ホーム>ごはんのお話>お箸の国の物語>直火でうまい米でうまいご飯を炊く!
お箸の国の物語

直火でうまい米でうまいご飯を炊く!

直火で米を炊くというのは、何ともうまいものである!米は水と容器そして熱があれば空き缶でも、竹筒でも炊けるし、10万円の電気炊飯器でも500円の土釜でも炊ける。

ところが、炊き方やどんな炊飯器具を使うかで驚くほどむご飯の味が変わってしまうから面白い・・・

ここでは、良質な米を使う事を前提での炊飯をお話します。何故か・・・最初から割れている米や、粒の揃っていない米、保管や精米の悪い米は研ぎ方も炊きかも同じにしてしまうと不味い米が不味いご飯になってしまう!そんなお米までについてどうするかをお話していては前に進まない為、良質米である事が大前提での炊飯方法で「めっちゃう米」ご飯に挑戦しましょう・・・今回は、土釜と羽釜を例に取上げていますが、土釜は物にもよりますが基本的に粒張りが強くシッカリ目に、羽釜は粘りが強くモッチリと弾力のある炊き上がりになります。自分の好みでどんな釜で炊くか決めるのがまず第一歩・・・

 お願い・・・coldsweats01

勝手にコピーをして、販売等やネット上、ペーパーに落として当店のページを使っている人が居ます。許可なく使う事は違法ですのでくれぐれもご注意!酷い人は勝手に人の名前まで使いながら漢字を間違えているという人も・・・本来は、お客様だけにこっそり教えたいのですが、それではお米の消費が増えて専業農家が継続できる日本にならないし・・・sadだから、少しでも多くの人に、美味しく沢山食べてもらうためにUPしています。

質問だけの問い合わせにはお答えできませんので「ごめんなさい!」お米が不味い、炊飯器を変えて不味くなったなどの問い合わせを頂きますが、よくよく聞いてみると他で買ったお米やもらったお米が不味いと怒られてしまうことも。延々と話される方も居て、チョット困ってます。 weep   

詳しい説明問い合わせはお客様に限らせていただきます。                         無断転写禁止ですかpout

 

   keiryou15099     mizuwoharu    senmai.jpg
まずはキッチリ計量する事。品種等の粒のサイズによって容積では誤差が生じる、又すり切りといってもやり方で誤差が出てしまうので、1合を150gとして計算。3合炊くなら450gで炊飯。 先にボールに水を張る、洗米の基本は【手早く、優しく】ザルを中に居れ使いますが、ザルはパンチ穴の小さい目のザルか、網目の細かいザルを使う事。お米の大切な烏口のトガッて居る部分を割らないために・・・! お米を入れたら、3~4合なら1分程度で全ての洗米を終わらせるほど手早く。水の入ったボールに米を入れて泳がすように洗う・・・これはぬか切れが良く保管の良いお米だからこれで良いのです。
   senmai2    senmai3a    zaruage_150x99
 ゴシゴシやる必要なんか無い・・・米の周りの遊離糠は1~2回の洗米で落ちてしまう。後の2回は米肌を整える為の仕上げの洗米みたいな物。「トータル4回程度の洗米」  水が透明になる必要は無い、研げば研ぐ程、澱粉が流失して何時までも白く濁ってしまう。但し、夏場や保管が長く劣化気味のお米は1~2回濯ぎを多くしよう。  ザル上げ、水切りは5分以内。ザル上げ=吸水ではありません。長時間の放置はお米に亀裂を入れ、熱の入りがまばらになったり、食感が崩れます。ワザと放置する炊飯技法も確かに有りますが・・・
   keiryousui-150x99    keiryousui2-150x99    tairani-150x99
 キッチリ水を量る。水加減は炊飯量や米質等により異なりますのでお米の購入先に聞くのが一番です。基本はお米に対して1.2倍の重量です。新米は新米水加減ページを参考にして下さい。  釜サイズの、6~8割の量で炊く!これは非常に大切。プロの料理人は調理の量で鍋のサイズを選ぶのは当たり前。大は小を兼ねません。熱の入り具合、水の高さ、沸騰加減が異なる為美味しく炊き上がりませんのでご注意を・・・

 本来は、別容器等でじっくり吸水。冷たい水、又は冷蔵庫で・・・2時間以上

「その理由は、ご飯を科学する等のページを参考にして下さい。」

   suihan-150x99    suihanhanegama-150x99    huttoudogama-150x100

 強火で一気に炊飯と言いたい所ですが、これも同じ土釜でも材質・焼き等により異なります。およそ8分~10分で沸騰する火加減で。わりと重たいシッカリした土鍋ほど最初の火は強くてもOKです。

 羽釜も同様、材質により異なりますが土釜よりは熱上昇が早いので中火の強を目安におよそ8分~10分で沸騰する火加減で。蓋は重いほど圧力がかかりモッチリと炊き上がります。蓋が軽い場合は重石などを置いて対応するのも良い。

 どちらも同じですが、同じ水加減でも短時間に沸騰させれば「火が強い」硬めに、長ければ「火が弱い」軟らかめに炊き上がります。

土釜の場合は周りに吹きませんが、蒸気の出方で判断できます。

   huttouhanegama-150x100    yowabideniru-150x100    murashi-150x99
 シッカリむ沸騰させる。上記が上に立ち昇り吹いてきたら少し火を弱めて、周りにおねばを撒き散らしている状態で1分。これがうまいご飯にしてくれる。「理由は長くなるので書ききれません・・・」 弱火で8分~10分。土釜の場合は火を切ると説明書に書いてある物も多いのですが、5分程度は弱火でかけた方が良い場合が多いです。  湯気が少なくなり、ほんわりと上に立ち昇るようだと、中の水分もほぼなくなってきています。最後に、強火を1分程度。もう一度余分な水分を飛ばし、おこげを作る。音と香りで判断するのが一番。
   meshikiri-150x99    meshikiri2-150x99    jikkurimurasu-150x99
 火を消して、5分蒸らしたら「飯切り」して水分を飛ばし、天地返し。この時ご飯をつぶさないよう切り混ぜてください。  飯切りは、ものすごく大切。周りに張りを与え、艶も出ます。やらないと回りがベチャつき、釜の上下で食感の異なるご飯になってしまいます。それは、電気釜も同じです。  もう一度、10分蒸らすのがふなくぼ流。炊きたてで全て食べるならまだ良いのですが、おむすびや冷や飯になった時に格段に変わるのです。ホント・・・
   takiagari-150x99    okoge-150x99    omusubi-150x99
 これぞ、おいしいご飯。まず、そのまま一口、軽く握って荒塩をふりもう一口、そしてお櫃に移し、そこのおこげに醤油をたらしてもう一口。日本人だなぁ~と思える至福の時です。  おこげは、焦がしてしまえば苦味ですが、旨味の固まりです。その上ご飯全体に香りを行き渡らせてくれる、極上の演出をしてくれるのです。  あぁ~、うまい・・・