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私のお米観

食味鑑定

お米の食味鑑定ってどうやるの・・・
これからは田圃で選ぶ、そして当然、お気に入りのお店を見つけること!

お米日本一コンテスト

 

 

お米日本一コンテスト

「旨いご飯にありつくには、お米の品質・精米技術・炊飯技術」この3点が揃って始めて美味しいご飯が食べられると思います。今までは、産地や、農法、品種で選ぶ傾向でした。でも、皆さんも同じ産地品種なのに味が違う、生産者から直接買っているのに美味しくなくなった何故・・・?そんな体験ありませんか。又、同じように、コイン精米機や家庭用精米機で精米したら味が違う、なんとなく不味い。高い釜を買ったのに不味くなった・・・!などの質問も新規のお客様から質問を受けます。
同じ生産者のお米でも、全てが同じではありません。
そして、精米や保管、炊飯も当然味を決める大切な要素です。
当店も、昔は「お米作りの上手な生産者を探していました」しかし、ここ数年は一緒に米作りを学び考え、昨年からはそれらを更に進化させて、地域、土質、その年の天候、水環境などを考え手間の掛けられる圃場に限定して更に良いものをお届けする取り組みや農業技術を高める取り組みもしています。急激な温暖化と天候の変化、そして農政の激変する昨今、「俺の米は魚沼より旨い!」「当店のお米は日本一」「この炊飯器を使えば極上米に炊き上がる!」なんて事ではないと思います。
川上から川下迄、お米に携わる同じ考えを基にする人達が一緒に取り組まないと、日本のお米も、ご飯食も崩壊すると思います。
そして、一方では電気炊飯器メーカーの開発テストや炊飯に関しての情報収集やテストなどの取り組みも同時に行なっています。
まだまだ全てが万全とは行きませんが、日本の田圃、旨い米、文化を残して行く為に、多くの人達と取り組んでいます。


 

食味の鑑定にはいくつかの方法があります。

 

1つは、理化学的評価方法。2つ目は、食味関連測定機械を使った方法。機械にも種類が有りメーカーによって数値は統一されていません。3つ目は、官能試験による人間の感覚による試験方法があります。官能試験もおおまかに基準米と比べる方法や、自分の食味感覚で比べる方法などが有ります。 どの評価方法もこれが絶対というものは無く、一長一短があります。
 


 

私の場合の、官能テスト・・・

日経トレンディ

 

 

 

 

美味しいご飯をたべるには、米質、精米、保管方法、炊飯どれが欠けても味が変ってしまいます。 その家庭や飲食店の炊飯方法や器具、ご家庭ならライフスタイル例えば「炊きたてを食べることが多い人と、ジャー保存が長い家庭」「沢山炊く家庭と、1升釜で3合しか炊かない家庭」飲食店でも「テイクアウトのお店と、店内飲食のお店」「皿盛りと丼」形態も様々ですので現在のご飯の炊飯方法や食事の環境を無視しての試験結果の評価イコール実際の個々で炊飯した場合も同じとなるのは難しいと思っています。 メディアでは「品種を当てることが面白く写るようですが」同じ品種でも、産地、作り手、炊飯方法で味が異なります。 とはいえ、一つの尺度は買う方としては知りたいのは当然のことです。     
私の場合は、まず玄米鑑定をします。色、艶、被害の粒、熟し具合、香り、水分、噛んだときの味、硬さ等々で過去の経験からそのお米の米質を推測します。そして自店で精米する場合は、品質を考慮して精米の仕方を変えて極力そのお米にとっての良い所が出るように精米しているつもりですが、外部からの依頼品などの場合は、精米の状態も玄米と同じように検査してそれから炊飯テストをしています。 
 釜は一般的な、中級ランクのIHの電気釜で、洗米回数、水、浸漬時間、炊飯量、重量あたりの水加減全て統一して炊飯し、炊き上がりの香り、色、艶、粘り、甘味、旨み、コシ、冷めてからの状態。ジャー保存してからの状態を食して、総合で判断するようにしています。そして、一番難しいのが「好み」人はそれぞれご飯の好みがあります。私にも当然好みがありますので、評価する際は私感が出ないように注意しています。
 美味しい、不味いでは無く。多くの引き出しを持つ事で、食べ手の方の総合的な好みに近いものを探し出すお手伝いをすることが、プロのお米屋の仕事の一つと考えています。   余談ですが、釜も色々持ってます・・・・・ 
 当然昔の羽釜・マイコン制御のガス釜・電気釜・IH釜・高圧IH釜・無水鍋等々 最新のIH釜は凄いけど昔の人の知恵はもっと凄いと、羽釜で炊くと良く解ります。


 

同じ品種なのになぜ味が違うの?・・・
お米は、その土地に合った品種の選定と栽培方法、その年の気象条件に応じての肥料・水管理などが大切になってきます。お米は品種によって登熟(稲が開花して受粉し、澱粉質を形成して行く時期)の特性が異なるため、その品種に適した温度で登熟させることが食味をよくする条件の一つになります。例えば、コシヒカリの場合登熟期間の平均気温は25度が良いとされ、これが高くても低くても粘りの低下や食味の低下が起こるといわれます。 気象がお米の味に与える影響は大きく、北と南では澱粉の充実形態が異なり、全般に南のほうが硬質的な登熟状態となります。
澱粉の充実は夜間に行われるため、夜温が高いと登熟が進まず、高温障害(お米が白濁する状態)が発生しやすくなります。その為、昼夜の温度差の激しい地域が食味を良くするといわれ、それらが安定した地域が良質米産地として名声を高める事が多いのです。
冷害年などで、気温が低く、日照不足などでも澱粉の形成が相対的に少なく、高たんぱくで窒素分が高い低食味なお米となってしまいます。
どんなに優秀な品種が登場してもなかなか、天候被害に勝つことはできませんが、肥料設計や水管理などの栽培管理が良食味米を作るのには大変重要なのです。
という訳で私は、まめな管理をしてくれる生産者やその年の天候によって産地やたとえ同じ地域でも、猛暑の年なら水源の冷たい水の引ける圃場などを選び、その年お客様に提供するお米の産地を決めてゆくのです。