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昔のお米VS新品種

昔のお米・今のお米

 

※新品種の難しさ・・・なぜ 何故・・・ 

今では、ゆめぴりか、つや姫など多くの新品種が出回っていますが、当店でもそれら以外にゆうだい21・ゆめおばこ・てんこもり・あきさかりなど等新しい品種を取り扱っていますが、新品種で昨年と味が違うなんて事は良くあります。何故でしょうか?今年も みどり豊か・笑みの絆・名前の付いていないお米等も試食しましたが、これがその品種の特性の味なのか、それとも栽培により劣っているのかも含めて検証をして行きます。・・・・いわば新品種はまだプロタイプだと思って食べて頂いた方が正解です。

本来お米は、品種固定といって安定した品質の種を残すのに6年ほどかかります。そして日本

の種子登録の煩雑さゆえに、それから4年程の歳月を経て世に出てきます一時代も二時代も

時の流れやお米の好みも変わってしまいます。そして、栽培においても施肥設計(どのような

肥料配分で栽培するか)や栽培管理で硬さや食感・当然甘みも変わってしまうのです。栽培が

確立するまでは、昔からの品種と違い新品種は昨年と味が違うなんて事は良くあるのです。

その為、米作りのプロに対して精米・品質・炊飯のプロである当店がテストした食味や推測でき

る栽培環境や施肥設計にも意見を述べてそれらを反映してもらう。しかし、1年間の検証を終え

た時は既に今年の稲は実ってしまっている為、翌年の作付けに生かす事になります。

つまり、1つの新しい品種を3年間は生産者と共に検証し活かして行かないと安定した美味しい

ご飯にならないのです。 

 

23年産米から僕が期待している新品種
ゆうだい21
シッカリとしたコシと弾力、艶やかな炊き上がり。口に含んだ時の心地よい食感。そして、飲み込んだ時の余韻 どれをとってもコシヒカリよりワンランク上のお米だと思える・・・・
今の低アミロースの食感だけで味わうお米と違い、本来のお米の旨みや、甘みを十二分に味わえるお米として期待しています。
24年産では、栃木の塩谷産と福島会津産を取り扱う予定です。                   

 

 

 

 

コシヒカリを超える米!として脚光を浴びるかも・・・
H19.5.31創刊ソニーマガジン「リブート」に当店が紹介した夢ごこちが
掲載されました。当店では現在「丹波・会津・栃木・野沢」の夢ごこちを取り扱っております。

             新しい品種でどうやって生まれるの?
品種改良という言葉を聴いたことがありますか?育種というのは10年かかるといわれます。
「こんなお米を作ろう」としたら10年後にやっと誕生するということになるのですが、それを少しでも早める為に、沖縄などで年に2回種を播いて育てて世代を進めて交配させたり、現在はゲノム研究の進歩で更に早まっています。昭和44年23品種だったのが62年には56品種、平成10年には400品種をウルチ米だけでも超えています。
例えば「ひとめぼれ」は「こしひかり」と「初星」の交配になりますが、最初に交配して出来たものは、まだ遺伝的に両親からの血が強いために安定せず、どちらかに似てしまったり、なかなか安定しなかったりします。世代を重ねさせて安定した品種を作り上げて行くのですが、「さあ新品種が誕生しました」食べて下さいとは直ぐに行かず、「品種登録」とか「命名登録制度」とか権利に関するややっこしものがあって、その上各県で「奨励品種」というものがあり、ある農家が「これは美味しい」という新品種を栽培しても農政事務所と県の協議で「銘柄品種」登録がされていないと検査を受けられずに「袋に名前を入れられない」という事になります。そうすると複数原料国産米とししか販売できないんです。 ですから、病気に強いとか、病態食の低グリテリン米とか様々な新品種は作られていますが、陽の目を見るお米、さらに認知されて普及されるのは本当に極々一部なんです。  低アミロース米と云われるミルキークィーンなどの品種は最近一般的に扱われることも増えて様々な品種が登録されるようになりました。
そして、それらの品種の特性も「寒い地域・暑い地域」「土質や水温や水質」「気候や土質に合った肥料設計」等々様々な条件で品質差が出ます。そして、流通しているお米の80%以上が「こしひかりを先祖」に持つコシヒカリ系統のお米です。機会があれば聞いた事のない品種も召し上がってみませんか。        


 

「夢ごこち」ってどんなお米?

聞いたこと無い品種と思われる方も多いと思いますが、品種登録は、平成7年にされやっと少し脚光を浴びるようになって来ました。               
コシヒカリの粘り、旨みを半歩づつ進化させたお米と言われ、冷めた時に硬くなりにくいという特性を持っています。 そして種子から、流通全てがトレーサビリティされるよう取り組み中で、まがい物を販売しにいシステムとなっています。
当店でも常時販売産地以外に、低農薬や無農薬も含めて複数産地の 夢ごこちを現在扱っていますが、特に胚芽米や分付き玄米などで食する方には食べやすいお米です。
              

 

昔のお米ってどんなお米・・・3
 
白藤という新潟県で江戸時代末期から明治にかけて栽培されていたお米を精米、炊飯させて頂きました。
軟質なのになかなか炊飯で火が入らず、炊飯中の香りもきつくエグ味の大変強いお米でした。ところが、この米を数回炊飯しながらその時代にタイムスリップして精米・炊飯すると「なんとそのエグ味が消えました」  
オドロキデス 。白藤から先人の炊飯への工夫や美味しくお米を食べる知恵を学ばさせて頂きました。
 
白藤
              

 

 

昔のお米ってどんなお米・・・2
現在一番人気のこしひかりそのルーツをたどって行くと朝日と亀の尾と言うお米にたどり着きます。     
朝日は昭和初期に西日本一帯に良食味米として広まりましたが、稲が倒れやすく脱粒し易いため姿を消してきました。 おし寿司には欠かせない米で、現在も一部の高級店では朝日に拘る店も有るようです。       
現在、朝日発祥の地 岡山で少量栽培されるのみとなりました。 当店では限定数量にて販売しております。
                    


 

昔のお米ってどんなお米・・・1
こしひかりは昭和31年に誕生したお米ですが、「さわのはな」は昭和35年に山形で誕生したお米です。このお米も、朝日と亀の尾の血筋ですが倒れやすく、病気に弱いことから衰退して行ってしまいました。現在「さわのはなの会」で復活が図られ少量生産されています。 
確かに、今のお米の方が「粘りや、見た目」も良いのですが、時にはこんなお米達を食べてみるのも好いと思います。左の写真は、さわのはなの会の加藤さん・・・

 

美味しいお米のルーツ「亀の尾」。今では、殆ど食用のうるち米としては
栽培されなくなった、刈り取り直前の亀の尾を視察して来ました。
「亀の尾」「朝日」と云えば、コシヒカリやササニシキのルーツで、美味しいお米の祖先をたどるとこの2つの銘柄にたどり着くのです。
そんな希少な亀の尾が神奈川で今も栽培されいます。
現在、消えてしまったのもうなづけるお米で、一株から収穫できる量が非常に少ないのです。朝日は当店にも少量入荷します・・・

神奈川の、泉橋酒造の橋場さんと・・・
米作りから、やっている酒蔵さんは今では数少なく、こんな一生懸命な酒蔵が東京から一時間の所に有るんです。
亀の尾で仕込んだ酒「いずみ橋」是非飲んでください本当の米の美味しさとこくが味わえますよ・・・・

  

亀の尾の圃場
泉橋酒造ホームページ
http://www.izumibashi.com