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2015年3月

今、予約のとれない寿司店でのシャリ合わせ

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シャリ合わせ・・・・

現在お使いのお米から全面切り替えの前に、炊飯の微調整と数回のテストをして頂いていた。それらを素に、更に大将の求めるシャリに近づける為の4種テスト。お休みの日を半日近く頂いてのテストです。 私の性分で、同じ物を食べて方向性を決めないとブレてしまうからです。その他もろもろありますがそれは秘密として・・・

ご依頼を頂いて、1ヶ月ほど経ちましたが3月5日より全面切り替えでスタート。

米が定まった所で、春の気温上昇前に炊飯方法を更に変えて行きお店に合った炊き方の基本を決めて行きます。その後は、季節や天候によっての微調整をして頂く事になります。

今までは、握っていてもストレスを感じる事もしばしばあったとのことでしたが、この1か月の何度かの訪問で更に上、さらに良いものを出したいとのハードルが上がっているのを感じます。そんな職人の方達と信頼関係の中で、お米を届けるだけでなく炊飯にも関わらして頂く事がお米のプロとしての当店の誇りでもあります。

とは言え、有名店・名店と云われるお鮨屋さんに何店も納めさせて頂いていますが「全て納品しているお米が違うのも、嬉しいのか大変なのかよく解らなくなってきました・・・」すし屋が10軒あれば10軒ともシャリは異なるという事です。

そういえば、ウナギ屋さんも全部違う米だな・・・coldsweats02

150x150_square_9063928.jpg 先日、今予約のとれない寿司店としても有名になった大将が突然のご来店。丁度他のご依頼で 葛飾区へ食べ比べの試食をして頂く為に出かけていたので、後日お店にお伺いした。 シャリの見直しとのことで、現在の米、シャリ、合わせ酢、炊飯器具等々 を見せて頂き「私の主義で、お客として食べてから炊飯方法と米質を考えたいとお伝えした。」予約のとれないお店に失礼かとも思いつつこれも運なのか、早々 にキャンセルがあり入れて頂いた。 このシッカリとしたそれぞれの味の主張のある〆物や仕事をしたネタへ合わせるシャリは、今迄お世話になっている名店と は違う米の選定をしないと無理そうだ・・・この大将の握りはシャリへの気づかいを感じるだけに、これから1か月、米選定と炊飯調整に何度が足を運ばせて頂 く。 プレッシャーでもあり楽しみでもあるcoldsweats01
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