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美味しいお結びプロのコツ

塩むすび

米と水と塩ただそれだけですが・・・

これほど米質、下ごしらえ、炊飯、シャリ切り、握り具合、塩加減。

炊く人、握る人でこんなに味の違ってしまうものも無い、同じ釜のご飯を握っても全くの別物になってします。お恥ずかしい話、当店で働く誰もがお結びを握らせられるわけでもなく、常に一定レベル以上でお出しできないのも手握りの難しいところである。

まだまだ、勉強です・・・・

美味しいお結びプロのこつ

誰でもが大好きなお結びプロのコツ!
ぬか漬けの力・・・
日本が世界に誇る発酵食品の1つが糠漬け、そのパワーとは!
ぬか漬けは、米ぬかに含まれるビタミンや脂肪、たんぱく質、リン酸塩、アミラーゼなど酵素の作用によって、乳酸菌や酵母菌などの微生物が活躍して熟成するものです。ぬか漬けの糠2g程度に2億以上の乳酸菌が生きているといわれます。
その乳酸菌が、腸まで達することにより腐敗菌などの増殖が抑えられるのです。
1.なぜぬか漬けの野菜が腐らないの?
人体に有益な乳酸菌や酵母、有害とされる腐敗菌や大腸菌も自然界にたくさん散らばっています。ところが、有益微生物は好塩性で、有害微生物は嫌塩性です。適度な塩分のある所では、有害微生物は抑えられ乳酸菌や酵母が活発に働くのです。現代は科学で証明されていますが、先人は体験で見つけ出したのですね・・・!
2.塩分は嫌われ者!?・・・保存料要らず・・・
日本人は塩分の摂りすぎといわれた時期も有りますが、現代の食事は様変わり。世界の発酵食品チーズやバターなどの塩分もぬか漬けと同じように3%、これは食品が腐敗しないぎりぎりの塩分濃度です。ですから、保存料要らずなのです。塩分カットの風潮から生まれた、塩分2%程度の漬物は足が速い為5日程度の賞味期限になるのです。
3.ぬか漬けは、お母さんの味!
人間の体には、誰にでも様々な菌がついています。とくに、健康なお母さんのは特に乳酸菌が多いのです。素手でかき混ぜることで常に新しい乳酸菌の補給になり、その家庭、ぬか床をかき混ぜているお母さんの味となるのです。
結庵では毎日、良質のぬかで作った糠床を温度管理して美味しい糠漬けを作ってます。   

 

おむすび・・・それとも・・・おにぎり
おむすびは、特に東日本を中心に呼ばれる事が多いようですが、その起原は神産巣日神之命「カムムスヒ」天地万物を産むむすびの神様が語源のようです。
おにぎりは、握り飯からの丁寧語からきているようです。どちらにしても同じものですが、お結びを作るのに大切な「お米・水・塩」は多くの神事に使われる大切なものです。日本人は稲に神が宿るものとして稲作文化の中で生きてきました。現代でもそんな風習は生きていて、相撲の土俵の下に「お米や、塩等」を入れていますし、作物の豊穣を占う神事であった相撲は土俵を聖域と考え、塩と水を撒き土俵を清めるのです。横綱が襲名披露の儀式で畳の上におむすびの三角の形を手で作り、そこに頭を下げおじぎをし口上を述べ宣言するそうです。
お結びの親友「のり」にも少しだけ触れておきます。たんぱく質は大豆に匹敵し、食物繊維とミネラルが豊富でお結びに巻いて一緒に食べることで、ご飯に足りないビタミンを補い、ご飯をエネルギーに代えてくれる栄養を持っています。
          

 

残りご飯を上手に使おう・・・焼きおにぎり
ポイント1→ 小にぎりサイズで薄めに握って、冷まし
ておきます。ラップに1つづつ包んで冷凍庫へ・・(冷
めてから包むのでは無く包んでから粗熱が無くなったら
冷蔵庫へ)                    
ポイント2→ 小腹がすいたら、電子レンジで(アツア
ツ)まで解凍                  
ポイント3→ テフロンのフライパンに弱火で両面コゲ
メをつける。表面が硬くなったら、醤油やみそを塗って
もうひと焼きアッツ熱の「焼きおにぎり」の出来上り。
「割烹店、板長から」プロからのアドバイス    
・袋の底に粉になった鰹節に醤油をまぶし混ぜて握って
おくとグーでも、具材の水分が多いとバラバラになるの
で水分は絞ってから混ぜる事・・具を中心にだけ入れる
と割れるからダメだね・・            
・大葉や大根の葉、万能ねぎなどを醤油とミリンで水分
の無くなるまで炒めた具や、チリメンジャコなどを具に
し、握っておけば 「お茶漬け」にしても美味しいし、
ゴマも入れば最高・・               
漬物は炒めて、水分を飛ばす事。タカの爪などでちっと
辛味を加えたりしても美味しいよ。         
残り物などを上手く使ってね・・          
・塗る味にも一ひねり・・「味噌と醤油とミリン更に卵
黄」を混ぜたり「バターと醤油」「カレー粉と醤油」な
ど工夫次第で色々楽しめます・・          

 

美味しいご飯は手が覚えている・・・
おにぎりって、本当に美味しいですよね。でも同じご飯を使っても、握る人によって味が違うんです。    
1.炊きたて、アツアツを手で握ることが大切。    
炊きたてのご飯を握るのは「本当に熱い」のですが、底は我慢をしてアツアツを握って下さい。熱いうちに握ることで表面は冷めて硬くなっても、中は硬くなりにくいのです。冷めてしまったご飯ではそうは行きません。
2.なるべく、甘味の有る荒塩を使いましょう。    
荒塩は、溶けにくいのですが旨みが精製塩より多く「しっぱさがきつくない」ので荒塩を手になじませて、熱いご飯で握ることで表面に溶けてなじみ、お結びの表面に膜を作ってくれます。 そして、ご飯の甘味と旨みを引き出す相乗効果があるのです。           
3.しっかりと、優しく握りましょう。        
なんと、矛盾した話のようですが。これはお寿司の握りと一緒で、持っても崩れないが、ご飯を握りつぶさずに中はホックリとしたまま握る。言葉で表すのは難しいのですが、手早く握ることです。           
4.お母さんの手で握るのが一番。          
1~3の方法ですと、ラップに包んで握ったり、食品用の手袋では握れません。 当然直に手で握る事になるのですが、特に女性の更には母の手には乳酸菌が沢山いるのです。この善玉菌がお結びの腐敗を防いでくれるのですそして、塩の殺菌効果や梅干などの腐敗防止効果なども加わる事により、アツアツから保存まで利く日本のファースト・フードになるのです。           
5.冬の空気の乾燥時や、寒い日は握ったら早めにラッピング。                 
乾燥した季節では、お結びの表面が乾くのが早くバリバリになり易いので早めにラッピングを。逆に夏などは、水滴の蒸れなどで腐敗しやすくなる為、少し冷ましたり、水分吸収のペーパーをかけたりしてから、ラッピングをした方が良いですね。             

 

やっぱりごはんて美味しい・・・
美味しさには  いつも笑顔が  いっしょ