに黄ばみや臭いも早く出てしまいます。又、ビタミンB群は熱に弱い為長く高い温度で保存するとどんどん失われてしまいます。 

当店の胚芽米は玄米同様選別をしてお届けしています。

「米・食味鑑定士」「ごはんソムリエ」「全国米穀協会おこめアドバイザー」「5つ星お米マイスター」「食生活アドバイザー」舩久保正明

 

匠搗精米【お米の旨み、アミノ酸を残した精米】

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良質な発酵肥料、良い土できちんと手間をかけて育ったお米は良質のアミノ酸を抱えています。そのアミノ酸を残す精米を丁寧にゆっくりと精米する事で残しています。胚芽もやや残っていますので旨味と栄養のあるご飯を炊き上げる事が出来ます。ただ、粒もふっくらとしたつぶ揃いの米だけですので芯まで十分に吸水をさせて下さい。それによりマルトオリゴトウも増え更にうまみが増します。 欠点はジャー保存が苦手です。炊きたて又は状態の良いうちにラップに包んで冷蔵庫へ・・・詳しくは→

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白米

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当店は、精米は料理人の包丁さばきと同じと考えています。米質や作柄・季節に合わせて精米状態を調整しています。それによりお米の特徴を生かし、ご飯の食感が異なってきます。

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胚芽米

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胚芽米の色合いや残存は、品種・作柄で異なります。白米に近い為、消化吸収は良くしっかりと吸水する事で玄米でなくてもギャバも増えます。お米のビタミンの7割は胚芽に集中しています。欠点は保管での劣化が早い為、冷蔵庫保管をお勧めします。

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7分づき

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玄米に比べて炊飯はし易いのですが、保管での劣化がぬか層の脂肪が残っている為劣化が速い為冷蔵庫での保管をお勧めします。 

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5分づき

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玄米に比べて炊飯はし易いのですが、保管での劣化がぬか層の脂肪が残っている為劣化が速い為冷蔵庫での保管をお勧めします。

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粗挽き(1分づき)商品名「粗挽玄米」

GIが気になる方、玄米が上手く炊けない方に朗報です。

【メリット】 周りをほんの少し削っている為表示は精米となります。

圧力鍋でなくても炊けます。吸水時間も玄米より短く、電気炊飯器の白米通常モードで炊けます。「ギャバやアミノ酸を増やして栄養価をアップさせるなら6時間以上の吸水を・・・」

皮がきちんと破裂するので通常玄米より消化吸収に優れています。 栄養価は殆ど玄米同様で繊維質のみ10%前後少なくなります。

【デメリット】

玄米より保管には気を配って下さい。胚芽や分搗同様です。

食味に拘る場合は、モッチリ系統のお米をお選び下さい。

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玄米炊飯は、吸水がしにくく圧力なべなどで炊かないとぬか層が破裂しない消化吸収を損なってしまいます。その為、通常の釜の玄米炊飯モードで炊けるよう少しキズを付け吸水しやすくしています。少し強めに研いで十分に吸水させてから炊いて下さい。保管はぬか層の脂肪が残っている為、劣化が速いので冷蔵庫での保管をお勧めします。 

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選別玄米

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農家さんでも選別はしていますが、それでも石や虫食い、モミ米、アラ等などはどうしても入っています。

農家さんからの玄米→石抜き(+マグネット)→集塵→石抜き(+マグネット)→ ふるい→色彩選別機→計量を

当店の選別玄米はしております

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