ダンチュ11月号148p～153P

「ふわっとほどける、銀シャリむすび」で

おむすびに合ったコメの炊き方、

おむすびの握り方で紹介を受けました。

おむすびも鮨と同様に、同じシャリを使っても握り手で味が変わってしまう。特に握りたてより時間がたってから顕著に表れる。当店では段階を追って教えて行 くので東京駅で握っているスタッフで早い人でも3ヵ月、遅い人だと1年後くらい。塩むすびに関しては更に時間がかかる。　半数以上はおむすび直ぐ握らせて くれないのでやめて行く始末である。なんでもそうだと思うが、掃除や下仕事をキチットやれなければ美味しいものや手間を惜しまず作る事なんて無理だと思っ ています。「過去に人手不足と365日営業の中ではしおって握らせた事があり、やはり見ていないと手抜きをしてお客様には私の望むものでないものを提供し てしまった時期もあり、大変反省した」やはりお米作りと同じで、握り手の性格が出るようである。そんなことから今でも週6日程度、米屋が終わってから夜は東京駅で炊飯し僕自身握っている・・・