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結庵のこだわり

結庵のこだわり

結庵のこだわり
 
・・・お結びへの想い・・・
 古来、日本は豊葦原瑞穂の国と呼ばれ、黄金の実りと豊かな水の約束された国でした。
 それから数百年・・・    手塩に掛けた、稲を刈り取り籾摺り選別し精米されたお米は、銀のご飯に炊き上げられ日本人には無くてはならない主食となりました。

 旨い米程、気難しいものでひと手間抜くと臍を曲げる。注意を払い、洗米し水加減・湯加減に気を配る。米の声を聞いて炊き上げたご飯は、ふつふつと、ふっくらと湯気を上げ香りたつ。
 日本人で、お結びを食べたことの無い人は恐らくいないだろう。誰でもが、お結び・おにぎりの思い出の一つや二つは有ることでしょう。

 母の手から渡された「お結び」そんな温もりには遠く及ばないかもしれませんが、「本物の拘りの味に、少しでも近づければ」少しでもお米の想いをお伝え出来ると信じています。

 

― お米選び ―

 お米は、生き物。同じ生産者のお米でさえ刈取り時期や、土壌によって同じ物は1つと無いと云われます。産地や、銘柄よりも『お結びになって美味しいお米』を季節に合わせて選んでいます。そこで目利きが必要となります。そこで・・・「米・食味鑑定士」「全国米穀協会おこめアドバイザー」の資格を持つお米マイスターが選んだお米を使用しております。

現在では、結庵使用のお米は8割方当店使用のお米として土作りから関わり、生産者に栽培して頂いています。

 

― のり選び ―

 新海苔の冬、様々な産地の海苔の試食を重ね、お結びに合う海苔は今年は何処なのか!
 その結果、初年度は佐賀でも瀬戸内でも無く、鹿児島出水の香り豊かな青の飛んだ海苔と、しっかりとした歯ごたえの千葉富津の海苔が最終的に残り、このニ産地をご用意致しました。
 そして2年目の飛びは良質の青海苔が飛んだ産地が少なかったのですが、その中でも有明海の熊本産の飛びを選び、黒海苔は千葉県新富津のしっかりと海苔らしいのりを選びました。

毎年お米と同じように品質・食味を厳選し、海苔屋さんに迷惑を掛けながら選んでいます。H24年の「有明の黒海苔」は九州有明のシッカリとした黒海苔を!そして江戸前は今の所当店に合ったものが見つからなかった為、同じ有明の青のりの飛んだ口どけの良い「こんとび」海苔を選びました。

 

― 塩選び ―

 全ての塩を試せたと言ったら嘘になりますが、アンデスの塩から、沖縄を始め様々な塩を試食した結果、ご飯の甘味を引き出し、柔らかな旨味を持った「入り浜式塩田」の天日干しの塩を選びました。荒塩は大変扱いにくいのですが、アツアツのご飯と人の手によって、程よくなじんだ塩の味は格別です。

東京駅店は、エンボス手袋使用の為あら塩を使用できない為、極力甘みを持った浜御焼き塩を使用しております。

 

― 水選び ―
 天然水・アルカリ水・備長・竹炭水・清水・浄水様々な水を使用しましたが、一番相性の良い水はそのお米が採れた産地の水でした。さすがに難しいのが現実です。
まだまだ納得はしていませんが、超軟水処理した浄水を低温にして湧水を使用するのに近い状態で使用しています。

 

― 炊き方選び ―
 電気釜・ガス釜、陶器釜、銅釜・・・全て一長一短でした。 その結果、季節に合わせた米研ぎ、浸漬、炊飯をする手間を惜しまず、手を加えた高圧ガス釜と高火力のバーナーを使用して、昔ながらの羽釜で炊飯した、2種類をご提供させて頂きます。

 

― 食べ方選び ―
 大きさ、形、握り加減、海苔の巻き方、食べ方は人それぞれで、なんと色々なのでしょうか・・・
 そこで、せめて海苔をお選び頂きご自分の好みで食べて頂くことに致しました。

 

― スタッフ選び ―
まだまだ未熟ですが『美味しい笑顔』を頂けるよう 努力して参ります。

 

おむすび結庵の由来
 ゆうあんと言う名前は、お米を通して多くの方達の出逢いや、心を結びたい。
生産者と私達、私達とお客様、お客様と仲間や家族。 
「美味しさには、いつも笑顔がいっしょです」 
小さなお店ですが、そんな想いを込めて名付けました。