ホーム>お米のお話>精米状態の違い>無洗米というカテゴリーは法的にはありません・・・
精米状態の違い

無洗米というカテゴリーは法的にはありません・・・

手のご不自由な方にとっては、無洗米は便利なお米です。

お米の断面図.gif

お米の表記

お米の表記は ●玄米 ●胚芽精米「胚芽が80%以上残り、ぬか層が削られているもの」 ●精米「胚芽の残存が20%以下で糠層が削られているもの」 簡略化するとこの3つです。

一般的な精白米や無洗米はカテゴリーとしては「精米」の表記になります。その法律は明治時代に制定されたままです。

無洗米ってすべて同じですか?

方式的には、●乾式「機械やブラシで表面のぬかを取り除く方式」 ●湿式「水を使い洗米し乾燥させたもの」 ●特殊方式「メーカーの独自の方法により、例)タピオカでんぷんなどにぬかを付着させ取り除いたもの等・・・」 に分かれます。

基本的には、研がずに炊けるお米を無洗米としています。但し、それぞれの協会により水に入れた時の濁度の数値や検査方法が異なり、主張も異なります。

それぞれの方式には一長一短があります。当然どこのお店でも、製造メーカーでも自分の所が優秀だ、美味しいと宣伝するのは当たり前ですが、方式はよく解らなくてもご自身が納得した味や価格・品質であればその方にとっては良い商品という事になると思います。

無洗米の削り具合はすべて同じ?

違います。 一般的にはぬかの層は約外側9%「育ちや品種・品質、部位により異なる」です。米質や品種等によりどこまで削るのかは、それぞれの米屋さんや精米所の考え方次第です。無洗米も同様で何パーセント削ったものが無洗米という訳ではありません・・・感覚としては普通の白米が9~10%、無洗米が大凡11~13%削ったものという感覚です。

●当店では、精米は料理人の包丁と同じと考えています。どこに切り付けどの厚みにするか、どうさばくのかは魚の脂ののりや調理によって異なるのと同じです。 例えば、当店で納めている半年予約のとれないお鮨屋さんでは季節の魚の脂ののりや素材によって、精米の削り方を大将との話し合いと試食した結果で微妙に変えています。質の高いお米を使って頂いているので脂がのり味の濃い魚を多く使う時期はアミノ酸を多く残す精米を。あっさりとして食感を楽しむ時期の魚が多い時期は少し強く削り口当たりや食感を優先してご飯の味は抑え気味・・・というように。それはそのお店の炊飯方法も変えて頂いているので出来る事ですが、一般的には質が高く旨みを持った良いお米ほど削り過ぎると味がなくなってしまいます。

普通のお米を研がずに炊けますか?

 

炊けます→ただ少しぬか臭さが保温しておくと特に出やすくなります。現在の精米では殆どのぬかは取れています。ただ、お米には側線という溝がありそこに、粉上になったぬかが付着していたりするためです。それらのぬかは、一度目の濯ぎで流れてしまいます。今では研ぐというより軽くすすげば良いと聞くと思います。それは精米の進化によりほとんどのぬかが取れているからです。

では、2~4回すすぐのは何故?→それは米肌を整えておねばが絡みやすくなるからです。多く研ぎすぎる場合や強く研いでしまうと又逆効果にもなります。 程よい塩梅に研ぐことで、炊飯中に出たおねばがご飯一粒一粒に絡まり保水膜というものを作り、これがご飯の艶や食感に大きな影響を与えます。

無洗米を美味しく食べるには?

無洗米も、サッと一度軽くすすいだ方が食感は良くなります。

無洗米は削られている分計量方法が異なる為、多目のお水を入れなくてはなりません。

1合カップ(180㏄)の容器にお米を入れた場合の重量は約150g。ところが無洗米の場合は約160g程度になります。それは容器に砂と砂利を入れた場合だと粒の大きい砂利の方が隙間ができるのと同じことです。そして、研がない分その時に水を吸っていないのでその分もプラスする必要があります。

その為、一合カップを凹ました無洗米用のカップがあったり、お米は重量で販売しているので本当は一緒なのですが言葉のマジックで無洗米の方がお得なような言い回しもあるのでご注意を!

私見・・・お米マイスターの多くの仲間でも、無洗米旨い、不味いのは無しは当然出ます。販売するか否か、又大型精米工場の製品を販売する。自店で小型の機械で無洗米仕上げをする等々は各店で異なります。

ただ、利便性を除き食味優先という観点からは私の交流のあるマイスターは、無洗米より普通精米を研いだ方が美味しいという意見が多いです。