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おいしいおはなし

新規鮨店のシャリ合わせ

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7月6日

日本橋蠣殻町の名店で修業を積んだ板さんがタイで8月にオープンする鮨店のシャリ合わせ。他国の嗜好に合うように板前さんからの聞き取りで5種の米を選定してシャリ切りしてもらいました。

丁度9月に北海道の名店から六本木にすし店を出店する大将にも同席頂き感触を試していただきました。

初めて会う職人同士でシャリテストをするのは、お互いなんか遠慮し合って微笑ましい光景でもありました。

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その夜、余ったシャリを銀座の某居酒屋に持ち込んで刺身を注文、勝手にネタとの相性を確認しながら一杯やってました・・・

シャリ合わせの時もしかり、今回の居酒屋さんでの料理人の感想も含め「この米が鮨シャリにもいける!」という発見があった。

 

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後日、ちょっと疑問もあったので下町の全くメディアに迎合しないベテラン大将の名店に・・・

別の話で盛り上がりすぎて飲み過ぎましたbottle

相反することを求める、鮨シャリは本当に難しいが米・ご飯のプロしてプロの職人たちに関わりながら

銘柄・米質だけでなく店にあった精米、炊飯を追求できるのはある意味・・・・・・です。

 

お米のふなくぼ2017勉強会

2月18日6時間の長丁場で、栽培・炊飯の勉強会を行いました。

約30名ほどで、生産者、精米機メーカー、家電開発者、酒蔵さんや糠床屋さん、飲食店や発酵マイスターの方など川上から川下までのネットワーク作りです。

ゲストの方以外でも、講師をやってもらえるくらいの方達も参加いただきありがとうございました。皆さんお疲れ様でした・・・

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日経トレンディネット

宜しければ見て下さい。

掲載記事

 

2016産地視察

今年も、10日間3000km以上走り込んで産地視察に周りました。

多くの生産者・酒蔵さん・精米機メーカー・農研研究員の方お世話になりました。

詳しくはこちらをクリック→極一部ですが是非見て下さい・・・・

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今年はおおむね順調ですが、地域により後半の残暑・台風により影響を受けています。

今年廻ってつくづく思うのは、一般の圃場と比べ契約生産者の栽培レベルがアップして

良食味稲に育っている事です。秋の収穫をとても期待しています・・・

いきなり!黄金伝説

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本当は「しお結び」は出したくなかったので、アンケートで握り手のいない時、ご飯状態が悪い時は販売していないと記入したのですが・・・

TVの怖さもあり忙しくても状態が悪くても出さなくてはならない状況が信用を無くしてしまう為、当初拒否しましたが、当店のみの

撮影でないのでなかなか難しい所でした・・・

塩むすびは、当店に入って、米研ぎ、シャリ切り、炊飯、サンプル、和え物炊き込みお結び、具材の入った白結び、それらを経過してから

塩むすびを教えて練習したのち、スタッフの賄で握りテスト仮免という具合です。

忙しい時も、気温湿度が違う時も様々な条件を判断して握らなくてはならない為、現在握れる4名も仮免状態のままです。

JR側は売り上げの為にぎり置きを要望してきますが、それは出来ない事です。

常連のお客様の中では、塩むすびがないと他を購入されずに帰ってしまう方も少なからずいらっしゃいます。

それだけに味と品質に拘り「アミノ酸添加もPH調整剤も使っていない」ご飯の美味しさを伝えたいのです。

塩むすびは、ご飯に拘る当店にとって一番大切にしているお結びです。合格した握り手が居ない時間帯、ご飯の状態が塩むすびに適していない時は販売をストップしています。せっかくお越しいただいて申し訳ございませんが、品質を維持するためにオダー頂けないことがありますのでご了承ください。

 

注文受けてからの釜炊きごはん

 

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最近連続で、注文を受けてから釜炊きのご飯を食べる機会が続いた。大体が30~40分前に注文して炊き上げる、1,300円~1,900円 炊き込みだと2,000円以上とる店も少なくない。

それなのに、食べる前から味のわかる炊き上がりの店ばかりで「それまでの料理が美味しいかった時はなおさらがっかり・・・」 ご飯を料理としてあまり見て頂いていない感がしてしまう。

銘柄や産地、炊きたてと云うだけでこの価格は?????

吸水時間がない致命傷はあるが、茶碗によそった瞬間からカチカチ。当店の得意先でも注文を受けてからの釜炊きご飯は何件かやっていますが、米の選定と釜の種類とコンロの条件、お店のスタイルに合わせて炊き方を工夫すれば、もっと美味しく出せるのに・・・・

クレームは言いませんし、得意先でもないので炊き方もお話しする事はありませんが「美味しいご飯を食べて頂き」本当にこれだけの金額を頂くならなおさら努力して頂きたいものです。

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日経プラスワン炊飯器テスト

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高級炊飯器と、3合程度の小型炊飯器各7社の食べ比べ・・・

正直言って、むむ~というものも多く自分で良かった機種は

1機種づつしかなかった。 詳しくは本の発売後に書き込めるかなぁ~。

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TBSこの差って何ですか?

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この差って何ですか?・・・「無洗米と一般の白米の違い?」テレビの場合すべてが放送されるわけでは無いので誤解を招いてしまう事があるが

私の意見では、無洗米はあくまで利便性で選ぶもの・・・「味で云えば通常精米で軽く研いだ方が旨い!」冷たい水に触れたくない、手が不自

由である、着けづめが傷つく・・・色々な理由があろうが優先順位としては利便性で選んでください。

詳しくは・・・

 

会津の酒三昧

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その他

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その他2

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やっぱり、麹や酵母が違っても使われた米の味が出るのが面白い。

あんなに削ってでんぷんの塊でしかないコメなのに特に後味には

使われた米の味が残るのが面白い・・・

 

 

美味しいお店見つけた

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いいお店見つけた・・・

歌舞伎座の反対側の路地に得意先の極旨鮨店で高級店なのに最高に楽しませてくれて肩の張らない鮨店があるのですが、灯台下暗し。そのビルの地下に朝4時ラストのいい店見つけた。secret

月に2~4件程は、勉強の為と好きも当然あって初めての店に入る事も多いのですが、仕事が遅い為行ける店も制約されます。地元の清澄白河も続々小さな個性のあるお店も増えていますが、昨日も八丁堀の初めての鮨店に入りましたが、味はそこそこ、赤酢で砂糖が入っているシャリは若い人には好いのかなも。価格からするともうチョット旨い!というものが欲しかった。

この店は最近数少ない、2回目の訪問。若い経営者なのに気配り、酒の品揃えと質、価格申し分なし地下とは言え銀座にしては安すぎるかも。料理も美味しい。常連になりそうな気配です・・・happy01

でもご飯の炊き方はもうチョット勉強しないといけないかなriceball

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