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日本が世界に誇る発酵食品の1つが糠漬け、そのパワーとは!
ぬか漬けは、米ぬかに含まれるビタミンや脂肪、たんぱく質、リン酸塩、アミラーゼなど酵素の作用によって、乳酸菌や酵母菌などの微生物が活躍して熟成するものです。ぬか漬けの糠2g程度に2億以上の乳酸菌が生きているといわれます。
その乳酸菌が、腸まで達することにより腐敗菌などの増殖が抑えられるのです。
1.なぜぬか漬けの野菜が腐らないの?
人体に有益な乳酸菌や酵母、有害とされる腐敗菌や大腸菌も自然界にたくさん散らばっています。ところが、有益微生物は好塩性で、有害微生物は嫌塩性です。適度な塩分のある所では、有害微生物は抑えられ乳酸菌や酵母が活発に働くのです。現代は科学で証明されていますが、先人は体験で見つけ出したのですね・・・!
2.塩分は嫌われ者!?・・・保存料要らず・・・
日本人は塩分の摂りすぎといわれた時期も有りますが、現代の食事は様変わり。世界の発酵食品チーズやバターなどの塩分もぬか漬けと同じように3%、これは食品が腐敗しないぎりぎりの塩分濃度です。ですから、保存料要らずなのです。塩分カットの風潮から生まれた、塩分2%程度の漬物は足が速い為5日程度の賞味期限になるのです。
3.ぬか漬けは、お母さんの味!
人間の体には、誰にでも様々な菌がついています。とくに、健康なお母さんのは特に乳酸菌が多いのです。素手でかき混ぜることで常に新しい乳酸菌の補給になり、その家庭、ぬか床をかき混ぜているお母さんの味となるのです。
結庵では毎日、良質のぬかで作った糠床を温度管理して美味しい糠漬けを作ってます。 |